Ciao,
Io proverei a diminuire il lievito ( il lievito di birra me lo ricordo poco ma se non sbaglio Ciro diceva di usare da 0,25 g/l d'estate a 2 g/l d'inverno, e loro c'hanno la cantina; nel tuo caso sarebbero 0,2 g se da Te é più o meno come a Roma che ci sono 29°-30° sennò a salire un pò ) ed aumentare la puntata ( se viene bene di questo periodo il 14/15-5/6 a me a Simonebula ed anche a Krell che mi ha offerto le pizze ieri sera ed Habana con la Rossa ha fatto un 17-5 con i risultati che hai visto...)
Accertati che la resistenza superiore sia sempre accesa durante la cottura.
Inoltre Krell ha scoperto, ed io ho acquisito e ne ho provato una qualche efficacia, che avvicinando la pizza con la pala a pochi millimetri dalla resistenza superiore per alcuni secondi a fine cottura si riesce a migliorare ancora un pò...
Il discorso setaccio e farina nuova é da approfondire in relazione a colore e maturazione... credo che dobbiamo studiare un altro pochino ed il tempo libero é poco...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ciao,

grazie per i consigli, proverò così con ancora meno lievito e ad aumentare la puntata iniziale.
La temperatura era di 26° in casa, misurata con termometro elettronico, e ho impastato in tarda serata, verso le 20.30, per cui la temperatura è andata a scendere.

La resistenza superiore era accesa e la pizza era circa più alta di 3 centimetri rispetto al fondo normale del GGF. Avevo impostato il fondo a 350 e il cielo era oltre 400°(la resistenza a 425° era spento e io lo tenevo fisso a 500°). Il sale come al solito l'ho messo nell'acqua (io testone, la prossima volta lo metto nella farina, alla fine alla fine 😉 ...  )

Quindi a questo punto direi di riprovare con sale alla fine, puntata più lunga e meno lievito per sopperire alla maggior lievitazione che compie...

Per il discorso farina invece, ho messo 800g di acqua, la farina l'ho setacciata e avevo contato 1300g circa con la proporzioni che faccio di solito, ma tolto l'impasto dalla cinesina per compattarlo un'altro po' a mano per renderlo un po' più omogeno, ho dovuto impastare ancora per 5 minuti e aggiungere ancora circa 50g di farina... con una proporzione piuttosto alta...chissà perchè.

Tu come ti regoli per la farina? Quanta ne metti?

Ah poi mi sono fatto dare un po' di impasto madre(ha preso un pezzo di impasto e me l'ha dato, non era il lievito naturale iniziale) da un panettiere, ora è in frigo, come lo posso trattare per non farlo morire? ogni quanto tempo lo reimpasto?Come lo conservo visto che impasto una volta la settimana?

