Ciao Gi, allora io ho imparato da un maestro romano che non usa i rigeneri, ma c'è chi li fa, assorbimento dell'acqua e maglia glutinica, io ho constatato che con i rigeneri ottieni un'alveolatura piu' fine e regolare, e a me piace il contrario. La lievitazione in teglia non si fa, non c'è ne bisogno perchè quando si procede alla stesura su teglia la pasta è già pronta piena di bolloni cui bisogna portare molta cautela appunto nello stenderla, poi l'ultima levata la fa in forno.
Spero di averti risposto esaurientemente, per ulteriori info non hai che da chiedere.
79.39.118.57

Ciao Massimo ti ringrazio per la tua immediata risposta,spiegazione perfetta grazie di cuore.
La prossima domanda al prossimo esperimento [27]
Pensavi davvero che fosse finita qua? [42]  [41]
Ciao non lavorare troppo mi raccomando.
87.11.152.30

scusa GI: potresti postare un secondo le % della pizza in teglia alla romana? grazie
213.140.18.137

Be per le dosi non sono il + indicato,maxy è quello che ha nell'avatar quel bel pezzo di pizza [42].
Io mi limito ad una normale pizza in teglia a 24 ore,con alta idratazione non altissima,sono sui 1450/1500 gr. di farina a litro,35 gr. sale,50 gr. olio di semi unico, e 8/10 gr. di lievito,spesso aggiungo un 10% di fiocchi di patate oppure la stessa quantità di patate lesse.....
Per l'impasto se ho tempo gli faccio qualche rigenero ad intervalli regolari di 10/15 minuti,porzione e poi in frigo,tiro fuori quando è raddoppiato stendo in teglia,anche in questo caso lascio riposare 1- 2 ore le prime teglie le altre no... 
Altro non ho d'aggiungere mi spiace.
87.7.193.98

graZZie miLLLe  [41]  [41]
213.140.18.137

Scusami maxy posso chiederti a che temperatura cuoci la pizza romana?
Che temp. tieni per la platea?
Quanto per la volta?
Un'ultima cosa scusami, mi è capita (con impasti molto idratati)se stendo con l'olio,mi rimane la pasta molliccia sotto la salsa,come se non fosse perfettamente cotta,cosa che non capita se stendo con la semola,è normale?
Ciaoooooooooooooooooooooooooo
82.57.135.213

Ciao Maxy,
visto che siamo in tema, ne approfitto anch'io per chiederti qualcosina.
Che quantità di impasto utilizzi per teglia e che misure hanno queste (40x60?)? Che rapporto acqua:farina utilizzi? E ancora, riesci a stendere l'impasto e poi a portarlo in teglia, o è talmente amorfo che devi versarlo (e stenderlo) direttamente in teglia?
Ciao e grazie,
Merlino
88.45.216.210

Ciao Gi, allora io imposto il forno a 330°C , conidera che già come inforni va un po giu'. Puoi cuocere anche a 300° C circa comunque.
Potenza platea 7 e cielo 2 ...da indicatore cioè valore indicativo 80% platea e 20% cielo.
L'ultima domanda non so se l'ho capita, comunque io stendo con pochissimo, ma pochissimo olio, che vado a passare ella teglia con un pennellino, facendo il perimetro e poi una x, ma ti ripeto pochissimo. La teglia cuoce asciutta.
La teglia al contrario della tonda la stendo con la farina di grano tenero.
Qualsiasi altra domanda chiedi pure.


Salutoni massimo
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Ciao merlino carissimo, allora le teglie che utilizzo in genere sono di 60x40 e le boccie da 1350-1400gr circa.
Idratazione 70-74 % circa con una farina 320w.
L'impasto lo lavoro freddo, lo stendo appena sul banco con la farina, e poi con un lavoro di braccia lo porto sulla teglia una volta scosso dalla farina in eccedenza, dove finisco la stesura.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Grazie massimo...

Pensavo che anche le pizze in teglie cuocesse con calore dall'alto invece mi sbagliavo è il contrario.

Ultimamente stendevo direttamente in teglia aiutandomi con l'olio,probabilmente l'eccesso di olio superficiale combinato con la salsa liquida fa inumidire eccessivamente la parte superiore creando uno strato molliccio....

Ho sentito che qualcuno mette in teglia l'impasto,poi sovrappone le teglie e cos'ì il peso farà stendere la pizza,hai mai sentito questa cosa?

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No, non ho mai sentito di una cosa del genere.
con la teglia alla romana non penso ci si riesca.


Salutoni massimo
79.39.118.57