Nelle pizzerie di Napoli usano i pelati in scatola che non vengono conditi assolutamente (né cipolla, né bsilico, né SALE!).

La sapidità della pizza la ricavi dal sale contenuto nell'impasto (che in quelo napoletano è già abbondante di suo) e nella spruzzatina di parmiggiano che mettono alla fine prima di infornare.

Il basilico lo aggiungono fresco in ultimo.

Immagino peraltro che i messicani siano abituati a sapori ben più forti.

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Ma chi ti ha suggerito una cosa del genere ?????????????????  [33]  [33]

Io non ho mai sentito dire che il pomodoro vada cotto.

Poi: la cipolla ?? Mai sentito.

Guarda Davide, rivedi un pò tutto quanto.  [40]

Tanti, tanti, tanti  sincerissimi [31]  e tanta, tanta, tanta buona  [41]

Dario.
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guarda dariofly
io lavoro in messico la clientela di qua è abituata a gusti più forti dei nostri ... poi esiste il problema della conservazione del pomodoro crudo con le temperature e l'umido di qua 90% di umidità e fino a 40 gradi (provare per credere) una semplice pastorizzazione aiuta nella conservazione credimi
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ciao napoli72
devo dirti che si in messico sono abituati a sapori belli forti ed a parte del sapore necessito per il clima umido e caldo pastorizzare un pò la salsa onde evitare che vada a male troppo presto.
beati voi che a napoli avete dei buoni pelati a prezzi decenti 🙂
per quello fino ad ora uso pomodori freschi ... ora stavo guardando fornitori che hanno dei pelati decenti, ma, volevo sapere come li lavorate voi i pelati per ottenere quella bella crema vellutata che si vede nelle pizzerie napoletane.

i pelati li passate nel passaverdure ? o nel frullatore o come fate ?

grazie della risposta
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Ciao ,
Scusa se mi intrometto,ma hai detto che il lavoro  e aumentato,dunque a cosa ti serve pastorizzare il pomodoro,se ne consumi grandi quantita??
comunque avendo capito che li piacciono i gusti forti,metti pomodoro,sale,origano,e un po di aglio,senza cucinare niente,
poi c e la versione che va forte nelle pizze al taglio di new york,mettici un po di cannella,hai sentito bene,cannella...
gli da un aroma molto particolare,ovviamente devi calibrare tu i gusti senza esagerare...cannella,origano,olio extra.saluti
good luck
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ciao davide,

C O N G R A T U L A Z I O N I  [24]
fa piacere sentirti dire che la <tua pizza  piace ed il lavoro  STA AUMENTANDO.

una domanda,se stai avendo successo perchè cambiare?
,
non potresti nemmeno perchè come hai affermato tu,per motivi di temperatura ambientale il pomodoro lo devi pastorizzare e qui in italia nessuno usa questo metodo,
  semai qualcuno fa la pizza scarpaiello dove viene messa la salsetta chiamata appunto scarpariello ottenuta con olio e.v.o., aglio ,pomodorini e basilico.

in generale qui si usano i pelatoni in scatola da 3 kili o le polpe pronte da 4, 5 e 10 kili, i quali se sono troppo densi qualcuno li diluisce con un pò d'acqua,
poi si aggiunge in media il 1% di sale,si  può anche aggiungere subito l'olio circa il 2% , per aromatizzare si aggiunge origano o basilico e conosco una pizzeria dove sfornano molte napoletane che fanno un pomodoro a parte aromatizzandolo  con l'aglio.
non mi viene in mente nient'altro.

qualunque cosa tu decida,in bocca al lupo.


saluti alex
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ciao alexky71
intanto ti ringrazio della risposta 🙂
Per quello che riguarda il cambiare la salsa è perchè il preparare la salsa elaborando il tutto da pomodori freschi mi stà dando un casino di lavoro (sbollentare i pomodori, pelarli. etc)  oltre ad essere soggetto ai continui cambi di prezzo (che possono raggiungere anche il 300% in più del costo attuale) mi fanno pensare ad altre soluzioni possibili con prodotti industriali, cercando di non modificare eccessivamente il prodotto finale.

per ora ho trovato pelati della Altieri da 3 kg ... ne ho ordinati alcune latte di prova .... vedremo come sono 😉

altro dubbio che mi rimane è la lavorazione del pelato industriale ... lo frullo ? lo schiaccio ?
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Io personalmente lo frullo a velocità minima e per pochi secondi, e ciò per due ordini di ragioni:

1. Preferisco che abbia consistenza maggiore
2. L'alta veocità ti cambia anche il colore del pomodoro

Fossi in te, per guadagnare tempo, frullerei i pomodori con tutta la buccia e se proprio devi gli darei soltanto una scottata veloce.

