Ciao, hai provato a misurare la temperatura dell'acqua e verificare la temperatura finale dell'impasto? In ogni caso 5 ore di lievitazione sono poche per quel tipo di farina.

Saluti
79.13.179.116

no non ho strumenti adatti per ora.nella scheda farine della ditta la farina che ho io vuole 4-6 ore.però i panetti non gonfiano.
94.39.226.182

Ciao, si a parte la scheda, io come molti altri utenti del forum ti possono dire con sicurezza che 4-6 ore sono troppo poche, per me ci vogliono circa 12 ore.
Se fai un impasto a temperatura ambiente inoltre devi prolungare decisamente i tempi di puntata. I consigli di Lucullus (che saluto), vanno presi come indicazione generale, vale a dire che quella dose va comunque adattata a seconda della situazione e dell'esigenza che si presenta. Io lavoro con w uguale e uso tecno del freddo, professionalmente parlando mi sembra una scelta migliore come gestione dei tempi.
79.13.179.116

Ciao ,non devi mettere più lievito , 5 ore d appretto sono pochi , se aumenti il lievito rischi di avere una pasta ben lievitata ,e non maturata e cio' fa che e poca digeribile
Salutoni
Franco
78.20.153.54

Mi associo ai consigli dei colleghi, 5 ore sono troppo poche soprattutto con il freddo. Come a detto uolter misura la temperatura finale dell'impasto, va bene anche un normale termometro (infili il bulbo nell'impasto e aspetti un po). La temperatura giusta è di circa 26-27°. per quanto riguarda il prezzo dipende più da quello della concorrenza intorno che da quello che puoi calcolare. Anche perchè i tuoi costi di materie prime si aggirano intorno al 25%. Ma le spese fisse che avrai (es. affitto, bollette,stipendi dipendenti,tasse, commercialista) si ripercuoteranno sulle pizze in misura del loro numero. Per esempio se hai 2000 euro (il minimo)al mese di spese fisse, e fai 1000 pizze al mese, ogni pizza ha 2 euro di spese fisse oltre al 25% di ingredienti. Se di pizze ne fai 2000 ogni pizza ha solo 1 euro di spese fisse. se hai bisogno di altre info chiedi pure. [8]
87.0.211.182

si in pizzeria dove lavoravo usavo la stessa ma con la tecnologia del freddo che è il metodo che preferisco.non c'è pizza migliore fatta con un impasto che matura per molte ore.grazie per i consili.tu quanto lievito usi?noi in pizzeria ne mattavamo ad occhio qualche briciola sarà 4-5g tu?
94.39.226.182

si credo che con quella farina ci vogliano più ore.grazie Franco saluti
94.39.226.182

grazie jerry.Io pensavo di fare il calcolo ad esempio su una margherita calcolo faccio un esempio non reale:
100g di farina mi costa 1 euro (10 euro al kilo)
100g mozzarella mi costa 2 euro (20 euro al kg)
100g sugo mi costa 1 euro (10 euro al kg)
sommando il tutto ad esempio la pizza mi costa quattro euro (quindi dovrei farla pagare almeno otto) però dovrei aggiungerci le spese fisse.non ho capito perchè dipendono dal numero di pizze che produco.....

94.39.226.182

ciao domanda stupida :il lievito lo fai sciogliere in acqua tiepida ?la quantità di sale mi sembra poca almeno 50 gr e poi fai puntare almeno un ora .
79.28.23.112

Ciao una pizza margherita non ti costa 4 euro, se no eravamo falliti tutti.
i miei costi sono:
140 gr di farina x 0,76 al kg(5 stagioni rossa 19 euro il sacco da 25kg)=0,10 euro
100 gr di mozzarella x 6 euro al kg= 0,60 euro
50 gr di pomodoro x =0,55 al kg (10 euro x1 cartone da 6 latte di pelati da 3kg)=0.02
1 cartone 0,25 euro.
Totale 0,97 euro. Cioè il 25 % di 4 euro che è il prezzo di vendita.
Questi sono i costi degli ingredienti. Poi la tua pizzeria avrà dei costi fissi oltre a quello dei fornitori.
Supponiamo che in un anno spendi 24000 euro tra affitto spese condominiali, stipendio di un dipendente part-time con i suoi contributi, bollette acqua luce gas, commercialista, revisione della caldaia, revisione del registratore di cassa,ecc. Queste sono spese che non dipendono da quante pizze fai ma le hai anche se lavori poco o tanto.
Quindi in un mese hai mediamente 2000 euro (è un esempio riferito ad una pizzeria da asporto con un dipendente ed un affitto di 450 euro)
se fai 1000 margherite incassi 4000 euro, hai 1000 euro di ingredienti da pagare, e 2000 euro di spese quindi ti rimangono 1000 euro a cui devi togliere 4% irap
10% iva
20% inps
23% irpef.
Se invece fai 2000 margherite incassi 8000 euro ne hai 2000 di ingredienti e poi hai 2000 euro di spese fisse quindi ti rimangono 2000 euro al lordo delle tasse.
spero di essere stato di aiuto. [9]
87.0.211.182

Scusa nell'esempio di 2000 pizze al mese se togli 2000 euro di ingredienti e 2000 euro di spese ti rimangono 4000 euro. é per questo che ti dicevo che le spese fisse incidono sulle pizze in proporzione a quante ne fai. Se fai il doppio delle pizze incidono la metà. Infatti facendo 2000 pizze guadagni 4 volte che se ne fai 1000.
87.0.211.182

il mio era un esempio fantascientifico  [27]  [40]  ho appena rispolverato il calcolo che avevo fatto mesi fà e risulta un costo totale di una margherita pari a 1,50 euro.sei stato gentilissimo per la tua spiegazione grazie.saluti  Andrea    [46]  [46]  [46]
94.39.226.182

A volte lo sciolgo in acqua tiepida e a volte no ma pensandoci credo incida pure quello anche se vedo tanti pizzaioli che lo mettono direttamente.Si la quantità di sale è 50g come dal disciplinare ma dai miei suoceri sentono troppo il sale e per accontentare l'abbasso  [28]  [28]  [28]  se ne mettessi di più penserei che fosse il troppo sale a non farmi lievitare i panetti ma non è cosi.Si devo aspettare di più prima dello staglio.non vedo l'ora che mi arrivi l'attrezzatura cosi mi faccio la mie prove nel mio locale prima di avviare l' attività [28]  [28]  [28]  Saluti Andrea
94.39.226.182

Con piacere , PHOENIX e per questo che siamo in questo forum , per discutere e migliorarci insieme
Pace e bene
Franco
78.20.145.84