Ciao Merlino,
mi hai fatto ubriacare con tutte ste domande ! ah aah ..

Io per ripetute prove ho capito solo una cosa, che a prescindere dalla farina e dalla quantità di farina per litro, più il forno SPARA caldo e meno tempo sta dentro la pizza meglio è.

Ho detto una cosa banale, ma è da un pò che facciamo ogni tipo di prova ed impasti diversi, e se stai sopra 360 o 370, la pizza fiorisce subito e la tiri via in poco tempo.

Abbiamo provato anche con l'acqua del serino, ed 1,6 kg di farina 0, stavolta senza nessun olio o altro.
Sembrava di stare a Napoli col forno naturalmente a 370 . Stessa prova 1 minuto dopo con un impasto uguale identico, tutto pesato uguale e solo l'acqua che era diversa....la differenza si sentiva e si vedeva.
Si sto facendo venire l'esaurimento a tutti con le mie prove incrociate !!!!!!!! Magari potessi avere il forno a legna.

Ciao