ma io le o sempre e fo lievitare in cassetta una sopra altra con coperchio come sempre temperatura ambiente.mai avuti problemi i cavataccio lo uso x il pane sul marmo perche traspira e tiene umido come i fornai che spruzzano acqua su schiacce perche le cuociano per ultime.temperatura che sai dare ad1umpasto vordire tanto
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la temperatura riesci a darla dal fattore ambientale che ti circonda sia dal ingredienti usati che ci permettono di darvi delle varianti per la lievitazione o accrescimento del lievito che e vivo visto gli enzimi che ospita un po come lo gliogurt.la cucina e alchimia semplice
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ciao,
ti rispondo io perche' per primo l'ho detto io...
allora saprai che in lombardia c'e' un organo sanitario
a se (non so se ci sono altre regioni come la lombardia)
Tu pensa che in lombardia non c'e' piu' bisogno di fare oppure
rinnovare il libretto sanitario ma ti fanno fare un corso di igiene
alimentare ogni anno con un test finale a quiz...
Comunque 6 anni fa durante una visita dei vigili sanitari trovarono
a ridire perche' coprivo la pasta con un telo di plastica
e mi dissero che l'impasto doveva essere coperto con
una tovaglia bianca inumidita'....
adesso francamente quello che feci osservare ai vigili
che una tovaglia comunque sia stacca dei micropeli che poi
quando fai i panetti questi micropeli entrano all'interno della
massa quindi anche infornando la pizza ad alte temperature
questi micropeli restano all'interno...
il concetto di cottura alimentare è fondato nel raggiungere una temperatura minima AL CUORE del prodotto per dichiararlo ben cotto (e "sanificato") che sicuramente deve superare i 54-55 gradi di temperatura diciamo tra i 60-80 gradi affinchè avvenga la solidificazione dell'amido.
Quindi ammettendo che per assurdo riesci a raggiungere solo i 60-65 gradi al cuore perche' tende a bruciarsi rapidamente (perche' il forno e' a palla o perche' c'e' stata una fiammata inaspettata) quindi bruciando all'esterno mentre resta crudo al suo interno...
altra piccola considerazioneche  tutti i batteri a 70 gradi vengono uccisi...
Quindi dove voglio arrivare io e che i micropeli non sono sanificati se in qualche infornata la pizza raggiunge la temperatura al cuore di 55/65 gradi
quindi mi viene piu' logico dire che sia piu' sanificato un telo di plastica.
Premetto che i vigili non parlarono affatto di usare una tovaglia alimentare ma una semplice tovaglia da tavolo...
francamente adesso non so quali siano le nuovi disposizioni sanitarie....


Saluti Teo
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molte volte ho letto risposte su questo argomento!!
  forse una cosa da da non dimenticare e il fatto che anche i vigili sanitari  non hanno un regolamento che specifica alla lettera  tutto quello che devono controllare!!  esempio chiaro quello della cucina !!sul regolamento non dice di fare le piastrelle alle pareti di lavorazione , ma parla di superfici lavabili  , che seppur simile , non he piastrellato!
ora sinceramente non so" cosa chiedono per lievitazione di inmpasto , pero" ho visto quando ho fatto lavori per costruire il forno di pizzeria !  non ho trovato  , direi un esempio di profesionalita" ,, quello invece lo trovato qua"" e di questo vi ringrazio tutti!!
151.49.39.110

Ciao.
Forse ho scritto una corbelleria...
Si parlava del canovaccio umido, che alcuni dicono illegale. Qualcuno ha fatto confusione tra canovaccio e telo di plastica e io ho risposto "parlavo di stoffa. Il telo di plastica ci credo che è illegale". Ma in effetti non ho nessuna informazione sul fatto che lo sia realmente. Semplicemente pensavo che un telo di plastica sia più difficile da tenere pulito e igienicamente a posto rispetto alla stoffa.
Per quanto riguarda il telo, sono sicuro che non sia illegale per i seguenti motivi:
a) il disciplinare per la preparazione della pizza napoletana STG lo prevede
b) nel mio piano HACCP è scritto che lo uso, e la ASL lo ha approvato
c) esistono in commercio teli per alimenti... se non si possono usare sugli alimenti a cosa servono?

