Ciao Sindik! Tornando ai miei insuccessi ci sono comunque alcune cose che non mi tornano rispetto al tuo discorso ineccepibile: I miei tempi di lievitazione con 1kg di caputo blu in 620cc di acqua e con 6 gr di lievito di birra ,non mi sembrano poi così corti. Ho impastato alle 5,30 del mattino ed ho infornato tra le tre e mezza-quattro del pomeriggio, quindi dopo ben 9 ore e mezza- dieci(non mi sembrano poi così poche). Sono invece sicuramente state troppo poche le due ore  fuori dal frigo(in frigo la pasta ci è stata per 7 ore e mezza. Riguardo all’acqua ad 11 gradi, tieni presente comunque che l’impasto è uscito a 20 gradi  misurati(forse erano meglio 22-23). Comunque riguardo al fatto che l’impasto è rimasto troppo poco a temperatura ambiente c’è una cosa che non mi quadra: Circa tre settimane fa, sono andato a far visita al Mitico Gabriele(Fermenti) che di pizza in teglia ne sa sicuramente qualcosina. Ebbene, davanti ai miei occhi lui ha tirato fuori dalla cella il suo impasto(era dentro un grosso contenitore in plastica con coperchio) ha fatto quattro o cinque pagnotte, le ha poste sul banco e dopo circa mezz’ora esse si erano già alzate per cui Gabriele, le ha stese, condite e subito in forno. Pizza da spettacolo! Come si spiega ciò? Tieni presente che Gabriele fa un impasto a 72 ore e con 3 gr di lievito secco per litro di acqua. Inoltre fa un rapporto di 1100 gr di farina in 1 lt di acqua, autolisi e rigeneri.
Detto ciò, volevo anche dirti che io uso caputo blu perché con essa faccio l’impasto napoletano senza zucchero e senza olio ma solo con farina , lievito, acqua e sale. Faccio paneti da 250 gr che stendo rigorosamente a mano e cuocio nel mio forno a legna. Risultato pizza ottima! Riguardo invece a tutti questi esperimenti che sto facendo, devi sapere che per cercare di aiutare il mio amico novello pizzaiolo, mi sono andato ad impelagare con questa benedetta pizza in teglia alla romana(cttura forno elettrico professionale). Quindi mi devi comprendere che ora, oltre a voler assolutamente essere di aiuto al mio amico, la cosa è diventata anche una questione di principio per cui, finchè non ottengo una signora pizza in teglia, costi quel che costi io non mollo.
Comunque la prossima prova la farò seguendo il tuo consiglio che poi altro non è che l’impasto che faccio sempre per la pizza tonda in forno a legna. Unica differenza è che io solitamente d’estate uso 50 gr di sale mentre per la farina solitamente sto intorno ai 1700 gr. Inoltre quando fa molto caldo e faccio una lievitazione a 9-10 ore uso una quantità di lievito minima: 1,5 gr.
Un saluto,
Pietro.





151.41.224.220

CIAO
PIETRO..
SCUSAMI MA IN QUESTI GIORNI SONO PARTIKOLARMENTE INKASINATO..
STO SEGUENDO L APERTURA DI UN GROSSO KOMPLESSO..
PISCINE KAMPI DA GOLF LAGHETTI DI PESCA SPORTIVA..E RISTORANTE_PIZZERIA.. ANNESSI..
QUINDI NN HO AVUTO MODO DI SEGUIRE MOLTO IL FORUM E I NOSTRI (ESPERIMENTI)..
RILEGGENDO VELOCEMENTE I TUOI MESSAGGI..
L UNICO DUBBIO KE MI RESTA E' SUL LIEVITO 
KE TI POSSO ASSICURARE KE 6g DI LIEVITO A 5°c per 600g d acqua  con un po di zukkero..ti dovevi trovare i panetti gia in fase di lievitazione usando i tuoi tempi..
per quanto riguarda la farina...
si possono bilanciare le farine per determinate teknike di lavorazione..
ma i risultati li noti dentro al forno e dopo la cottura..
se kome ho letto l ultimo messaggio vuoi un prodotto kome quello di gabriele.. nn e' questo il metodo.. ma penso ke tu gia' lo sai benissimo tutto questo..
e' importante la temperatura dell acqua..( a proposti kome la kalkoli ?' )
se impasti a mano nn devi sottrarre niente di piu' quindi misura bene la temperatura ambiente e quello della farina..
altra cosa.. nn eccedere kon l impastare kon la" cinesina" anzi prova a fare tutto a mano..
le modalita e i tempi sono fondamentali..
se KALIBRI UN IMPASTO KONDOTTO IN UN CERTO MODO. AD UNA CERTA ORA.. FATTO IN UN ALTRO MOMENTO DELLA GIORNATA.. KON TEMPISTIKE DIVERSE.. AVRAI UN PRODOTTO DIVERSO..
altra cosa..
ripeto mi sembra strano ke i panielli nn si siano mossi neanke nell laboratorio del tuo amico..kon quelle temperatura lievita anke la farina impastata da sola..
altra cosa.. i grassi soprattutto per quel tipo di prodotto servono..
altrimenti tireresti fuori un pezzo di granito troppo duro e secco..
adesso ke sia oliva o girasole.. ma servono..
pero prima dobbiamo risolvere il problema della lievitazione..
ciao
mario's

