Finchè vengo affettuosamente "invidiato" da persone tanto educate, per me è un piacere continuare a mostrarVi e comunicarVi i miei esperimenti.

Vorrei approfittare per dirti che la tua pizza a lievito di birra è ottima.

Sinceramente penso che sia la madre e la lunga lievitazione ad ottenere il cornicione così come lo vedi nlla mia foto.

Per quanto riguarda il mio forno ho spaccato il cristallo della porticina, ma ho già in mente un'ulteriore elaborazione, chissà che non ottenga un 450°. Se non riesco comprerò il GGF.

ps. mia moglie mi uccide se non le aggiusto il forno di casa comprato solo un mese prima che cominciassi a fare il pizzettariuolo domestico.

Hasta luego

Arturo 


84.221.62.241

ciao scusa una domanda per altro una curiosita'..
come ti fa a venire un gusto delicato con un 35 40 grammi di madre, su 1600 gr di farina ?
allora dovrai avere una madremolto poco acida..?
forse non ho capito io.. (cosa molto probabile 😉
grazie
ciao

krell

ps proverei a scendere con il lievito madre a meno di 10 grammi per 1600 di farina
85.18.14.22

Certamente la mia madre dopo il rinfresco prima dell'uso non è acida ed altamente attiva, fa bolle come una schiuma di birra.

Prima quando esce dal frigo, è moderatamente acida.

Farò l'esperimento con  10 gr ma credo che non verrà nulla o quasi, al massimo una piadina.....

Per avere una buona madre occorre stare attenti alle temperature, basta poco per alterare l'equilibrio acetico-lattico.

Hasta luego

Arturo
84.221.62.241

La quantità di lievito da mettere dipende dalla spinta che ha quella particolare coltura. Se con 40 viene bene a lunga fermentazione e non va in acido allora non si può e non c'é alcun bisogno di scendere più di tanto. Coi lieviti naturali non si possono fare dosi precise...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Per piacere mi spieghi questa storia dell'acido.

Sinceramente non so che significa tecnicamente quando un impasto va acido.

L'unica cosa che vedo in giro è che quando un impasto è acido la pizza cotta va sul grigio.

Qui da me c'è una pizzeria di Sorrento che mi ha dato un po' del suo impasto, l'ho assagiato ed era pungente sulla lingua, il colore della pizza grigiognola, ma il sapore buono, anche se pesante durante la notte.

Mi spieghi un po' la questione, grazie

Arturo
84.221.62.241

ah ,be certo io non sono un espertissimo ...
pero' se la tua madre dopo tre ore dal rinfresco ti si e' piu' che raddoppiata allora secondo me va bene meno di 10 grammi per un 1600 di farina (magari di media forza tipo pizzeria caputo)
certo e' da provare..
ma se dopo tre ore dal rinfresco non si e' raddoppiato o quasi allora non saprei (forse andrebbe bene la tua dose)
ciao ciao

krell
85.18.14.22