Piccola nota prima di iniziare: è importante sottolineare come ogni forno sia diverso dagli altri: Ne consegue che quanto segue deve essere preso come una linea guida, una direttiva da adattare poi secondo la propria esperienza e secondo ogni tipo di forno.
Naturalmente sono vietate l’utilizzo della diavolina o di altre tavolette accendi fuochi, plastica, carta di giornale, legno trattato, acqua.

COME ASCIUGARE IL FORNO A LEGNA

Per evitare danni al nostro forno appena costruito, dobbiamo stare attenti ad alcuni accorgimenti. Occorre aspettare che la muratura si asciughi completamente dall’umidità e per questo il nostro forno deve rimanere a riposo per una settimana, consigliando di accendere nei primi 5 giorni dei piccoli fuochi per pochi minuti, più volte al giorno.

1° giorno accendere il fuoco per un ora, a fine combustione chiudere la bocca del forno. Ripetere ogni 2 ore x 3 volte.
2° giorno accendere per 1e mezza ore e ripetere ogni 3 ore per 2 volte.
3° 4° 5° giorno accendere il forno per 2 ore e ripetere dopo 4 ore .

La volta sbianca man mano che il forno incorpora calore, sarà pronto quando la cupola apparirà tutta bianca.

Accorgimenti necessari per evitare crepe all’interno della cupola.

Potrebbero verificarsi perdite di acqua alla base esterna del forno, cosa del tutto normale. L’accensione di un forno a legna comporta uscita di fumi che vanno a scomparire con il ravvivarsi della fiamma.

-Una fiamma troppo intensa all’interno di un forno freddo e umido potrebbe anche fessurarlo, quindi bisogna procedere con pazienza, accendendo il forno anche molte ore prima dell’utilizzo e aspettare che si asciughi completamente.

 

COME ACCENDERE E ASCIUGARE IL FORNO A GAS

Un forno alimentato a gas richiede meno tempo di accensione per portarlo alla temperatura di cottura della pizza rispetto ad un forno a legna.
L’ASCIUGATURA di un forno a gas prevede l’accensione costante per una settimana;
1° giorno accendere il bruciatore a fiamma bassa per 10’ , spegnere e chiudere la bocca del forno.

Ripetere ogni 2 ore .
2°- 3° giorno accendere il forno per 15 min. e poi chiudere la bocca. Ripetere ogni 2 ore. 4° giorno accendere il forno per 20’ e ripeter ogni 3 ore per 3 volte.
5° 6° giorno accendere per mezzora e ripetere ogni 3 ore, si può alzare anche la fiamma La volta che sbianca indica che il forno sta incorporando calore.

Accorgimenti necessari per evitare crepe all’interno della cupola.

ATTENZIONE! NON CHIUDERE MAI LA BOCCA DEL FORNO CON IL BRUCIATORE ACCESO, potrebbe verificarsi lo spegnimento del fuoco e fuoriuscita di gas con conseguente accensione dolosa all’apertura della bocca.

Per evitare danni al forno appena costruito, bisogna considerare alcuni accorgimenti.
Occorre aspettare che la muratura si asciughi completamente dall’umidità e per questo il nostro forno deve rimanere a riposo per una settimana, consigliando di accendere nei primi giorni dei piccoli fuochi per qualche ora.
Accorgimenti necessari per evitare crepe all’interno della cupola.
N.B Potrebbero verificarsi perdite di acqua alla base esterna del forno.

Il fuoco viene acceso in prossimità dell'apertura/  bocca del forno, formando un castelletto ponendo alla base i pezzi di legna più grandi e procedendo con quelli più sottili. Si possono adoperare dei pezzi di cartone posti tra la legna, ovviamente non colorati e privi di plastica o nastro adesivo. Appena il primo fuocherello è partito si possono aggiungere dei legni un po’ più grandi e aspettare che si formi qualche primo tizzone prima di spostare il focolaio verso il centro del forno.

Un metodo molto valido e veloce per accendere (e portare in temperatura) un forno a legna è l’utilizzo delle fascine. Durante la fase di accensione è bene lasciare la porta del forno a legna spalancata, in modo da ossigenare bene la fiamma e instaurare un buon tiraggio. La porta del forno verrà poi socchiusa nella fase successiva di riscaldamento del forno a legna.

 

COME SCALDARE IL FORNO A LEGNA

Per scaldare un forno a legna conta quasi di più la durata che l’intensità della fiamma, solitamente necessitano circa 3 ore d’estate e 4 ore d’inverno, ma i tempi dipendono tantissimo dalle dimensioni e dall’architettura del forno.

Se il forno a legna viene usato molto spesso, il tempo necessario per scaldarlo è inferiore, perché il materiale refrattario trattiene ancora il calore residuo dell’accensione precedente. Al contrario, se il forno è poco usato quindi molto freddo e soprattutto se è umido, sono necessarie diverse ore a fuoco lento per asciugarlo e scaldarlo a dovere. Una fiamma troppo intensa su di un forno freddo e umido potrebbe anche fessurarlo, quindi bisogna procedere con pazienza, accendendo il forno anche molte ore prima dell’utilizzo e aspettando che asciughi completamente.

