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Rispetto dosi temperatura e quant'altro ma quando la pizza è un pò fredda ecco che il bordo si incomincia a indurirsi. Perchè?
78.14.176.72
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Pubblicato : 04/12/2008 23:01
forse poco grasso
79.8.29.13
Pubblicato : 05/12/2008 02:47
Ma nella pizza non ci va il grasso.
78.14.176.72
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Pubblicato : 05/12/2008 20:00
Ciao,
in generale il cornicione si indurisce a causa della cotura prolungata e/o della bassa idratazione.
Logicamente incide molto anche l'uso o meno di olio nell'impasto.
Aggiungendo olio EVO si ottiene una maggiore tenuta al rinsecchimento da cottura prolungata e questo e' molto utile per la cottura nei forni elettrici.
Se poi usi olio di semi nell'impasto ottieni l'effetto opposto e cioe' aumenti la disidratazione ed il rinsecchimento, proprio perche' l'olio di semi favorisce la fuoriuscita dell'acqua dalla superficie.
Rifletti bene su tutta la tua procedura e vedrai che troverai il motivo.
Salutoni.
Pixior
89.118.206.254
Pubblicato : 05/12/2008 20:14
Ho capito benissimo quello che dici, l'unica cosa su cui ho qualche dubbio è che grazie all'olio di semi ho una cottura con più poco tempo rispetto all'evo, quindi la cosa non si dovrebbe un pò pareggiare? Cioè a basse temperature come 315 gr l'olio di semi cuoce molto di più dell'evo. io uso circa 420 gr ogni 5 litri d'acqua. Se userei l'evo dovrei dimezzera la quantità ma i tempi di cottura sono molto più lunghi. tu pixior cosa ne pensi?
78.14.176.72
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Pubblicato : 05/12/2008 21:56
Personalmente ritengo, da varie prove fatte, che l'olio di semi nell'impasto dia un po' di problemi.
Infatti rende la fase di cottura una specie di 'frittura' superficiale per la pasta.
L'olio EVO, in quantita' minore tipo 30 grammi per litro, aiuta molto senza comunque disturbare troppo il gusto.
Un punto di pasta piu' curato aiuta anche lui ad ottenere una consistenza piu' 'morbida' del cornicione.
Non e' facile spiegare a parole quali sono i punti critici da osservare nelle varie fasi per ottenere il risultato ottimale (cosa comunque molto personale e variabile).
Ti dico solamente che anch'io ho cercato per lungo tempo di capire come ottenere la giusta morbidezza, la non gommosita' neppure freddo e cosi' via.
Ad un certo punto, dopo moltissime prove, ho trovato i giusti bilanciamenti per il risultato voluto.
Purtroppo le variabili in campo sono talmente tante che la soluzione e' diversa per ciascuno di noi e quindi si puo' solo tentare di aiutare senza poter dare una vera unica e completa ricetta.
Salutoni.
Pixior
89.118.206.254
Pubblicato : 06/12/2008 00:10