87.10.89.14

Grazie Mario per la risposta! Come ti dicevo, questa sroeia proprio non riesco a capirla ! Come ho anche detto a Sindik, Non m,i sembra di aver fatto chissà quale cazzata. Foirse l'acqua a 11 gradi era troppo fredda!L'impasto però mi è uscito a 20 gradi(terminato l'impasto ho infilato nella massa il mio termometro in mercurio e da laboratorio e, l'ho lasciato li per un mezzo minuto in modo da avere una misura precisa). Il lievito è stato pesato con bilancia digitale e quindi 6 gr erano apputno 6 gr. Insomma la cosa è davvero strana e, lo è ancor di più se penso che per i miei impasti napoletani solitamente per 9-10 ore di lievitazione su 1700gr di farina e 1 lt. di acqua uso in questo periodo 2 massimo 3 gr di lievito e alla fine ho i panetti perfettamente lievitati. Comunque forse domani faccio una nuova prova e questa notte se impasto, farò una lievitazione a temperatura ambiente propeio per vedere come vanno le cose. Il lievito l'ho preso in una pizzeria vicina al mio posto di lavoro e quindi in un posto assolutamente nuovo: questo per scartare ogni ipotesi proprio sulla qualità del lievito.
Ti farò poi sapere.
Ciao,
Pietro.
P.S.: Se non torno troppo tardi dal lavoro, cercherò di impastare a mano. In caso contrario userò di nuovo la planetaria.
82.51.251.2

Mario, Riguardo al calcolo della temaperatura dell'acqua io procedo in questo modo (il metodo dato in passato dal grandissimo Teo):
Temperatura farina+ temperatura acqua+ 4(la mia planetaria riscalda alla fine di 4 gradi l'impasto)= ad  esempio 23 gradi.
In questo caso volendo una temperatura finale dell'impasto di 23 gradi l'acqua dovrà essere a 17 gradi.
Stavo comunque riflettendo tornando al mio impasto di sabato scorso che una cazzattina l'ho sicuramente fatta:  sicuramente ho mal guardato il termometro in quanto secondo la formula la temperatura finale con acqua a 11 gradi doveva essere di 19 gradi quindi, alquanto bassina se tieni presente che Teo diceva che in primavera l'impasto deve uscire a 23 gradi. Questo forse potrebbe essere un o il motivo del mio fallimento? Chissà l'acqua così fredda potrebbe aver causato dei danni anche alla maglia glutimica.
Insomma su questo punto secondo me c'è un poco da rifletterci.
Ciao,
Pietro.
82.51.251.2

Pietro scusami ho letto male, questi post sono talemte tanti che li leggo sempre alla veloce e a volte mi scappa qualcosina... in questo caso ho saltato il fatto che il prodotto che tu vuoi ottenere è una pizza in teglia e non una pizza alla pala.  Ma poco cambia il problema è semre del tuo insuccesso è semrpe da risolvere...
allora... Te fai riferimento a Michele (Fermeti) che tira fuori l'impasto dalla cella e e dopo 2 ore inforna... ma siamo sicuri che quella cella sia una cella frigo e non una cella di lievitazione? a me fa strano... mi sembra molto piu logico che abbia visto Michele tirare fuori l'impasto da una cella di lievitazione la cui temperatura è regolabile dai 2° ai 27-30° e anche più....  quindi 1° domanda sai a quanto era la cella di Fermenti?

