CIAO PIETRO..
PRIMA COSA KE LIEVITO HAI USATO '
COM ERA ?
FRESCO VEKKIO?
6 G PER LITRO A QUELLA TEMPERATURA PENSO KE DOVREBBE ESSERE PRONTO DOPO ALKUNE ORE..
6G PER LITRO A 5°C DOVEVANO ESSERE ANKE UN PO MOSSE..
IL SALE ?? MESSO INSIEME AL LIEVITO ??
ACQUA TROPPO KALDA O FREDDA ??
SCUSA LE DOMANDE MA STO CERCANDO DI CAPIRE..
MI POI RIPETERE PASSO PER PASSO DOSI TUTTO PER BENE IL PROCEDIMENTO ??
ORMAI E' UNA QUESTIONE DI PRINCIPIO..
CIAO
MARIO'S
87.18.66.72

Mi puzza... secondo me è un problema di temperatura dell'acqua.... superiore ai 37°
82.112.213.213

Ciao Mario!
Bisogna assolutamente capire cosa succede, quindi ti descrivo tutto il procedimento passo:
Non ho più impastato alle 23.30 in quanto ho avuto un problema e quindi ho rimandato al mattino. Mi sono alzato alle 5, ho preparato la farina, l'acqua, il lievito, il sale e l'olio. Ho quindi misurato la temperatura all'interno della mia cucina e una volta fatti due calcoletti con l'uso del ghiaccio ho portato l'acqua a 11 gradi(la temperatura nella cucina era di 23 gradi). La temperatura finale dell'impasto era di 20 gradi (le temperature le ho misurate con un termometro al mercurio preso in prestito da un laboratorio di chimica di un amico, quindi piuttosto preciso.)Ho finito di impastare alle 5,30 e alle sei ho sporzionato e messo in frigo a 5 gradi(chiaramente le pagnotte erano coperte con panno umido e dentro un recipiente in acciaio), Alle 13,30 ho tirato fuori dal frigo e  sono andato dal mio amico. Qui ho posto il recipinete sopra i forni, lasciando li per  due ore(la pasta a parte qualche bolla si è mossa molto poco e, a detta del mio amico era morta).
A questo punto onde cercare di avere più indizi possibili, ho comunque proceduto alla stesa in teglia(la pasta comunqe si stendeva bene),m poi ho lasciato la pasta stesa per un'altra mezz'oretta, ho condito con olio extravergine e sale e ho infornato. Il resto è stato che anche in forno la pasta non si è quasi del tutto alzata(qualche piccola bolla qua e la) e a fine cottura all'interno non era assolutamente cotta.
Riguardo al lievito posso dirti che era assolutamente fresco e pesato con bilancia digitale(6 gr).
Le dosi sono state le seguenti:
620 cc di acqua a 11 gradi
1 Kg di farina Caputo Blu Pizzeria(240-260)
6 gr di lievito di birra
30 gr di olio
1/2 cucchiaino di zucchero
Temperatura finale dell'impasto 20 gradi
Tieni infine presente che ripensandoci bene la scorsa volta è successa più o meno la stessa cosa(per questo motivo questa volta il lievito non l'ho preso dal mio amico ma in un'altra pizzeria. Esso come ti dicevo è stato pesato con bilancia digitale ed era profumato e bello bianco).
Ti giuro non so proprio che pensare! La cosa è inoltre davvero deprimente. Anche l'acqua oltre il riscontro del termometro, quando vi ho sciolto il lievito era davvero freddiina. Infine il lievito subito sciolto in acqua e il sale dopo aver impastato i 3/4 della farina totale:quindi quasi alla fine.
Spero di aver detto tutto!
Un abbraccio,
Pietro.

82.51.251.2

Ciao Sindik!Vorrei tanto che il rpblema fosse quello che tu dici: le cose così sarebbero chiare. Purtroppo la temperatura dell'acqua era di 11 gradi misurati(comunque anche se il termometro non fosse stato preciso, tieni presente che l'acqua era piuttosto freddina in quanto dentro ci avevo disciolto del ghiaccio sino a giungere a 11 gradi) e, la temperatura finale dell'impasto era di 20 gradi.
Ciao,
Pietro.