Ciao ciao

Pich


87.6.61.18

Scusa Pich,
mi permetto di consigliarti su qualche dettaglio, chiaramente come sempre i miei consigli valgono quelli di qualunque altro appassionato e sono solo riflessioni puramente personali.
Il piano del forno per il mio impasto sarebbe troppo alto, io lo muovo continuamente secondo come inforno ( velocità di pizzaggio 🙂 ) e come si raffredda ma sempre tra 280° e 325°.
Il sale al massimo si dovrebbe mettere a fine crema, sennò non si scioglie ed agisce poco sulla pasta, io lo metto diviso variamente tra il primo ed il secondo terzo di farina.
La farina appena aperta assorbe di meno... questione di ossidazione...
Io di solito faccio sopra il 60 % di idratazione variando ad istinto ( temperatura ed umidità ambiente ).
Il lievito se lo reimpasti facendo  in volume una parte di lievito, mezza parte d'acqua ed una parte di farina lo rinfreschi portandolo in forma semiliquida, che é la forma più comoda secondo me per noi pizzettariuoli domestici. Se ora é solido mettilo prima in acqua minerale con un paio di cucchiaini di miele sciolti, aspetta che venga a galla lo sgoccioli e poi lo rinfreschi e lo metti in un vasetto di vetro. Se fai 200 cc di lievito, 100 cc di acqua minerale e 200 cc di farina usa un vasetto da 1500 cc. La prima volta ti conviene fare due o tre rinfreschi in fila per stabilizzarlo, provare la spinta e togliere il sale. Il primo rinfresco stai attento a quando comincia a slievitare, prendi il tempo e rinfresca di nuovo. Il secondo cerca di fermarti un attimo prima. Il terzo fermati ad 1/3 del tempo prima sempre comunque oltre le 2,5 ore, mescola, chiudi il vasetto e metti in frigo. Dopo un pò di ore svita e riavvita il vasetto per fare uscire i gas che lo potrebbero far scoppiare. Per tutti e tre i rinfreschi non ci dovrebbero volere più di 12 ore. Quando misuri il lievito mescola bene prima, anche l'eventuale liquido,  per togliere l'aria e prenderne da tutti i livelli. Portalo sempre gradualmente alla stessa temperatura dell'acqua e della farina prima di miscelare.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ah poi lo tieni in frigo fino a massimo 7 giorni, prima di fare la pizza lo rinfreschi, quando é quasi al massimo della spinta ( sempre mezz'ora prima e non prima di 2,5 ore dal rinfresco ) togli quello che ti serve per l'impasto e lo metti in un bicchierino perché arrivi al massimo ed il resto lo mescoli e lo rimetti in frigo come sopra. Se lo vedi stentoreo ( con l'esperienza te ne accorgi già in frigo ) ci vogliono due rinfreschi e ti saltano tutti gli orari; per questo qualche volta faccio un rinfresco a vuoto il giorno prima per rinforzarlo.
Poi ci sono altri trucchi per governare l'acidità ed altri parametri...tipo rinfrescare a parte la madre un pò più liquida ed il lievito per l'impasto un pò più duro. Io ne ho usato qualcuno secondo le stagioni, ed... i miei calli ma per ora secondo me non servono... se dovesse servire ne riparliamo.
Saluti e simpatia
Francesc
62.13.172.67

ciao ciao
aggiungo delle considerazioni sul lievito madre
se usi (come si dovrebbe i volumi)
fai così
se hai farina forte (caputo rossa ,alimonti rosa ) usa 110 gr di acqua della bottiglia
224 gr di lievito madre e 145 gr di farina forte setacciata è la trasformazione dai volumi di pitta-maniata ai grammi piu' facili da gestire
sciogli prima i lievito madre nell'acqua minerale alla stessa temp, poi aggiungi gradatamente la farina fino a formare la crema-densa che sara' il tuo nuovo lievito madre. occhio alle contaminazioni tutto deve essere pulitissimo se hai usato detersivi per pulire il vasetti e le posate ecc fai abbondanti risciacqui con acqua prima del rubinetto poi della bottiglia giusto per levare le goccioline che rimangono dal rubinetto!
io ho sempre agito in questa maniera con il lievito che non ha mai regredito anzi sempre migliorato..
se lo conservi in basso nella parte piu' fredda del figro puoi rinfrescare anche una volta ogni 15 giorni ( ho provato su una costola del lievito e non ho trovato significative differenze ) certo piu' tardi lo rinfreschi e peggio e'...
..la pizza che hai postato (fatta con il ggf?) mi sembra di ottimo spetto ,ma la cosa piu' importatnte e' il sapore...! che sapore aveva? che gusto aveva?
assaggia la pizza quando ormai e' fredda cosi' escono meglio i difetti...

ciao ciao

giona

85.18.14.22

ciao pich anche io uso la caputo rossa e ti dico che una bomba .Ti dico il mio impasto su 5 litri d' acqua uso 5 o 6 gr di lievito di birra e a mezzo impasto metto il sale (mai mettere il sale insieme con il lievito )qusi alla fine un mezzo bicchiere di oloio di exstravergine di oliva .lievitazione 8o9 ore dipende dalla caloria del locale . Prova e fammi saper ciao
151.41.67.246

Cari Amici,

vi saluto con affetto ed emozione.

Essere nominato in questo forum per me è un vero onore, soprattutto perchè le mie pizze da voi ammirate io le ho imparate a fare grazie a voi tutti.