Dopo la fase iniziale di accensione del forno, è possibile aggiungere due o tre legni più grossi. Se la fiamma è ben viva, si può iniziare a socchiudere la porta del forno a legna, in modo che il combustibile non bruci troppo in fretta e il calore resti all’interno del forno. Con un po’ di esperienza, si riuscirà a dosare la quantità giusta di legna in modo da caricare il forno solo due o tre volte durante tutta la fase di riscaldamento. Con l’esperienza inoltre si eviterà di caricare troppo il forno, per non ritrovarsi con una grande quantità di brace inutilizzata.

Tradizionalmente il forno a legna è pronto quando la volta “sbianca”, ovvero quando l’interno del forno da nero diventa grigio chiaro. Questo perché la fuliggine brucia quando la temperatura arriva attorno ai 300°C. Ne consegue che il colore del forno è un ottimo indicatore della temperatura di questo, senza dover utilizzare nessun termometro. Nella pratica, quando la volta e le pareti del forno a legna diventano bianche, conviene aspettare ancora circa mezzora in modo che il forno a legna si regoli e la temperatura diventi ben omogenea in ogni punto del forno. In questa fase non è più necessario alimentare il fuoco, le braci residue sono più che sufficienti per mantenere alta la temperatura fino a quando il forno sarà pronto.

COME SCALDARE UN FORNO A GAS

Il riscaldamento di un forno a gas è molto più veloce rispetto ad un forno a legna, solitamente necessitano circa 1 e mezza ore d’estate e 2 ore d’inverno, ma i tempi dipendono tantissimo dalle dimensioni e dall’architettura del forno.

Se il forno a gas viene usato costantemente , il tempo necessario per scaldarlo è inferiore, perché il materiale refrattario trattiene ancora il calore residuo dell’accensione precedente. Al contrario, se il forno è poco usato quindi molto freddo e soprattutto se è umido, sono necessarie diverse ore a fuoco lento per asciugarlo e scaldarlo a dovere. Durante la fase di accensione e riscaldamento di un forno a gas è bene lasciare la porta del forno aperta in modo da evitare mancanza di ossigeno e causare lo spegnimento del bruciatore.
La volta bianca ci indica che il forno sta raggiungendo la temperatura ideale per la cottura della pizza, in quanto la fuliggine brucia a 300°C.
La bocca del forno può essere chiusa soltanto quando il bruciatore viene spento.

 

COME PULIRE IL FORNO A LEGNA/GAS

Per cuocere la pizza bisogna spostare le braci e la fiamma su un lato del forno, per cuocere arrosti, verdura, pane e dolci invece il forno a legna deve esser svuotato completamente. In entrambi i casi è necessario pulire attentamente il piano di cottura prima di infornare.

Per rimuovere completamente ogni residuo di cenere dal piano del forno a legna, basta arrotolare uno straccio bagnato attorno allo spingi brace e strofinare rapidamente tutto il piano del forno, che diventerà subito pulitissimo.

Se il forno a legna invece si sporca durante la cottura della pizza è necessario grattare con palino e pulire con un panno umido. In ogni caso, salvo incidenti, se il forno si sporca ad ogni infornata di pizza bisogna rivedere la propria tecnica e fare in modo che non resti troppa farina incollata sotto le pizze.

CUOCERE LA PIZZA NEL FORNO A LEGNA/GAS

La pizza ha bisogno di un forno rovente, quindi è necessario scaldarlo a puntino. Inoltre la pizza deve cuocere con la fiamma sempre accesa lungo un lato del forno, bisogna quindi aggiungere via via del combustibile per mantenere il fuoco sempre acceso durante tutte le infornate.

Se la pizza cuoce lentamente e il cornicione rimane basso invece di gonfiarsi istantaneamente, significa che la fiamma è troppo bassa. Per rimediare basta buttare dei legni piccoli sul fuoco, in modo da sprigionare immediatamente molto calore.

Se il fondo della pizza si carbonizza rapidamente prima che questa sia ben cotta, vuol dire che il piano è troppo caldo. Meglio passare di nuovo lo straccio bagnato e aspettare una decina di minuti in modo che la temperatura del forno diventi più omogenea fra la volta e il piano di cottura.

 

Un forno appena costruito è carico di umidità (fino a 20 litri di acqua in eccesso per un forno medio) che deve essere eliminata gradualmente: l'acqua, vaporizzandosi, aumenta sino a 30 volte il proprio volume, ed il vapore è in grado di esercitare una tremenda azione meccanica. Riscaldando il forno troppo rapidamente, si rischia di provocare fratture irreparabili. Le prime accensioni, quindi, saranno destinate soltanto ad asciugare il forno: occorre accendere piccoli fuochi della durata di qualche ora, cercando di non superare di troppo la temperatura critica di 100 °C, accendendo il forno ogni giorno almeno per qualche ora. Accade spesso che le pareti interne del forno trasudino acqua a vista d'occhio, durante le prime accensioni: è perfettamente normale.

E' bene procedere nello stesso modo anche dopo lunghi periodi di inattività. Il refrattario è sempre poroso ed avido di acqua, ed assorbe facilmente umidità dall'atmosfera, specialmente in zone piovose e nel periodo invernale. Dopo poche settimane  un forno può aver assorbito una quantità sorprendente di acqua, che deve essere nuovamente eliminata gradualmente.

Tenere presente che è normale che i forni, dopo qualche uso, presentino delle venature interne simili a linee di frattura. Tali venature sono necessarie e conseguenti alla normale dilatazione termica del refrattario, e funzionano come normali giunti di dilatazione.