82.51.251.2

inanzitutto... il lievito bianco???? il lievito quando è bianco significa che è scaduto... il lievito fresco è beige, marroncino chiaro... vai al supermercato a comperarlo.

secondo me la causa del tuo insuccesso è dovuta alle temperature e ai tempi troppo abbreviati per la quantità di lievito che hai utilizzato... ossia perche hai usato il frigorifero per cosi poche ore ? quando tiri la pasta furoi dal frigo devi lasciarla a temperatura ambiente per almeno 6-8 ore ! in 2 ore nn si alza di sicuro gia tanto che raggiunge una temperatura decente per far lavorare il lievito

se impastavi la sera prima allora potevi anche usare il frigo... ma impastando alle 5.30 nn c'era assolutamente bisogno del frigo.
Apparte che la caputo blu non è adatta al frigo.


Procedi nel seguente modo e vedrai che metterai a tacere il tuo amico.... Garantisce il Sindaco (che sarei io  [3] (

1 litro d'acqua a 18°
1.7 Kg di caputo blu
45 g di sale iodato
No olio (va a gusti... calcola che piu olio metti piu inibisci l'azione del lievito)
No zucchero (mica stai facendo i dolci.. lascia lavorare i leiviti senza accellerare nulla)

Impasta... (impasti a mano o a macchina?)
Temperatura finale impasto massimo trai i 21-23 gradi

Lascia riposare tutta la massa coperta da un canovaccio umido per 2 ore, staglia in panetti e lasciali a temperatura ambiente per 6-8 ore... stendi e inforna a 350°

[20]  SINDIK  [15]
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nel precedente post ho dimenticato di metterti la quantità  di lievito necessaria...
ricapitolando

1 litro d'acqua a 18°
1.7 Kg di caputo blu
45 g di sale iodato
3 grammi di lievito di birra fresco
No olio (va a gusti... calcola che piu olio metti piu inibisci l'azione del lievito)
No zucchero (mica stai facendo i dolci.. lascia lavorare i leiviti senza accellerare nulla)
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nel precedente post ho dimenticato di metterti la quantità  di lievito necessaria...
ricapitolando

1 litro d'acqua a 18°
1.7 Kg di caputo blu
45 g di sale iodato
3 grammi di lievito di birra fresco
No olio (va a gusti... calcola che piu olio metti piu inibisci l'azione del lievito)
No zucchero (mica stai facendo i dolci.. lascia lavorare i leiviti senza accellerare nulla)
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nel precedente post ho dimenticato di metterti la quantità  di lievito necessaria...
ricapitolando

1 litro d'acqua a 18°
1.7 Kg di caputo blu
45 g di sale iodato
3 grammi di lievito di birra fresco
No olio (va a gusti... calcola che piu olio metti piu inibisci l'azione del lievito)
No zucchero (mica stai facendo i dolci.. lascia lavorare i leiviti senza accellerare nulla)
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sidnik e per quanto dici di far lievitare o maturare la pasta o meglio i panetti??
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Grazie Sindik, le critiche quando sono costruttive fanno solo bene. E' vero comunque che la caputo non va bene  per il frigo. Per il lievito comunque esso non era andato a male, sono io che ho sbagliato nel riportare il colere, infatti e begie e non bianco. Comunque la prossima prova che farò(non so quando, ma certamente appena avrò un poco di tempo a disposizione)proverò a seguire le tue istruzioni senza usare il frigo. In questo caso ho usato il frigo seguendo le istruzioni di Mario's però , se i risultati non ci sono stati sicuramente dipende da me che non so usare il frigo .
Comunque un sentito grazie e spero che la prossima sia quella buona!
Ciao,
Pietro.
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Grazie Sindik, le critiche quando sono costruttive fanno solo bene. E' vero comunque che la caputo non va bene  per il frigo. Per il lievito comunque esso non era andato a male, sono io che ho sbagliato nel riportare il colere, infatti e begie e non bianco. Comunque la prossima prova che farò(non so quando, ma certamente appena avrò un poco di tempo a disposizione)proverò a seguire le tue istruzioni senza usare il frigo. In questo caso ho usato il frigo seguendo le istruzioni di Mario's però , se i risultati non ci sono stati sicuramente dipende da me che non so usare il frigo .
Comunque un sentito grazie e spero che la prossima sia quella buona!
Ciao,
Pietro.
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Sindik, una cosa dimenticavo, per impastare uso una kenwood planetaria, ma all'occorenza però potrei anche impastare a mano.
Ciao,
Pietro.

