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Cari amici del forum,
Le teglie di ferro ordinate hanno fatto i 18 000 kilometri e purtroppo la soluzione miracolo che speravo non e veramente arrivata.
Le prove di cottura sono solo al l'inizio ma mi sembra che (idrato al 70%) :
A casa con il forno casalingo il calore della platea era forte e veniva croccante sotto, i condimenti erano crudi ma con cottura a parte dei condimenti il risultato era soddisfaciente.
Adesso che ho la cucina professionale e il forno doppia camera a gas con refratttario sotto e non sopra, non riesco a ottenere la corcantezza sotto della pizza di casa, anche se i condimenti cuociono meglio ovviamente....
Mi sembra che il ferro sia leggermente migliore ma non in un modo significativo, per il momento.
Non sapendo che fare, domani provero a diminuire il pomodoro sicuramente un po troppo abondante, a rimanere sui 14 minuti di cottura forse alzare a 15.
Ho notato che con la pizza senza pomodoro (patate per esempio) il risultato sul punto di vista cottura/crocantezza/alveolatura e migliore, anche a 13 minuti. E quella che vendo di piu.
La stesura meno male l'ho migliorata (manca esperienza ovviamente), tiro fuori le pallotte piu tempo prima e senza mattarello l'alveolatura e migliorata ma non sempre.
Il modo di fare l'impasto mi sembra e migliorato anche quello, le persone con cui lavoro non capiscono perche fisso con gli occhi una macchina che gira per 20 minuti.....Mi sto abituando a lavorare mattina e sera, e la cosa continua a piacermi, meno male, ma abbiamo deciso di chiudere il lunedi e domenica e sabato mattina meno male per mio figlio !!!!! ....
Penso faro una serata inaugurale il 2 ottobre, il sindaco e venuto sta sera a comprare pizza (donna) era curiosa e ha fatto un sacco di domande. Il concorrente francese pare stia cambiando il suo metodo di lavoro.....Ma so che usa una farina di m----a per cui non mi preoccupo piu di tanto....Lunedi comincio finalmente il piano di comunicazione per avvertire la gente della nostra esistenza per la sera soppratutto visto che la mattina ho gia gli studenti.
Il fatturato giornaliero e corretto conto tenuto della poca pubblicità fatta.
Cosa ne pensate ? Dovrei alzare di nuovo la quantità di lievito per facilitare la cottura e migliorare ancora l'alveolatura ??? Sto a 75 grammi per 15 kili di farina... (5g/kilo)
Non mi sono dimenticato tra poco mettero le foto del locale sul sito, devo solo trovare il tempo e metterle a dimensione giusta spero domani da un amico.
Cari saluti a tutti
Simone
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PS sto ricuperando un po della stanchezza mi faro di nuovo un po piu vivo questi giorni, bentornati a quelli che tornano dalle ferie, Erminio se mi leggi ti saluto, un saluto anche ad Alex e gi altri, Maxy ancora dato un occhiata al tuo FB, troppo stancho ci sentiamo presto, avevo cominciato e guardando le foto mi e venuto in mente di sollevare questo mio post....Saluti a tutti dalla Polinesia
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Topic starter
Pubblicato : 24/09/2010 12:30
Benedetto uomo [3] , mi dici come lo imposti il forno?
5 grammi di lievito fresco o secco?
Quanto sale, e quanto tempo di lievitazione...Mi devi dire tutto... [2]
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Pubblicato : 24/09/2010 13:37
Ciao quale e' il tempo di maturazione dell'impasto e che temperatura.....scusa la curiosita' ma anche io come te mi sto specializzando in pizze in teglia e vorrei aprire a Bruxelles il prossimo anno. Ora ti dico la cottura del mio ultimo esperimento con un impasto a 48h di maturazione in frigo piu' altre 8 a temperatura ambiente.
Premetto che l'impasto ha acidificato un po' forse il 2% di lievito sulla farina e' troppo.....cmq ho usato un forno MAM a gas con temperatura a 220° ma il termometro e' dalla parte opposta della fiamma, io ho cucinato in mezzo dove c'era una temperatura di almeno 30° in piu' quindi diciamo almeno 250-260......Meno di dieci minuti di cottura col pomodoro diciamo 8 minuti e poi altri '4 col condimento......la base era un po' morbida ma scaldando successivamente la pizza in forno a casa era perfetta croccantina sotto e soffice dentro.
Per essere preciso la farina era una 350 di w e l'idratazione del 60% sale 3% e 5% olio......l'olio rende croccante la base, ho usato le placche nere.
Non mi viene in mente altro.....in bocca al lupo ciao
151.81.56.115
Pubblicato : 24/09/2010 17:19
Caro Dottor'Maxy,
La mia pizza in teglia si sente un po meglio, ma non ancora si e sbarazzata della sua malattia incrostata alla radice : Il sindrome dell'pizzaiolo inesperto.
