Umberto ; come daccordo ti allego lo specchietto sul forum visto che tra i tanti casini ti mancava solo la mancata apertura della posta elettronica.
PROGRAMMAZIONE SEMPLIFICATA
Il programma esposto facilità della filiera di produzione

PRODOTTO  se la distribuzione avviene nella postazione a pezzi è consigliata pizzone da gr. 600  divisa in 4 pz, ma questo implica spazio per tagliere, rotelle, ecc. ecc.,  fogli di carta, uno la mangia subito l’altro la porta via.

CONSIGLIATO: pallina di gr 200 diametro pizza cm 26 ( la scatola più piccola facilita la distribuzione )  a ognuno gli viene consegnata  sia in postazione che altrove una pizzetta che può piegare a libretto e se la mangia (eventuali tagli provvederà da solo)

ORARIO e QUANTITA’ PRODUZIONE:  la produzione avviene dalle 16,00 alle 21,00 oppure dalle 17,00 alle 22,00  per un totale di 5 ore lavorative.
Media produzione per forno 60 pz/h tot 300 pizze + 80-100 focacce  (tot 600 pizze gg + 200 foc.)

TIPO DI PRODUZIONE : 
gli impasti posti in frigo  facilitano la filiera, ma questo potrebbe 1) trovare opposizione da parte di qualcuno 2) richiede oltre 140 vaschette porta palline (di metà in uso e metà per il gg dopo)

PRODUZIONE CONSIGLIATA: BIGA la 50%
(per avere un prodotto standard, discreto, evitare sacchi di farina aperti, )
Lo specchietto considera un’ impastatrice media di 24 kg (8 litri)

SERVONO : 
N°  68 VASCHETTE  30X40 h 7 (tp7)  + 15-16 COPERCHI
+  8 VASCHETTE 30X40 h 10 (tp10)  per biga  + 4 COPERCHI

La ricetta è indicativa, va considerata tipo di farina, temperatura ecc, ma stabilisce una linea guida in modo da evitare che ognuno voglia adottare il metodo suo, in alternativa stabilire un metodo e ognuno (compreso io) deve adeguarsi a quello.

BIGA GG. PRIMA dalle 15,00 – 18,00
                                                      Farina (290-340 W)  kg 12,5
                                                      Acqua                        lt    6
                                                      Lievito                        gr  50
Massa finale  circa 20 kg da dividere in due vaschette (tp 10)  di c.a. 10 kg cadauna

OPERAZIONE DA RIPETERE PER 4 VOLTE (totale avremo 8 vaschette (tp10) di biga

INIZIO PREPARAZIONE DALLE ORE  11 - 12,00
Qui l’esperto di turno valuterà in base alla temperatura se è necessario aggiungere lievito.

Farina 220-240 W  kg  6,250
Acqua                      lt    4
Biga           kg  10 (una vaschetta)
Sale                grammi  350
Olio ??            grammi  250
Lievito            (secondo la temperatura;  se superiore a 20° niente)

MASSA FINALE POCO Più DI KG 20  da cui si ricavano c.a 100 pz (75 x pizze +25 focacce)

OPERAZIONE DA RIPETERE 8 VOLTE
in sequenza di 30 minuti tot 4 ore, alla fine si prepara la biga per il gg dopo.

MATERIE PRIME OCCORRENTE  PER 600 PZ GG +200 FOCACCE ogni giorno
Kg  50 farina W  290 – 340
Kg 50 farina  W  220 – 240
Lt  60 Acqua  potabile
Sale kg 6 ( + - kg 2,8 x impasto + 2,4 x pomodoro)
Olio lt 2 (oltre se si vuole aggiungere sopra o nel pomodoro)
Lievito gr 200 (meglio in più per scorta)

Polpa di pomodoro  kg 24 (80 gr x 300 pizze) Più pratica rispetto ai pelati
Mozzarella kg 18 ( gr 60 x 300 pizze)
Legna 80 – 100 kg/gg.
Origano, basilico e altro per farcitura facoltativa (ma complicano la produzione)

PIZZAIOLI NECESSARI :
Per ogni forno servono di base 2 pizzaioli + 1 alla preparazione (tot 6 pizzaioli) 
Preparazione scatole, rimpiazzo prodotti, altro (in mancanza di pizzaioli può essere fatto da persone del posto)
------------------------------------------------
Oltre materie prime
VASCHETTE – COPERCHI – (come sopra)
SPATOLE  10
BANCHI LAVORO 4
IMPASTATRICE 1
SCATOLE PIZZA (cm 26)  secondo programma  (10.000)
SACCHETTI KRAFT (per focacce)  25 kg
Sacchetti plastica (per evenienza) (scatola 1.000 pz)
SCOTTEX
TOVAGLIOLI 1000 pz gg.  (15.000)
GREMBIULI (??
MAGLIETTE ??
CAPPELLI ??
SECCHI PER POMODORO e acqua  DA 15 -20  LT  Almeno 4
CIOTOLE PER POMODORO  almeno 3
Cucchiaione per pomodoro 2
Mestoli 2
Apriscatole efficiente
Bilancia meccanica
Bicchieri plastica, e acqua per operatori ( meglio bottiglie da 500 cc.)
Vaschette per mozzarella
Trita mozzarella (se non hai quella già tagliata)

79.11.50.159