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Allora.. onde evitare un ulteriore insuccesso ti riassumo un po di concetti che devi assolutamente  tener ben presente la prossima volta che impasti.

1) Il tuo insuccesso precedente è dovuto ai tempi troppo brevi di lievitazione combinati con il poco lievito e all'utilizzo del frigo.  Il risultato che hai ottenuto era dunque prevedibile in quanto:
  - Hai impastato con poco lievito (è questo non è un errore anzi)
  - Hai impastato con acqua troppo fredda (11° lo fai il 15 di agosto)
  - Hai messo in frigo l'impasto per poi utilizzarlo poco dopo
  - Hai tirato fuori dal frigo e hai lasciato a tempertura ambiente un paio d'ore (non hai dato il tempo al lievito di attivarsi... gia ce n'era poco.. se poi quel poco non lo lasci lavorare... perforza che nn ti si solleva)

2) se continui utilizzare caputo blu io ti consiglio un impasto con lievitazione a temperatura ambiente (20-24° piu aumenta la temperatura piu diminuisci il lievito)

3) calcolando che ora la tempertura a casa tua è inotno ai 22-23° ti consiglio le seguenti dosi
1 litro d'acqua 18°
1.750 g di caputo blu ben setacciata e ossigenata (puoi metterne anche 1650 se vuoi una napoletana ma poi devi essere bravo a impalare)
45 g di sale iodato fino
3 g di lievito di birra fresco
No zucchero
No olio (...va a gusti... se vuoi mettere olio EVO mettine 35-40g a fine impastamento)

4) quando impasti metti prima l'acqua nell'impastatrice...sciogli il lievito... poi accendi la tua impastatrice e inizia a versare la farina un po alla volta... quando sei arrivato a 2/3 della farina mettici il sale spolverando inmodo uniforme sull'impasto... e poi chiudi il tuo impasto con la rimanente farina... (tutto questo procedimento deve durare non piu di 7-8 minuti) ... poi lasci lavorare la macchina per altro 8-9 minuti... occhio ad una cosa importantissima... LA TEMPERATURA DELL'IMPASTO... MAI E POI MAI DEVE SUPERARE I 24° .. MEGLIO SE 22-23 ... SE VEDI CHE LA TUA IMPASTATRICE SCLADA TROPPO PIUTTOSTO FERMALA PER POI RIPRENDERE DOPO MA NON SUPERARE MAI LA TEMPERATURA DI 24°

5) Togli l'impasto dalla macchina, mettilo su un tavolo in legno... dagli una veloce impastata a mano e lascia riposare il tutto per 2 ore con un canovaccio umido sopra.

6) staglia in panetti da 250-280g  e lasciali lievitare per minimo 7 ore...

7) se vuoi una napulitana stendi senza mattarello usando solo le mani e spingi l'impasto dal centro del paniello verso i bordi... se invece vuoi una pizza con cornicione non troppo sviluppato allora stendi col mattarello

8)inforna a minimo 350° preferibilmente in fornoa  legna... se usi il forno di casa(che arriva al massimo a 250°... dimmelo che ti dico un trucchetto)

9) Torna sul forum e esprimi la tua felicità!


[14]  SINDIK  [13]
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