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Ciao a tutti.
Ultimamente molte persone parlano e scrivono sul recupero delle tradizioni, in modo particolare in campo alimentare, dove sembra ci sia una tensione verso l'antico, il recupero dei vecchi sapori e dei vecchi metodi di lavoro.
Tuttavia, alcune "voci contrarie" inneggiano al rinnovamento dei prodotti e dei metodi di produzione.
Anche nel nostro mondo della pizza c'è una dicotomia tra i tradizionalisti, che si rifanno a tecniche artigianali al massimo grado, e innovatori che sperimentano macchine, metodi e prodotti nuovi.
Basta fare un confronto, anche qui nel forum, tra gli album per imbattersi in queste due tendenze.
Ho letto da poco un articolo in cui si parlava proprio di questo, il cui autore faceva notare che, fino agli anni 80, la stessa impastatrice era guardata con sospetto dai pizzaioli della "vecchia scuola" mentre oggi è un apparecchio la cui necessità è da tutti riconosciuta.
Che ne pensate? Da un punto di vista qualitativo "rende" di più la tradizione assoluta, pur con il suo bagaglio di "artigianalità" che la rende giocoforza inadatta alle leggi e regolamenti in continua evoluzione, o è meglio la tecnologia "moderna", che però appiattisce quelle caratteristiche ricercate dagli amatori?
Anche dal punto di vista economico, la massificazione e la globalizzazione del gusto non fa si che sia più conveniente investire in aggiornamento? Pensate che la "vera pizza" possa diventare, nei prossimi anni, un prodotto elitario ma di nicchia? E in tal caso, cosa possiamo fare come professionisti e come imprenditore per affrontare la cosa?
Grazie a chi ha avuto la pazienza di arrivare in fondo e ancora di più a chi avrà la cortesia di rispondere.
Ciao a tutti
78.15.191.60
Topic starter
Pubblicato : 11/05/2009 22:57
Chi mi conosce..sa come la penso,adoro immaginare la mia futura piccola pizzeria...dove l'impastatrice non servira'affatto.Naturalmente volendo fortemente non superare le 100 pizze al di,altrimenti sarebbe dura,fisicamente molto dura.Saluti
87.8.204.145
Pubblicato : 12/05/2009 01:11
Un prodotto di nicchia ???
E' un sogno secondo me che non si avverrà..
Cio che può avverarsi e la scelta da parte di alcuni consumatori attenti (direi una percentuale molto bassa)di scegliere un locale dove trovare
la vera pizza fatta a mano impasto compreso.
Qui si sa che i costi di vendita non possono essere gli stessi .
Se oggi una margherita costa 4-5 euro , la pizza di cui parliamo dovrebbe costare almeno il dopio.
Sarebbe una buona cosa ;!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Non si imaparerebbe il mestiere attraverso il solo corso ed alcune teoriche e frasi di rito lette e poi insegnate in poche ore.
Ogni pizzaiolo che viene chiamato per una prova deve dimostrare di saper fare la pizza ma soprattutto saper impastare ,stendere a mano , saper tritare la mozzarella ecc ec ecc (tutto a mano sintende9
Saper controlare le temperature del forno senza il term... a mano.
saper fare tante cose come facevono un tempo.
Sicuramente sarà dura .
Ma comunque per quello che è il mio pensiero ed il mio modo di lavorare credo che pochi reggerebbero a questo confronto.
Imboccaalupo a tutti ragazzi ...
Viva la pizza e naturalmente quella vera.
Peppe lisi
151.16.80.232
Pubblicato : 12/05/2009 02:31
Dal mio punto di vista la soluzione è: in medio stat virtus, ossia un compromesso efficace tra tecnologia e tradizione...
Bisogna ricordare che le innovazioni vengono accettate col tempo perchè la nuova scuola soppianta la vecchia, in questo senso noi siamo la vecchia scuola dei pizzaioli che ci saranno tra 10 e più anni, quando saremo giudicati obsoleti perchè preferiamo usare i nostri metodi che riteniamo migliori...certo la tecnologia aiuta ma un uso smodato fa si di diminuire la professionalità e l'artigianalità del prodotto limitando la figura del pizzaiolo a un semplice tecnico che manovra macchinari, e se il macchinario si rompe? che si fa? si chiude?...un prodotto di massa, sarà come dire (non proprio in verità)trattoria o ristorante? dove si sa la tipologia di cucina è ben diversa...Io ritengo che già da oggi molte innovazioni siano perfettamente inutili e ci tengo a dire come tolgano pure la soddisfazione "sudata" di un lavoro ben fatto...inoltre una maggiore innovazione distrugge definitivamente una figura come quella dell'aiuto pizzaiolo, che è importantissima anche da un punto di vista umano e sociale, stare dietro al forno senza nessuno con cui condividere nulla è deprimente oltrechè alienante...
79.33.177.96
Pubblicato : 12/05/2009 03:04
grazie paolo , bel post !
io credo che sara" anche la pizza artigianale un prodotto di nicchia ma non per volonta" ma per necessita"!!
per chi come noi lavora nella ristorazione e avra" da campare , in futuro ne vedra" delle belle !!
151.49.31.148
Pubblicato : 12/05/2009 04:37
Parlo da utente ed amante della pizza.
Innanzitutto sarebbe utile sapere , da parte Vs. , ovvero dai bravi pizzaioli, le differenze tra una lavorazione manuale ed una automatica.
Inoltre, dovreste ben valutare come la tecnologia abbia modificato non solo il lavoro del pizzaiolo in pizzeria ma pure tutto cio' che concerne i prodotti e gli strumenti che stanno alla base del vostro lavoro.
Penso banalmente alla possibilita' di avere prodotti sempre freschi cosa che era improponibile quando le distanze non si colmavano in pochi minuti/ore come oggi.
Penso alla possibilita' di avere farine prodotte in grandi quantita' e con modalita' diverse mentre un tempo se non avevi un mulino nelle vicinanze come si faceva? Potevi digitare il numerino del fornitore sul cellulare alle 2 di notte ricordandogli che per il giorno dopo ti servivano urgentemente 2 ql di farina o di pomodori ????? [31]
La vera pizza (ovvero con prodotti e tecniche tutte manuali) oggigiorno avrebbe senso solo in contesti molto limitati ...forse in qualche agriturismo in grado di produrre ogni elemento in maniera totalmente autonoma .... ma questo mi sembra davvero irrealizzabile ....
In sostanza , sarebbe davvero meraviglioso che qualcuno realizzasse tutto questo ma allora la pizza (quella con la P maiuscola) diventerebbe un prodotto costosissimo e difficile da "trovare" ...con conseguente "via libera" alle macchinette sfornatutto (che personalmente odio ma sarebbero davvero alla portata di tutti)...
Tutto questo per dire (da utilizzatore di alte tecnologie , anche se non in campo alimentare, causa mia professione ) che l'automazione non deve essere a priori accettata o scartata ma deve essere solo BEN utilizzata , in molti settori vedo come l'eccesso o della parte manuale o di quella tecnologica abbia generato "mostri" ... chi sa "mischiare" le due cose , a mio parere, ha sempre raggiunto altissime vette .... chi rifiuta " a priori" la sperimentazione e la ricerca e' destinato a non progredire , MAI.
In ogni caso,un grandissimo ringraziamento a tutti i maestri del forum per gli splendidi consigli .
Victor.
82.193.8.226
Pubblicato : 12/05/2009 16:29