Passata l'emozione vi trasmetto l'ultimo esperimento di ieri.

Come potete vedere oltre alla mia ultima pizza ho aggiunto anche l'impasto prima dello staglio, avrei voluto inserire più foto ma non so come si fa. Se qualcuno me lo spiega vi sottoporrò tutta la mia sperimentazione.

L'impasto fatto è con Caputo pizzeria, rapporto 1600/1000, 40 madre, 58 sale,  17+ 6, temperatura 27 gradi.

Vorrei svelare un piccolo grande segreto per tenere i panette asciutti sotto quando si stendono.
Usate o le tavole di legno, o mettete nel cassetto di plastica un compensato sulla base, attenti alle resine dello stesso.
Vedrete che saranno più facile da prendere. Buon divertimento.

Hasta luego

Arturo 

   
84.221.62.241

Ciao, grazie Clod!

Il sale insieme al lievito non lo metto; sciolgo prima il sale nell'acqua, e poi nell'acqua salata sciolgo il lievito; questo mi serve per far sì che l'"esuberanza" del lievito di birra sia un po' tenuta a bada!

Però mettendo il sale così presto mi influisce sulla maturazione per cui proverò a metterlo alla fine! L'olio non lo uso mai perchè faccio il classico impasto napoletano. Io impasto a casa perchè sono solo un amatore, e comunque ti confermo, la Caputo Rossa è incredibile, non ho mai provato niente del genere a livello di estendibilità! Anche il gusto è ottimo!

La settimana prossima comunque faccio un'altra prova e vi farò sapere!

Ciao ciao e grazie

Pich
87.3.53.33

Grazie, adesso proverò anche io con la madre, che sia davvero quella che ti fa venire quel cornicione spettacolare?? Non sai quanto te lo invidio!(sempre con simpatia e per spirito di emulazione, invidia buona insomma!)

Continua così!

Ciao ciao

Pich

ps: ma anche tu adesso compri il GGF?
87.3.53.33

Ciao,

ti ringrazio molto, sai che ti stimo e i tuoi consigli sono sempre molto utili e preziosi!

Per il fondo alto, io l'ho alzato solo per far riscaldare l'altra refrattaria sopra, perchè essendo il termostato più sotto allora misura la temperatura della pietra quella normale del GGF/MEC e non quella delle pietre che ho aggiunto io.
Comunque il fondo veniva bene, la pizza veniva cotta bene, solo il sopra veniva anemico...è un mio problema da sempre! A questo punto credo che sarà proprio dovuto come dici tu al sale! Ti prometto che la prossima volta lo metto nella crema! 😉

Per la quantità di farina devo ancora capire bene quando effettivamente l'impasto è già pronto nell'impastatrice per non aggiungere più farina.

Per il lievito la vedo un po' complessa: ti chiedo:

al posto del miele ci posso mettere pure lo zucchero?
se non voglio agire in dosi a volume ma a peso come faccio?

Grazie mille!!

Ciao ciao

Pich


87.3.53.33

Ciao Arturo,
pizza _stupenda_ come credo che ormai continuerai a fare.
Effettivamente, come dice Pich, invita all'emulazione! Per cui mi permetto di porre alla Tua cortese disponibilità, che so ben sicura e spontanea, qualche quesito.
Il crisceto mi sembra un pò tanto... é quello bellino di Salerno o é uno dei due  "oriundi partenopei"?
Se fosse Ischia o Camaldoli al gusto come la trovi la pizza, soprattutto in termini di eventuali tracce di acidità?
Infine un piacere quasi personale... avresti la possibilità di far conoscere qualche caratteristica fisico/chimica dell'acqua che usi? Io l'acqua me la... faccio miscelando acque minerali e di rubinetto e vorrei provare una composizione simile alla Tua.
Per le foto cerca "Foto pizza test" nel forum, ci sono le spiegazioni, ma devi avere un sito dove appoggiarle e le policy del sito devono consentire i link esterni ( ho scoperto che alcuni siti non li consentono per il consumo di banda propria legato alla visione di immagini su siti esterni ). Inoltre se la foto poi la sposti, la cancelli o la cambi sul sito esterno i tuoi post nel database del sito perdono o cambiano senso.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Pich,
il miele é solo per la prima volta. Serve a dare un pò di zuccheri vari al lievito solido immerso in una quantità di acqua minerale sufficiente a coprirlo tutto per dargli un pò di stimolo in più a gonfiare e venire a galla, si potrebbe pure non metterlo, ed alcuni dicono che é meglio perché eviterebbe sbilanciamenti della coltura, ma io ho provato e ci vuole più tempo, inoltre il lievito appena sgocciolato é un pò più 'moscio'. Il saccarosio puro non tutti i microrganismi lo "mangiano" e quindi sarebbe ancora meno indicato... ma alcuni lo usano...
Per la conversione volumi - pesi guarda il post di Krell, considera che io e lui ormai collaboriamo ( e mangiamo pizze insieme ) molto assiduamente.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ciao!