Trattamento attuale al 70 % :
Farina Beta strong fine flour (NZelanda) 63,5-68,5% idratazione
Forno impostato a 300 gradi.
5 grammi di lievito secco.
375 g x 15 kg (25g/kilo) olio idem
Durata impasto : 14-16-18 minuti
3-4 minuti per togliere impasto dalla vasca
25 minuti puntata prima delle 48 ore o piu di maturazione
Da questo punto le cose sono azzardose
Staglio dentro la cella per fare pallotte da 1200g (ma non faccio come nel tuo video, estrao il pezzo dalla masso e lo metto cosi come viene in un recipiente di plastica con coperchio.
Sto sperimentando : Faccio tornare a T° ambiente nel recipiente con o senza coperchio o disponendo sul banco con farina solo sotto e sto aumentando sempre di piu questo tempo : Inizialmente mezz'ora stendendo a freddo (errore sicuramente) (cucina 30 °), adesso un ora lasciando in recipiente o sul banco, fa meno caldo e sembra che sia meglio).
Stendo senza mattarello da ieri ho capito che dovevo aspettare di piu prima di stendere, di non fare l'apretto in teglia.
Dimenticavo : L'impasto :
100% Acqua 4°, 50% farina + Lievito secco
50% Farina progressivamente nei primi 10 minuti
Dopo il decimo minuto Sale
Quando manca poco : Olio
Adesso devo scappare in pizzeria, ma domenica e lunedi finalmente le mie "ferie", ci risentiamo presto, grazie a Canaja per il tuo post interessante. (si anch'io ho notato che scaldando sucessivamente veniva croccante sotto, ma ha casa mi veniva cosi in prima cottura invece con il mega forno no...)
Grazie a tutti.
Grazie a te Dottore-Grande Maestro from Sardegna Island...
Simone from Tahiti Island
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Topic starter
Pubblicato : 24/09/2010 22:45
Cari amici,
Volevo dirvi che ieri sera la mia pizza a fatto un balzo in avanti in qualità e volevo dirvi del perche, secondo me.
Dopo l'uscita dal freddo ho messo la pallotta sul banco ed alcune in recipiente aperto, due ore prima di stenderla, piu del solito.
Le bolle dell'alveolatura erano belle presenti anche in centro, la stesura senza mattarello richiede esperienza ma il risultato era gia migliore.
L'acquisto di teglie di ferro al posto di quelle di aluminio anche se a costo d'oro visto la lontananza dell'italia e stata sicuramente utile. In piu mantegono meglio il calore in esposizione-pizza.
Mi sono anche reso conto che mettevo troppo pomodoro che non facilità la cotura, infatti quella con le patate bianca era sempre cotta meglio ecco perche ....
Non e ancora la perfezione ma il pezzo mangiato ieri sera era croccante sotto, niente male...
Un salutone a tutti
Maxy se vuoi aggiungere un consiglio, fai pure !!! Specialmente su che cosa succede se passo a 80% di idratazione, come mi devo addattare..Anche se vorrei gia confortarmi nel mio impasto a 70 e fare le cose con calma, in pizza la fretta non serve, almeno e la mia conclusione al giorno oggi !!!! [42] [42] [42] [42]
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Pubblicato : 25/09/2010 23:16
scusa ,, ma una cosa non mi torna ,, come fai ad usare il mattarello con quel tipo d impasto ,, che si apre da solo ??
credo che idratando al 70% fai lievitare un po" anche in teglia!?
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Pubblicato : 26/09/2010 00:22
Ciao Massy,
Infatti e proprio la svolta che e avvenuta due giorni fa, in piu di quella delle teglie di ferro : Ho scoperto che stendevo troppo presto, che non uscivo le pallotte abbastanza prima.
Siccome c'era una temperatura alta in cucina e che una volta avevo steso a freddo e poi dimenticato la pizza stesa e era diventata ingestibile, persistevo a stendere con matarello per poi far lievitare in teglia ma alla fine con l'assalto dei clienti si infornava rapidamente..
Invece con una svegliata di andrea e riflessioni legate ai video di maxy, mi e finalmente apparsa l'evidenza...Infatti ieri sera non ho usato il mattarello per niente ...E me lo stai confermando....
Ti ringrazio
Un salutone [42] [42] [42]
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Pubblicato : 26/09/2010 06:01
Durante l'apretto una parte dell'acqua si evapora, cosi la cottura viene facilitatà, confermate ?
Un salutone [42]
202.90.86.164
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Pubblicato : 26/09/2010 06:07
ciao green non ho capito bene quanto lievito metti? 5 grammi i tutto?
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Pubblicato : 26/09/2010 17:15
Ciao Canaja,
5 g / kilo, 75 grammi / 15 kili di farina. Lievito secco.
Un salutone e grazie per l'interesse.
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PS Scusa se le risposte sono decalate = UTC + 12 (fuso orario)
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Pubblicato : 26/09/2010 22:06