CIAO PIETRO..
se nn sbaglio la tua farina dovrebbe avere un w un po piu forte..250w..
poi dopo lo staglio.. devi comunque compensare il tempo di rilassamento della pallina... 8/9 di puntata..
dovresti dargli piu tempo in apretto.. dopo lo staglio..
quando stendevi le pizze sia in teglia che al piatto sentivi l effetto elastico ??
la pizza sulla teglia si dovrebbe standere da sola...
lo staglio ti rafforza la maglia glutinica e quindi devi sempre dare il tempo per farla rilassare...
ciao
mario's
ps  con il tuo amico come va?
vedi dei miglioramenti ??

87.15.91.232

Mario, quindi avendo fatto 8 ore di puntata e una sola ora e mezza poi di riposo forse la prossima volta potrei fare di meno come puntata (ad esempio 6 ore) e poi potrei lasciar riposare i panetti per altre tre ore, infornando alle 9. Cosa ne pensi? Inoltre da come ho potuto capire, tu sei un esperto di impasti lampo: potrei una volta ad esempio sperimentare un impasto a tre ore? Ad esempio facendo lo staglio dopo due ore, poi riposo ancora per un'ora, poi stendo in teglia e lascio ancora riposare per una mezz'ora e poi inforno. Pensi possa andare? Inoltre in questo caso con una temperatura di venti gradi, pensi vanno bene 20gr di lievito o sono troppi? Inoltre vanno bene 30 gr di sale per 1lt di acqua?(con sole tre ore di lievitazione penso che la quantità di sale per litro debba essere diminuita, ti sembra giusto come concetto?)
Per quanto riguarda la farina alimonti comunque il W dovrebbe essere da 160 a 220(così mi sembra di aver visto sul sito alimonti).
Comunque appena posso ho intenzione di acquaistare un sacchetto da 25 Kg di caputo blu(W 220-250) che sinceramente apprezzo molto di più per il suo particolare sapore.
Un saluto e scusa tutte queste mie domande,
Pietro.
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ciao PIETRO..
IL SALE LO METTI IN BASE AL PESO DELLA FARINA..
IO FAREI IL KONTRARIO..
ACCORCEREI LA PUNATA E ALLUNGO L APRETTO..
LA PROSSIMA VOLTA LASCIA L INTERA MASSA IN FRIGO LA NOTTE E POI LA TOGLI LA MATTINA E PROCEDI COME SOLITO...
RICORDATI DI DARE IL TEMPO  A RIPRENDERE LA TEMPERATURA AMBIENTE...

CIAO
MARIO'S
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Mario se tengo la pasta in frigo la notte, poi la mattina verso le nove non posso asolutamente essere pronto per infornare. A questo punto (comunque consigliami poi tu!) io penso come hai detto tu di accorciare la puntata e allungare l'appretto: finisco di impastare intorno alla mezzanotte, verso le due(metto la sveglia) faccio i panetti (uno da 1,2 Kg e altri due da 200 gr per pizza tonda)e loi popngo in cassetta. Poi al mattino verso le 8 quello da 1,2 Kg lo stendo in teglia e lo lasciao li condito con pomodoro sino verso le 9. A tale ora poi potrei procedere ad infornare. Cosa mi dici? Ti sembra fattibile la cosa? In frigo come da te consigliatolato,potrebbe essere interessante ma tieni presente che chiaramente non penso che poi sarei pronto per infornare alle nove. Chiaramente non mi va poi di creare dei problemio al mio amioco a causa dei miei  esperimenti. Comunque dimmi tu!
Ciao,
Pietro.
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ciao PIETRO..
MA PERCHE' KOMPLICARTI LA VITA??
impasta lascia lievitare 30 minuti fai i filoni.. e via in frigo..
cerca di idratare piu possibile l impasto diminuisci un po il sale..
e anke un pizzico di( zucchero..)
la mattina ti svegli prima.. invece ke alle 2 .. verso le 7..
metti tutto vicino a una fonte di kalore o in un posto caldo..
e poi procedi come solito..
dopo del frigo dagli piu tempo o aumenti di calore..per accellerare la lievitazione..
anke dopo quando hai steso sulla teglia .. cerca di metterla in un posto caldo..
ciao e fammi sapere..
mario's
80.183.67.160

Caro Maio, si voglio provare come tu mi consigli e se questo fine settimana ne avrò il tempo farò una prova. Allora dimmi se va bene il seguente procedimento riferito ad un litro di acqua e ammettendo che la temperatura alle 23,30 sia sempre di 20 gradi(in caso contrario provvederò alle dovute modifiche):
Farina non più 1700 gr ma diciamo 1500(oppure è meglio 1400?)(sempre farina alimonti verde)
Acqua 1 lt
sale non più 50 gr per litro ma ad esempio 45(pensi possa andar bene oppure è meglio scendere a 40?)
lievito di birra gr 6
zucchero un cucchiaino da caffè
olio un bicchierino da caffè miscelando extravergine e olio si semi di girasole
Allora a mezzanotte termino l'impasto, lo lascio lievitare fino a mezzanotte e mezza nella vasca della planetaria, faccio i filoni e poi subito in frigo. La mattina alle sei e trenta(calcola che alle sei mi alzo per portare fuori il cane, e alle sei e mezza sono di ritorno)tiro fuori dal frigo i filoni e li pongo in un posto caldo sino diciamo alle sette e trenta, poi li carico in macchina e in dieci minuti sono dal mio amico. A questo punto ripongo i filoni sempre in un luogo caldo(vicino ai forni per esempio) sino alle nove nove e trenta e a questo punto stendo in teglia, condisco e lascio lievitare per un'altra mezz'ora. A questo punto, diciamo intorno alle dieci, inforno. Cosa te ne pare? Ti prego segnalami qualsiasi cosa non ti convince o qualsiasi dubbio che ti assale. La prova come ti ho detto vorrei farla sabato questo se ne avrò il tempo.
Ti ringrazio moltissimo per la tua disponibilità,
Pietro.



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ciao PIETRO..
TUTTO OK..
per l idratazione..
nn esagerare troppo..
per la teglia poi idratare di piu'
per quelle al piatto va benissimo 1700/1800..
il sale..
nn metterlo per litro d acqua..
ma in base alla farina..
esempio..
1700 farina 2% sale.= 34g sale..
io metterei lo stesso peso di olio
cioe' olio  34g
per il resto mi sembra tutto ok..
metti immediatamente in frigo appena formato i filoni..
ciao e fammi sapere...
mario's
79.9.71.52

Grazie mille Mario! Spero solo di avere per questo fine settimana il tempo per fare una prova.
Un abbraccio,
Pietro.
82.51.251.2

Una cosa Mario comunque ti volevo chiedere, non è che mettendo meno sale dopo circa dieci ore tra frigo e fuori di lievitazione, ho poi la pasta un poco sciapa? Io solitamente per la pizza tonda in forno a legna uso mettere in questo periodo 50gr di sale su 1700gr di farina e dopo 10 -12 ore di lievitazione la pasta è perfetta.
Ciao,
Pietro.
82.51.251.2

Scusa Mario, nell'altro messaggio ho detto una bella cazzata! Non ho tenuto conto, avendo sempre fatto impasti per pizza tonda ed avendo usato più o meno sempre le stesse dosi di acqua e farina, è chiaro che nel caso di più farina ci va più sale e nel caso (come per la pizza in teglia) con meno farina, di sale ce ne va sicuramente di meno. Quindi se invece di 1700 gr di farina uso 1500 gr, è chiaro che di sale ce ne va in percentuale sulla farina di meno.
Ciao,
Pietro.
82.51.251.2