Per prima cosa bisogna dire che non c'è nessun rapporto tra lievitazione e idratazione...la prima riguarda la scomposizione degli zuccheri del frumento da parte dei saccaromiceti (agenti del lievito)..la seconda la reazione delle molecole del glutine che in presenza di acqua tendono ad intrecciarsi cambiando stato e forma originaria...se tu in un impasto cambi il rapporto acqua/farina il lievito lavora uguale..(magari puoi notare una lievitazione più verticale con meno acqua, e una lievitazione più in orizzontale con più acqua) ma la differenza più importante la trovi nella lavorazione successiva dell'impasto....Ciao!!

Non ho capito bene cosa mi vuoi dire, cioè lievitazione verticale, voglio sapere la conclusione di quello che andro a fare, se qualcuno lo ha già fatto questo tipo di impasto, e se il pl del disco e estensibile o si ritira, e questo che vorrei sapere

Cioè ..quando andrai a formare le palline....se l'impasto è meno idratato, vedrai che le palline avranno una crescita verso l'alto meno spanciate rispetto a quelle che avrai formato con un impasto più idratato...ma per quanto riguarda la lavorazione, quello con meno acqua saranno più dure da lavorare e tenderanno a formare una pellicola in superficie (se stanno ferme per troppo tempo), quelle dell'altro impasto saranno più elastiche e facile da stendersi ma tenderanno a spanciarsi maggiormente se stanno ferme troppo...per quanto riguarda il discorso di "ritirarsi" ....questo dipende dalla maturazione dell'impasto poiche di solito questo fenomeno è accompagnato dal formarsi di bolle nella cottura della pizza.. comunque devo dire che anche in impasti maturi ho notato un leggero ritiro in cottura di impasti poco idratati. In conclusione mi sento di dire che è sempre meglio idratare nei limiti del possibile gli impasti e semmai abbassare il contenuto dell'acqua in periodi molto caldi.....ciao