Quanto lievito metti?
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La dose che conosco:
una parte di mandorle pelate;
due parti di zucchero semolato;
qualche mandorla amara (in alternativa aroma naturale );
albume d'uovo;
miele.

Miscela a secco mandorle, zucchero ed eventualmente le mandorle amare.
Passa il tutto in raffinatrice avendo cura di partire da una misura alta fino a , passaggio dopo passaggio, ottenere una massa liscia e malleabile.
Aggiungi in seguito il miele, l'aroma naturale (qualora non avessi usato le mandorle amare) e l'albume d'uovo.
La funzione fondamentale dell'albume è, fondamentalmente, quella di ammorbidire il composto per renderne facile la colatura con il sacco da pasticcere: quindi per la quantità regolati di conseguenza.

Una raccomandazione: ti consiglio di colare i biscotti ma, prima di infornarli lasciali "riposare" almeno 24 ore a temperatura ambiente.

Una variante : unisci alle mandorle ,prima di passarle in raffinatrice, alcune scorzette candite di arancia o cedro: conferiranno un aroma caratteristico aumentando la durata del biscotto.

Taluni utilizzano una percentuale di zucchero più alta, l'unica motivazione è quella di abbassare il costo finale del prodotto.

Spero di esserti stato d'aiuto, considerati libero di fare altre domande.

Buon lavoro.
Riccardo.
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Per Fulgoni: potresti dirmi le dosi temperatura del forno ecc.Dove hai preso quella ricetta?

Riguardando l'impasto: quanto lievito metto?, ne metto su 25 kg di farina e 14 lt di acqua, metto circa 180gr di lievito per essere pronto in un ora.
Che mi consigliate?
il mio datore di lavoro mi paga ad ore, ed essendo un po "tirato" m fa venire solo un ora prima, percio sn costretto a fare questo impasto!

salutoni nikopizza
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Ciao Niko,
relativamente alle dosi devi lavorare "in proporzione" ad esempio:

una parte di mandorle, 1 kg;
due parti di zucchero,  2 kg;
e così via...
albume quanto basta per rendere il composto morbido e malleabile,
miele appena un pochino;
scorze candite secondo il gusto, ma non troppe.
temperatura forno in relazione al peso del singolo biscotto, comunque intorno a 230°C-250°C.
Mi raccomando, lascia riposare i biscotti in teglia 24 ore prima di infornarli.
Comincia a fare alcune prove, ti assicuro che è semplicissimo, importante sarà la qualità della mandorla utilizzata, tutto il resto è una grandissima...!!!

Buon lavoro.

Chiedi quanto vuoi, sono qui.
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Usa acqua fredda per impatare, basta mettere qualche bidone in cella frigorifera la sera precedente.
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Ciao a tutti, Sanleone anche io o usato l'impasto come quello di Niko pizza e lo tenuto anche una settimana in frigo 3° gradi e l'impasto era talmente soffice che si deformava quando stendo uso tanta farina cosi asciugo un po l'impasto però sicome e un impasto lungo uso una farina con un w 340 e il 5% di manitoba.  Però devo usare ache il tuo metodo usara l'acqua fredda dici che blocca un po la lievitazione?
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Ciao Gulf,tu dici che hai messo l'impasto nella cella. Allora l'impasto nella cella  devi metterlo subito cioè appena hai finito di far le palline,quindi senza fare iniziare la levitazione  e poi l'impasto che hai messo in cella  devi usarlo massimo entro 48 ore. Comunque comincia ad impastare con acqua fredda e mi fai sapere. CIAO!!
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Grazie fulgoni per le dosi approssimative, provero e ti faro sapere.!

Ragzzi riguardante l'impasto provero a farlo con acqua fredda.
Speriamo che non siano troppo soffici quei panetti se no ad allargarli e un.....
Comunque potrebbe essere che la proporzione di acqua e troppo?
Salutoni nikopizza
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Ciao Niko, prima di tutto non coprire l'impasto con lo straccio bagnato ma metti un bel po di olio sull'impasto e stendilo con la mano fino a farlo ungere tutto, lo puoi lasciare anche un'ora e vedrai che non si secchera'.
Secondo non trovo per niente buono fare le pizze dopo solo un'ora che hai fatto l'impasto,perche non lo fai un giorno prima e lo usi il giorno dopo? Se tu fai un bell'impasto al quanto duro, lo lasci fuori per un paio d'ore e poi lo schiaffi in cella a 4 gradi  vedrai che l'impasto si blocca " io lo lascio anche 4 giorni" quando ti servira lo uscirai 1 ora- 2 ore prima e vedrai che andrai bene e farai anche un'impasto molto piu digeribile e fragrante.
Adesso ti chiedo una cosa per me, ma tu sei in Australia? se si mi piacerebbe sentire qualcosa di te, come ti trovi, dove sei, e quanto tempo che stai in Australia,  quanti anni hai?
Ciao Marco

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Ciao Marco, Grazie per il tuo consiglio dell'olio, si con l'olio si asciuga piu lentamente lo so!!Cmq in tutte le altre pizzeria l'impasto lo facevo circa tre ore prima.Come lo fanno tantissimi pizzaioli in Italia!ora purtroppo avendo un capo che non vuole uscire nemmeno una lira, ops scusa un dollaro!! 🙂 mi fa venire solo un circa 1.30 h o 2.00 h prima che incominciano a venire i clienti, percio mi tocca fare un impasto veloce. Essendo che mi paga ad ore...succede questo.Comunque contento lui...
E poi tra un mese ritorno in Italia..per meglio dire vado a farmi una vacanza in Italia, a casa!!Comunque io sono in Australia da circa un anno..Sono a Cairns (vicino alla barriera corallina) al momento, dove in qst giorni ci sono 40 gradi al giorno, incredibile.Ma sinceramente cairns non mi piace, troppo piccola per me!Sono stato a Brisbane per tanti mesi e mi piace molto di piu...Poi ho visto Adelaide che mi piace ancora di piu..Si l'Australia e bellissima, infinito verde, parchi, ristoranti e bar, Un mix di culture!!Mi trovo molto bene qui, apparte l'unica cosa che ancora non mi entra bene in testa e l'inglese...ma si sta imparando...piano piano, forse molto piano! :-).
Tu che fai nella vita?e sopratutto se vuoi venire qui, quanti anni hai??di dove sei? molto difficile entrare qui dopo i 30 anni per stare permanente.
Cmq per altre cose che vorresti sapere sono a tua disposizione. mi fa sempre piacere aiutare qualquno che ne ha bisogno. Per ogni domanda la mia e-mail e nikoct@hotmail.it
ciao e ci sentiamo.
Salutoni nikopizza!
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ciao collega o letto la risposta che ai inviato a marco e mi sono meravigliato che un pizzaiolo dopo i 30 anni e difficile entrare in australia gentilmente visto che te sei in australia gia da qualche anno mi puoi spiegare il problema dove sta per venire in aus dopo i 30 anni? ciao e tanti auguri.....
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Ciao io sono in Aust da solo un anno.
Purtroppo le leggi comandano no io.
Dopo i 30 anni e difficile richiede anche solo un visto per stare qui un solo anno.Puoi venire con un visto vacanza che ti permette di stare qui solo tre mesi.Dopo una possibilita e farti sponsorizzare da qualquno, qualche datore di lavoro ecc.
salutoni nikopizza!
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