Ciao a tutti. Da poco faccio l'aiuto a Padova dopo 10 anni di inattività. Prima facevo le pizze a Palermo e me la cavavo abbastanza bene (menù di 12 pizze palline da 250g e apertura di 29cm con forno a gas). Ora mi si è riaccesa la scintilla e volendo migliorare ho scelto una pizzeria con forno a legna rotante in modo da riprendere dimestichezza e contemporaneamente imparare a usare questo tipo di forno. Mi trovo adesso in un modo completamente nuovo di lavorare, ossia 50 pizze nel menù palline da 190-200g, apertura da 36cm o 40 per le battute sempre con lo stesso peso. Prima la pizza la aprivo molto facilmente grazie alla massa dal diametro scarso ora mi trovo con palline spesso non a TA, ma quasi a TF, e spesso devo fare la preapertura e lasciarle riposare altrimenti ci vogliono 30 secondi per portarla a 36cm. Il pizzaiolo quando siamo con tempi strettissimi la allarga e spolvera ruotando il disco con la destra e battendolo con la sinistra,non alla napoletana, ma in aria e così risulta essere molto più veloce... Sto imparando questa tecnica, ma ancora sono abbastanza impacciato, e siccome lavoro solo nel Weekend non posso stare ad osservarlo perché si corre veramente tanto e non posso distrarmi dalla farcitura. Ho cercato su YouTube ma vedo solo apertura alla napoletana. Qualcuno mi sa dire dove posso trovare video su questo tipo di stesura? Non posso nemmeno chiedere al pizzaiolo di insegnarmi perché è di quelli sgarbati che appena arrivano le prime comande perde la testa e comincia a litigare con sala, cucina ecc. (Credo ne conosciate di questi tipi).
Scusate la lungaggine e buona domenica di lavoro.