Ti ringrazio per le ottime precisazioni!

Quindi non posso usare l'acqua del rubinetto per infrescare? Che controindicazioni ci sono?

La pizza in foto è fatta col forno a legna in una rara occasione che ho avuto la possibilità e la fortuna di usarlo!

Anche il sapore era davvero ottimo, come quella che ho fatto ieri: era buona ma l'aspetto non era nemmeno paragonabile con quella del forno a legna!

La pizza fredda non l'ho assaggiata io personalmente ma altri che hanno detto che era buonissima!

Il difetto fondamentale sul gusto che ho trovato è il fondo simil "cartonato" ossia che sembra uno strato di cartone e, pur essendo morbido, senti questo strato un po' più duretto sotto i denti come se fosse del cartone morbido...e questo è ovvio che non mi piace!

Grazie mille!

Ciao ciao

Pich
87.3.53.33

Ciao Francesco,

grazie per i complimenti, risponderò con piacere ai tuoi quesiti, ma lo farò più con la coscienza (di un amatore) che con la scienza di un professore (che non mi appartiene, almeno per il momento).

Per quanto riguarda la quantità del crisceto posso dirti che proverò a scendere, ero partito da 43 gr su un impasto 1543/1000, con caputo rossa. Ora avendo cambiato farina, caputo pizzeria, ho idratato di meno, 1602/1000 con (per essere precisissimo, ho rivisto i miei appunti) 38,5 madre. 
Il punto ora è un altro, cambio il quantitativo in base alla qualità della spinta del lievito. Quello dell'isola partenopea è migliore di spinta, così come già avevi tu evidenziato, mentre il collinare partenopeo è più lento, il mio è lento come quest'ultimo, però entrambi più dolci rispetto al primo.

Spero che di essermi spiegato........capisci a me.

Il retrogusto acido, ringranziando a Dio, riesco a ben bilanciarlo con il gusto lattico tipico della napoletana. Alla fine ottengo un gusto di primissima delicatezza.

Ovviamente provando ALTRI LIEVITI, promessomi da un AMICO calabrese......potrò fare le giuste equiparazioni.......sto aspettando un pacchetto o una visitina.......eh eh.

L'acqua in ultimo, uso quella della mia fontana, che non so com'è, però posso dirvi che quando faccio gli spaghetti mi lascia nella pentola un buon residuo di calcare, ma al sapore naturale è abbastanza buona e non sa di cloro. Quindi presumo sia moderatamente dura. (l'agua di Salerno è considerata tra le migliori tra gli acquedotti italiani, è simile a quella della migliore zona di Napoli)

Tempo fa usai l'aqua panna durezza francese 11, l'impasto mi venne troppo colloso anche se il sapore non era male, ma quasi impossibile da stendere. Quest'acqua la uso assolutamente per i rinfreschi della madre.

Quando mi farai visita ti regalerò un bidone di acqua.......scherzo.....faremo qualche pizza insieme.

A proposito ho telefonato all'associazione verace napoletana per frequentare il corso a Napoli, penso che lo andrò a fare e dopo.........

......tu sai quali sono i miei progetti.

Hasta luego

Arturo

     

       
84.221.62.241