7 Su 11 ...
Complimenti perche non vai al guinnes wuold record ..
Ti danno la medaglia ..

ha ha ha ha  [41]  [41]  [41]
93.146.85.108

mannaggia !!!
77.242.187.250

ciao preddy...forse avevi l'impasto in sovramaturazione? come si bucavano facilmente mentre stendevi, oppure dovevi tirare troppo la pasta perchè era elastica e allora si bucava?

saluti
Domenico
87.5.53.30

Scusami ma cosa intendi col dire che le hai "bucate" ?
Ti si sono bucare in fase di stesura (A mano) ?
Le cause possono essere differenti.

Ciao, Zuc.
131.114.253.204

Ciao preddy,non preoccuparti più di tanto vedrai che ti servirà da insegnamento per la prossima pizzata.

87.11.159.128

Mi è successo questo:
normalmente uso la blu pizzeria con 2 g lbf,idratazione 57%  e liev 19/20 ore a 16°/17°.

Questa volta ho cambiato troppe cose insieme:ho usato per la prima volta il lievito madre,la farina rossa sempre per la prima volta e di lievitazione ho fatto 36 a 18°,pensando che il LM ha meno forza del birra fresco,e comunque sapendo che la rossa regge meglio i tempi lunghi.

All'apperenza i panielli erano molto simili ai precedenti,non penso slievitati,anche la stesura a mano era buona ma la pasta si rompeva facilmente facendola girare tra le mani.

Potrebbe essere che non ho impastato a sufficenza?(spirale 12/13 min)
Ero abituato con la blu che se superavo un certo tempo tendeva ad incordare ,per cui mi sono tenuto scarso

Ciao saluti
77.242.187.250

ciao preddy, sul lievito madre ti risponderà di sicuro qualcuno che è più competente in materia di me, ma un problema simile a me era successo una volta che ho fatto un esperimento con una pasta di riporto molto acida, e ho lasciato fermantare parecchie ore.Quindi da qui provo a dedurre che il tuo lievito fosse troppo acido.
Comunque a mio modesto parere la caputo rossa è più scorbutica da gestire a temperatura ambiente rispetto alla caputo pizzeria, ma quando ci riesci è una gran farina.
saluti
Domenico
87.5.53.30

Ciao, quando usi il lm devi tenere conto del fatto che hai un'acidità maggiore...questo, unito a tutte quelle ore può aver fatto si che la maglia glutinica si rompesse...spiegando poi le difficoltà e le rotture in fase di stesura....
il lm che hai usato era bello forte (dopo i rinfreschi raddoppia o triplica il volume in 3-4 ore??))quanto ne hai usato?
saluti Simone
87.21.48.119

Mi sa allora che il problama sia proprio questo,infatti l'impasto mi sembrava lievemente acido.

Dopo i rinfreschi la massa aumentava ma in più di 3/4 ore anche 7/8,però la temperatura non superava i 20°.

Ho usato circa un terzo di LM

Ciao Claudio
77.242.187.250

allora mi sa che hai già trovato quale era il problema... [28] ...tieni però presente di una cosa importantissima...il lievito deve essere fortissimo...se ci mette 7-8 ore allora non è ancora pronto...se ti va raccontami un pò del tuo lievito...quanti anni ha, lo usi anche per altro..ecc....
un saluto
Simone


ps. Io sono solo un appassionato e non un professionista, quindi prendi le mie parole con le dovuto precauzioni...eheheheh se ti dico qualche cavolata me ne dolgo... [26]  [25]
87.21.48.119

Grazie Simone per le tue risposte.
Anch'io sono solo un appassionato e sul LM in particolare sono proprio a zero.

Stavo pensando di farmi un lievito da zero con calma,poi un'anziana signora mi ha dato il suo che teneva congelato(non so quanti anni ha ma presumo che qualcuno lo abbia) e dopo qualche rinfresco ero curioso di usarlo. Sicuramante può migliorare.

E l'ho provato sia con il pane che con la pizza,ma non era una reale necessità,in quanto con la biga per il pane,e il LBF per la pizza mi trovo più che bene,era  più una curiosità,ossia quella curiosità che spinge anche noi semplici appassionati a provare e sperimentare.

Ciao




77.242.187.250

Ciao preddy. 36h  a 18° con 1/3 di LM?!?!?! te le vai a cercare!!! [34] scherzo ma...se ne hai salvate 3...1)santa caputo rossa! 2)complimenti!
avrà avuto livelli di acidità acetica pazzeschi. Non fare queste cose. Non sono nemmeno digeribili.
I rinfreschi a 20° son già di loro pericolosi nel senso che tendono  a far virare l'acidità del lievito verso l'acetico. Se poi tu vai a metterne così tanto  e tieni la massa troppo al freddo... [41]
Secondo me fai prove sulle 12-14h con una farina molto più debole e 5-6 volte meno lievito di quello che hai usato tenedo il tutto a temperature maggiori (23-25° usando ad esempio le coperte).
Marco

79.10.115.212

Ciao Preddy anche io sono un'appassionato quindi regolati di conseguenza hahahahhahah.
Come gia ti è stato detto hai usato troppo LM(a patto che quello che hai usato sia Lievito Madre,io ho i miei dubbi, di sicuro era una pasta di riporto, il cosidetto criscito sicuramente da impasto con lievito birra);Comunque come dicevamo se vuoi usare il LM per cominciare usane diciamo circa 40/50 gr. a litro per 10-12 ore di lievitazione totali poi correggi la dose in base alla forza del tuo lievito.
PS: Volevo dirti anche un'altra cosa ma adesso mi sfugge ahahahhaha a presto ciao.
87.10.36.235

Grazie Marco e Giancarlo per le dritte.

Mi sono trovato per le mani questa pasta senza sapere bene come usarla e giustamente gli sbagli servono per migliorare.

Ne approfitto per porvi due domande:
la pasta che ho conservato in frigo sarà danneggiata avendo fatto anche i rinfreschi a non più di 20° per 12 ore?
se dovessi riusarla quanti rinfreschi e con quali tempi devo fare prima di impastare?

Ciao Claudio
77.242.187.250