Saluti

p.s. I tuoi post sono a volte un pò troppo tecnici per la mia scarsa esperienza, ma aspettavo da tempo di poter avere uno scambio con te. Apprezzo il modo che hai di trasmettere le nozioni senza vantarti.... e non è cosa da poco.
Anche in questo caso, in cui hai chiesto delucidazione senza fare sparate sulla preparazione altrui. In tanti dovremmo imparare questo atteggiamento da te, oltre alle nozioni.
Il vero maestro cerca di insegnare, non di far pesare la sua cultura. A presto
78.15.132.245

A proposito di superfice lavabile,un mio amico..facendo due conti..alla richista degli ispettori di piastrellare la zona forno e renderla appunto superfice lavabile...ha applicato dei fogli in plexiglass trasparente,con muro a vista..e al controllo finale cioe'prima dell'apertura...ha preso spugna e sapone e ha dimostrato la lavabilita'della superfice,nulla da ridire,permesso asl accordato...Saluti
79.24.205.95

ma veramente???
151.49.39.110

Grazie dell'apprezzamento Paolo72,
mi spiace che non ho sempre il tempo di leggere i post di questo forum che trovo sempre più interessante.
spero di incontrare anche te al trofeo città di salerno.
ciao

91.80.174.120

Ciao manpizza,
dove stai in lombardia,
due settimane  fa ho passato 5 giorni vicino Luino, posto bellissimo, anche perchè mi ricorda gli anni verdi.
91.80.174.120

Ciao Lucullus,
in lombardia ho solo la casa...
attualmente mi trovo negli stati uniti per lavoro.


Saluti Teo
70.193.104.165

Ciao.
Purtroppo non sarò a Salerno, anche se mi sarebbe piaciuto.
Per di più sono salernitano...
solo che ho chiuso la pizzeria per dieci giorni, fino a questo venerdi, causa necessaria ricarica delle batterie, e dovrò mancare di nuovo i primi di dicembre per impegni familiari... purtroppo il locale da solo non va avanti.
Però stavo seriamente pensando di prendere le prossime ferie ad aprile... ci sarà un evento a Salsomaggiore... magari andrò lì. Di sicuro ci sarà anche l'amico Maxy68.
Che dici, ci incontreremo?
Salutoni
78.15.128.170

se non ho impegni scolastici penso proprio di si, ormai salsomaggiore è diventato un'appuntamento abituale.
altrimenti penso che non mancherà l'occasione.
a proposito hai detto di essere salernitano, di dove ??
anch'io nonostante stia in Toscana sono di origine Salernitana.
mandami un post diretto, altrimenti quel po' di tempo che dedico a pizza.it non trovo la risposta.
ciao
91.80.96.82

toscana dove?
151.49.15.125

Ma davvero esiste un provvedimento di igiene alimentare che entra così nello specifico? Mi sembra davvero tanto, tanto strano.
Nella mia esperienza (valida per altri settori peraltro) sono abituato ad un legislatore che si esprime tramite formule più generali ed elastiche (del tipo "è vietato porre in essere tecniche che contaminino il prodotto" o similari). Questo perché quando si entra nel dettaglio è sempre impossibile riferirsi a TUTTA la casistica (che nella sua diversa articolazione sarebbe inimmaginabile) e rischierebbero di rimanere fuori dai provvedimenti (colpevolmente a questo punto per il legislatore) situazioni magari molto pericolose. Soprattutto se si considera l'ampio spettro di tutti i settori alimentari (carni, verdure, pasta, ecc...). Pensate che caos!
Nelle mie varie ricerche, ho letto il D.Lgs. n°193 del 6/11/2007, che abroga, tra l'altro, il D.Lgs 155/97. Il provvedimento più pertinente richiamato da questo D.Lgs (per il settore pizza) è il Regolamento Europeo n.852 del 2004 (almeno così sembra a me), che nell'Allegato II, Capitolo II, punto 1.f, si spinge ad indicare che "le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli
alimenti e, in particolare, quelli a contatto con questi ultimi devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli
operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo."
Come vedete il legislatore lascia sempre aperta una porta alla discussione perché ciò che importa è il fine (lo scopo).
Forse qualcosa di più dice il Manuali di Corretta Prassi Operativa del settore Pizza che però a me non risulta essere cogente (la sua adozione -dice la legge- è volontaria) e quindi non può imporre obbligazioni sanzionabili. Però non sono in possesso di questo Manuale.

Se qualcuno ha informazioni più aggiornate mi farebbe piacere riceverle.

Saluti,


85.42.157.93