trancio sul banco, dubbi
ciao a tutti, per una pizzeria al trancio esponete un menu' oppure fate teglie 40*60 a vostro gradimento e poi il cliente prende quello che si trova al banco? Io non so se fare un menu' con poche pizze in modo da presentarle ad inizio servizio. voi come vi organizzate? sara' una domanda stupida ma non ho mai lavorato con l'asporto
80.24.25.109
Ciao , partiamo dalla antica legge che chi non mostra non vende.
Secondo me un bel banco di pizze certamente invoglia il cliente ad acquiastare.
Altra cosa ancora può essere il profumo delle pizze che hai sfornato.
Certo che per le pizze in teglia di solito prendono quello che trovano al banco.
io ad esempio faccio pizze grandi da vendere al trancio ma non in teglia , le inforno con la pala e di solito chi ne vuole una intera gliela faccio al monento .
Se posso essere utile per altre cose resto a disposizione.
cari saluti e buon lavoro
Roberto
151.47.19.76
Grazie Roberto, utile il tuo commento. io ho in mente di fare un menu' con 7-8 pizze, arrivare al mattino e sfornare le prime teglie con i gusti che piu' o meno la gente apprezzera' di piu' e lasciare precotte le altre in modo che se un cliente vuole un trancio che sul banco non c'e' lo faro' aspettare solo 4 minuti. quanto tempo resiste la qualita' di un trancio sul banco? si puo'ridare il giorno dopo o e' contro producente?
qui in spagna dove vivo io sui pirenei non sono molto esigenti sulla pizza, io sii. e non vorrei fare troppe cazzate all'inizio.
anche io voglio imparare come si fa la pizza alla pala, c'e' un posto a milano dove vivevo si chiama Princi e mi ha sempre impressionato, era proprio buona.
accetto tutt i vostri suggerimenti
grazie
80.24.25.109
ciao , come ho avuto modo di dire altre volte per risovere questo probblema mantenedndo un livello qualitativo del prodotto, potresti prendere in considerazione l'abbattitore di temperatura.
Potresti cucinare e abbattere poi porre in banco le pizze con più margine di tempo e andarle a riscaldare solo al momento dell'ordine.
In quesrto modo potresti cucinare al mattino quello che ti serve e usarlo man mano. Nel caso che avanzasse qualche pizza la potresti tranquillamente tenere per il giorno dopo, conservandola in frigo a 4 gradi.
151.47.19.76
Ciao Roberto, mi diceva un amico che bisogna abbattere prima della cottura. Questo vale solo per i prodotti di pasticceria o va bene anche per la pizza. Grazie ciao Emanuele
87.8.118.214
uheila' ti avevamo perso dal tempo del tuo racconto prima dell'apertura , vedo che hai iniziato e sono contento per te !! come va in Spagna si lavora ??? la pizza al taglio è stata ben accolta ??? saluti
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non ho capito se la tua è una domanda o un'affermazione che bisogna abbattere prima della cottura?
Per quanto riguarda il mio lavoro io procedo come ti ho detto abbatto dopo la cottura... come nel procedimento del sottovuoto ad atmosfera modificata, solo che poi prima della vendita conservo in frigo a 4 gradi .
151.47.19.76
La mia è una domanda, per capire se c'è una regola da seguire o come sempre ognuno fa come vuole. Ciao e grazie
87.8.118.214
Credo che ognuno possa fare come vuole, io anche se un pò in controtendenza faccio così da molto tempo e mi trovo bene.
Del resto credo che avendo appreso tutto da solo uso delle tecniche personali che comunque cosidero adatte al mio tipèo di lavoro.
Ammetto che non ho molte nozioni di chimica , forse questo è un mio limite.
Mi trovo ogni giorno a fare impasti di diversi tipi di prodotti e comunque noto che il prodotto finale è soddisfacente. Ribadisco procedure personali sia nella lavorazione degli impasti che nella lievitazione e conservazione.
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