quale? sul fatto del porco??  [26]
93.144.119.224

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e li chiamano pizzaioli [26]  [26]  [26]  [27]  [27]  [34]  [34]  [35]  [35]  [42]
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Salve a tutti;io uso lievito madre;se non arriviamo lievito normalissimo;acqua fredda sempre, sale, farina e quella che vedete nella foto, la uso da 9 anni, e poi una bella dose di olio di oliva;facciamo sempre impasti da 9/12 litri.nella cella, una apposta per le paste e le palline ci sono sempre 400/500 palline che a rotazione vengono usate;normalmente le tiro fuori 2 ore prima di usarle;ma durante il giorno usiamo anche una piccola impastarice,per fare impasti da 90/130 palline solamente; le palline  sono da 160/180 e larghe 33.e la migliore pezzatura per il tipo di servizio che facciamo qui.la pizza e un pranzo sostitutivo, qui ed allora la facciamo veramente sostanziosa;abbiamo solo 12 pizze sul menu', ed un paio nello special di giornata;quello che funziona sono gli ingredienti extra, siccome tra gli antipasti, i contorni e gli affettati, la scelta e' enorme;sono li' nelle varie sezioni e non mi pesa per niente usufruirne;uso 4 spalle di cotto senza polisfosfati per settimana;sono ben 23/25 kg di buona qualita', siccome lo usiamo anche per gli antipasti ed i panini.15 kg sicuri di salamino piccante calabrese;usiamo 2 san daniele interi a settimana solo per la pizza;4/6 kg di grana padano tra grattugiato e a scaglie da usare dopo cottura con la rucola o altre verdure;qui il grana padano a scaglie e' una manna;lo vogliono anche sulle patatine fritte pagandolo extra;perche' non darglielo?la farina e la mozzarella ve la lascio indovinare a voi come pure i pelati;ciao a tutti.amedeo.
93.96.52.57

scusate ma la pizza non brucia sotto quando la rimettete in forno o la si finisce di cucinare in padella ?????  [27] ....si fa per scherzare ovviamente.

buon lavoro a tutti da una shanghai strarumorosissima

Severino
116.231.69.168

ciao. e lo stesso ragionamento della pallina o della base  aperta sul banco.la parte appoggiata non respire e finira' per attaccarsi;la pallina ancora nel cassetto, se non coperta, si secchera' sopra ma rimarra' umida sotto;la pizza scottata al 50% o la appoggi, su dei piani traforati,tipo finoto sughero, in modo che non sviluppi vapori e poi si attacchi, oppure usi del semolino mischiato alla farina e cosi' la base si asciuga, non si attacca la farina, e quando la reinforni, la miscela farina-semolino rimane sulla tavola, e la base della pizza asciutta al 99%;lavoro con la base del forno a 300 circa;e non spostare la pizza da dove la appoggi; non c'e' bisogno di girarla, e non serve la fiamma alta.(lavoro con un ottimo forno a gas a doppia fiamma).se cotta con scrupolo, non ti accorgi praticamente se e' riscaldata o fatta al momento; te ne puoi accorgere se la cuoci troppo  da alcuni ingredienti, tipo :affettati di bassa qualita; vegetali sott'olio e non freschi(perche' trasudano l'olio di conservazione, invece non succede con i vegetali freschi o grigliati a modo;(rammentavo che i vegetali grigliati o arrostiti si possono aggiungere a meta' cottura);i pelati devono essere di qualita' e leggermente unto il condimento in se stesso;ripeto, se si lavora in sinergia con il collega di turno, e un bel vedere;l'occhio vuole la sua parte; il cornicione e' pressoche' perfetto; alle volte e' anche troppo biscottato ma mai secco;ciao a tutti.amedeo.
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