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Carissimi amici,
Non vorrei rilanciare una polemica, ma dopo tutti quasti discorsi sull'abbattitore che non credo usero mai, mi sono fatto qualche riflessione legato alla durata di "vita " del trancio sul banco.
Premetto che idrato al 70%. Ho due servizi al giorno, di tre ore. Si parlava di 60 (90 ?) minuti di esposizione, poi via. Ho notato che le pizze bianche forse si secchano prima.
Francamente per prolungare questa famosa "vita" volevo provare l'idratazione al 80 % solo che ho solo un tipo di farina e non so se me lo permetterà. Ieri mangiando un pezzo, mi sono detto che era gia bella idratata cosi e che forse c'era un'altra via.
Premetto che sapendo dell'importanza dell'esposizione della pizza al taglio calda, che avevo messo 4 lampade di 500W con un regolatore di intensità.
Oggi pero la storia dell'abbatitore mi fa pensare :
E SE INVECE DI FARE DI TUTTO PER CONSERVARE IL CALORE LASCIANDO NELLE TEGLIE, CON LE LAMPADE CHE SCALDANO L'INOX, LA PIZZA, LE LASCIASSI RAFFREDDARE NATURALMENTE, PROPONENDO SEMPLICEMENTE UNA SCALDATINA QUANDO NECESSARIA ? Ho l'impressione che le lampade accelerano la degradazione del prodotto....
Concretamente vuol dire che domani chiedo a chi sta al banco di spegnere le luci (o al minimo minimo per "bellezza"), e di proporre quando necessario una scaldatina nel forno che communque sta là a 300 gradi.
Cosa ne pensate ??
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Topic starter
Pubblicato : 08/12/2010 11:56
In questo caso mi permetto di dire la mia.
Era questo che intendevo quando dicevo l'uso dell' abbattitore subito dopo la cottura. Il processo di abbattimento permette alla pizza di mantenere la giusta idratazione naturale . In altro modo la pizza messa calda al banco se non è servita subito, perde il calore ed il vapore , e secondo me , ma io non le uso le lampade riscaldanti non fanno altro che seccare la pizza.
Io cucino in forno le pizze , le abbatto e quelle che mi servono le metto al banco le altre le posso conservare tranquillamente a 4 gradi fino alla loro esposizione al banco. In questo modo non resto mai senza e posso cucinare in modo razionale tutto quello che mi serve . Il prodotto all'ordine viene riscaldato in forno e torna come appena sfornato.
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Pubblicato : 08/12/2010 18:52