L'olio aggiungilo solo alla fine (direttamente sulla pizza), abbonda di basilico (che come sapore è intenso e fresco) e dagli una bella spruzzata di parmiggiano.

Se proprio devi, aggiungi aglio invece che cipolla (troppo penetrante).

Se ti adegui troppo ai gusti locali alla fine ti chiederanno di aggiungerci anche i fagioli 😉
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Qualcuno di voi usa la passata di pomodoro (quella in bittiglia da 700 g)?
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....devo dare ragione a Davide avendo come lui una pizzeria da asporto in Messico, per quanto mi riguarda faccio le 2 versioni della pizza (podoro fresco e pomodoro pastorizzato ) avendo vari italiani che sono miei clienti e vogliono la classica, ma il messicano ama i sapori forti e tutte le volte che chiede la classica con pomodoro fresco rimangono scontenti....problema che non si presenta con la versione speziata e pastorizzata...L'UNICA DIFFERENZA DAVIDE E' CHE SECONDO ME LI LASCI BOLLIRE TROPPO, MA TI RIPETO SE VENDI LA PIZZA COSI' PERCHE' CAMBIARE???.. D'ALTRONDE SONO D'ACCORDO CON I PURISTI, MA QUI E' COSI' E PER NOI E' IMPORTANTE FARE I CONTI A FINE MESE.

inoltre qui e' difficile trovare pomodori pelati di qualita', sono troppo acquosi....pastorizzandoli li restringiamo....

UN SALUTO  A TUTTI  DA SAN LUIS POTOSI' -Mexico-  [42]
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ciao Brandone
proverò a cuocere meno la salsa e vediamo come viene 😉

Per chi non vive in Messico è difficile pensare ad una salsa speziata, ma, credetemi la salsa cruda, come dice Brandone, non piace proprio ai messicani .... Io addirittura faccio una salsa con peperoncini di vario tipo (ancho e de arbol) scottati su una piastra con cipolla, aglio e poi frullati con brodo di pollo e pomodoro rosso e, da quando dò anche la salsa ho clienti ancora più felici ... prima davo la salsa valentina 🙁

Messico non è Italia e qua di italiani ne passano due o tre all'anno ed i residenti li conti sulle dita di due mani ....

Saluti a tutti da Tampico
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...parole sante Davide, vedo che la pensiamo uguale, anche io ho dovuto chinare la testa ai gusti d'oltreoceano, ormai non mi fa piu' scandalo quando vedo che su la mia pizza parigina mettono la salsa ketchup.....avete capito bene la salsa ketchup, le prima prima volta che lo vidi quasi svenivo.....

comunque stringiamo i denti  e nonostante la crisi che qui in Messico e' nera andiamo avanti!  [42]
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Ciao davide, hai poi trovato il forno piccolo che cercavi? Cosa hai comprato e dove? Che tipo d'impastatrice usi? Quanto sei distante da NOGALES? Ciao Nina
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ciao nina
per il forno piccolo che cercavo ho trovato uno elettrico qua al liverpool che funziona bene; è un fornetto elettrico di 1600 wat che scalda una pizza in due minuti 🙂
Impastatrice ? mhmm per ora uso le mie braccia, e devo dire che è duro, ma, spero, presto di poter comprare una impastatrice ... qua in Messico si trovano impastatrici un poco grezze, ma, perfettamente funzionanti di 1 cavallo e mezzo, a prezzi ragionevoli tipo 9000 pesos (450 euros).

hups non so dove è Nogales 😐

un salutone
davide
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