perfetto. salentino..

allora
pizza in teglia sia a pranzo ke a cena ..
ottimo discorso per la doppia lievitazione..
cioe' riposo intero impasto..staglio in panetti da 800/1200g..
ulteriore riposo.. stesura dei panielli nella teglia.. e riposo ancora nella teglia..

con le farine ke hai a disposizione poi fare come vuoi..
sera per la mattina e mattina per la sera..

usa acqua minerale.. 23° francesi sono troppi io ti consiglio la minerale.

hai un impasto base ?'
proviano con quello piu semplice..

1l acqua
1500/1600 farina  w 180/200
lievito 20g (indicativo)  dopo sta a te valutare se e' poko o troppo..
sale 35/40g marino..
olio semi di girasole..40/60g

procedimento..
acqua e lievito metti a impastare a 2/3 metti il sale finisci impastare verso la fine aggiungi olio e  chiudi l impasto..
intera massa a riposo. per30 minuti. formi i panetti da 800g per teglia bassa sottile 1200g per focacce o teglia alta soffice..

aspetti un paio d ore .. un velo d olio sempre di semi nelkle teglie.. stendi i panetti nelle teglie.. vedi se si stendono da soli. facilmente fino a coprire la teglia ok.. altrimenti stendi fino a dove riesci senza stressare l impasto se vedi ke tende a ritornare indietro lascialo riposare un altro po..
ripeti la stesura fino a coprire l intera teglia..
lascia riposare l impasto steso in teglia per almeno un oretta..  farcisci ed inforna..
per iniziare proviamo cosi' ke e' il piu semplice e facile da fare e gestire..

ciao
mario's
fammi sapere..

80.116.153.11

Grazie Mario, mi stai salvando la vita!!!

Mi scuso se abuso ancora della tua disponibilità, ma ho qualche ragguaglio da chiederti, rispondimi solo quando avrai tempo...

1) Quale tra queste due farine mi consigli quella con W 230 o quella con 190?

Umidità              13.60 %      13.60 %
Ceneri                0.61 %        0.61 %
Proteine            11.12 %      13.00 %
Assorbimento    54.00 %      54.00 %
Equilibrio P/L      0.3-1.8        0.3-1.5
W                      >230            >190

2) qui si trova facilmente solo il lievito secco (chiaramente farò delle prove sulla quantità da usare)... va bene lo stesso?

3) In fase di impastazione... metto nove parti di acqua nell'impastatrice e faccio intiepidire il resto per scioglierci il lievito e poi butto dentro... o metto tutto insieme, acqua a temperatura ambiente (24/25 gradi) e lievito, facendo girare un po' finchè il lievito si è sciolto?

Inizio a buttare a pioggia i 2/3 della farina, poi metto il sale e continuo a far girare buttando dentro l' 1/3 che manca e alla fine l'olio, tutto il processo a 185 giri per minuto durerà un quarto d'ora penso... la domanda è:

4) Quando arriva il momento di mettere il sale e quindi la farina restante? Vado per tempi o guardo l'impasto?

Lascio riposare nel tazzone dell'impastatrice per una mezz'ora coprendolo con un panno. Poi tiro fuori e stendo sul piano:

5) Per aiutarmi a stagliare è meglio ungersi le mani di olio o è più facile se le ungo di farina?

6)  Una volta fatte le palline, mi consigli di metterle in delle cassette di plastica? (ne ho trovate adatte per pizza, sono in poliuretano e a chiusura ermetica). Ho pensato... così le palline le tiro fuori dalla cassetta solo mano a mano che mi servono, chiaramente 4 o 5 le tiro fuori subito, così facendo le restanti a riposo non prendono troppa aria... tu che dici?

7) Dopo aver fatto fare l'ultima lievitazione in teglia per un'oretta, vorrei cuocere in due tempi... guarnire solo con olio e salsa di pomodoro e cuocere per un quarto d'ora, poi tirar fuori dal forno e coprire con carta alluminio e lasciarle riposare lontano dal forno, magari sotto il piano di lavoro che è in un'altra stanza, più fresca. Così quando serve tiro fuori una teglia, la farcisco e la finisco di cuocere, tutto in 5/8 minuti. Che ne pensi?

Il mio è un Ristorante dove la pizza al taglio si mangia al tavolo (stranezze colombiane...). L'idea sarebbe di preparare 4 o 5 teglie (ogni teglia è da 8 porzioni, 20x15) con olio e pomodoro, pronte ad essere infornate. Mano a mano che le teglie si vendono, stendere nuove palline e lasciar riposare un'ora e quindi guarnire e stavolta infornare per l'intero tempo di cottura... spero di aver capito bene le tue spiegazioni. Ciao!

GRAZIE MILLE PER IL TUO AIUTO TI FARO' SAPERE COME VA'...
201.228.183.212