Poi tu secondo secondo me hai fatto un po di confusione tra maturazione e lievitazione.. ossia hai impastato hai messo in frigo quasi subito dopo 7 ore hai tolto dal frigo e dopo 2 ore hai infornato.... ora il ragionamento che mi fai dicendomi che sono pasate ben 9 ore mi sta bene.. ma in queste 9 ore a mio parere il lievito non ha lavorato per nulla semmai è l'impasto che è maturato... il lievito si sviluppa al meglio a tempertature intorno ai 22-24° ora il tuo impasto non è mai e poi mai stato ad una temperatura simile... in quanto la temperatura finale è stata di 20° poi hai emsso in frigo e quindi è scesa... poi dopo 7 ore hai tolto dal frigo e messo a temperatura ambiente... se te appena tirato fuoi dal frigo infilavi il tuo termometro nell'impasto e lo lasciavi li per tutto il tempo notavi che dopo un ora, un ora e mezza avevi a 24° quindi il lievito nel tuo impasto ha """preso a lavorare"" se va bene per solo 1 ora.... ora per assurto e come se avessi impastato con caputo blu e quella quantità di leveito... e avessi infornato dopo 1 ora (senza mettere in frigo)... il risultato sarebbe stato lo stesso che hai ottenuto...

per buona pizza in teglia puoi secondo me procedere nel seguente modo ...

1 litro acqua
1600 g di caputo blu (molto idratata)
4 grammi di lievito
50 g di olio di girasole
45 grammi di sale iodato
10 grammi di malto d'orzo (quello liquido che sembra miele)

Temperatura finale impasto 23°

Lasci puntare 2 ore coperto da canovaccio umido
stagli in panetti da 800g - 1000 g (a seconda dello spessore che vuoi la pizza)  (teglia standard in ferro 40X60)

Lasci lievitare per 6 ore a temperatura ambiente
stendi nelle teglie oliate con olio di girasole
lasci lievitare nelle teglie altre 2 ore
Ora se vuoi una pizza spessa guarnisci e poi lasci riposare per un altra mezzora... se vuoi una pizza piu sottile guarnisi e inforna subito .


Fammi sapere... come è andato  l'esperimento di questa notte!

saluti SINDIK  [9]
195.210.65.41

Ciao Sindik! Riguardo a Gabriele(non Michele) il mitico Fermenti, posso dirti che la sua è una cella frigorifero ove l'impasto matura per 72 ore. La temperatura interna si aggira intorno ai 2-4 gradi. Comunque la prossima volta che lo vedo, mi farò dire la temperatura esatta. Le sue pagnotte una volta formate restano sul bancone mezz'ora(l'ho visto io) e non due ore. In quella mezz'ora alzano non so come perfettamente. L pasta di stende quasi da sola nel senzo che se oscilli la teglia avanti e indietro, la pasta tende a stendere(mai vista una cosa del genere). Ma veniamo a noi: Ho appena fatto un impasto che domani mattina proverò poi a cuocere in teglia e nel forno del mio amico. L'impasto questa sera almeno per la consistenza e punto pasta, mi è sembrato davvero ottimo e adatto per la teglia. Ho usato le seguenti dosi e la temperatura finale dell'impasto è stata di 23 gradi misurati(temperatura farina 20 gradi, temperatura acqua 22 gradi, costante impastatrice planetaria 4 gradi.
(20 + 22 + 4)/2 = 23 )
Farina Caputo Blu gr 1700
Acqua 1 lt a 22 gradi
lievito 4 gr(ne volevo usare tre, ma vista la temperatura all'interno della mia cucina di 20 gradi ho pensato di aggiungere  1 gr in più. Non so però se ho poi fatto bene!)
Sale 45 gr(aggiunto a pioggia dopo aver versato i 2/3 della farina)
Olio di oliva extravergine miscelato con olio di girasole al 50%
Insomma le premese mi sembrano buone (in questo momento sto attendendo che trascorrano le due ore di puntata) e spero che questa volta anche il prodotto finale sia di buona fattura.
Un saluto,
Pietro.
151.41.198.189