Faccio un impastro alla romana,croccante e con un filo d'olio.
Che differenza c'è tra la pasta lievitata e poi messa in frigo ed usata dopo mezz'ora che è stata tirata fuori dal frigo e quella impastata messa in frigo subito tirata fuori e lasciata lievitare 8 ore prima di utilizzarla
Grazie
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La differenza la puoi cercare sul motore, ci sono molti interventi tra cui anche qualcuno mio...cerca tecnologia del freddo, è una questione chimica e di giusto utilizzo di tale tecnologia, certo poi ognuno fa cio' che vuole ci mancherebbe.

Ps...cosa vuol dire impasto alla romana?
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ciao anche io ho chiuso a mezzogiorno circa 12 anni fa e non me ne sono mai pentito. Guadagno un 10% in meno ma lavoro la metà ore. per l'organizzazione, come ti ha detto maxy, è più corretto ritirare subito le palline in frigo, e poi quando arrivi tiri fuori quelle che ti servono per la serata.
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X impasto alla romana intendo che ha un percentuale di farina superiore alla napoletana in modo che venga più croccante e con aggiunta di olio di semi.
Personalmente trovo più vantaggioso averle pronte in frigo in quanto è difficile prevedere quanta pasta serve per la sera mentre se è già lievitata prendo dal frigo quella che serve e la rimanente la uso il giorno dopo.
Sicuramente come dite voi è meglio metterle in frigo subito ma mi trovo bene così e la pizza mi soddisfa.
Grazie 
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Ciao, se sei soddisfatto, non riesco a capire la tua domanda [2] .

Ps la percentuale piu alta di farina non determina la croccantezza...
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ciao, provo risponderti a mio modo !
  siccome avendo un attivita" particolare ,, subendo l incognita del tempo che spesso , ultimamente , ci taglia il lavoro ,, uso la tecnica del freddo ,, farina medio forte ,, mhaaaa"" visto quello sopra citato ho altre farine , per esempio una debole , per impasti veloci ,, !!  un altra cosa ,, alle volte  quando so" che la sera ho poco da fare , l impasto , non lo faccio il pomeriggio ( tecnica del freddo) , lo faccio la sera ,, appena finite le pizze da fare !
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X maxy68
https://www.pizza.it/lnk_faq_impasti.asp

Dom: Come si ottiene una pizza sottile e croccante ?
Risp: Una pizza sottile e croccante si ottiene aumentando la dose di farina in proporzione al grado di assorbimento, e facendo girare di meno l'impastatrice.

Lo dicono proprio su questo sito che con + farina diventa più croccante.....

Sempre x maxy 68
Chiedevo consiglio su come organizzarmi se chiudessi a pranzo,adesso sono soddisfatto ma a pranzo sono aperto...volevo sapere chi di voi tiene chiuso a pranzo come si organizza,se devo comunque andare al mattino tantovale che tengo aperto.
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ciao, la croccantezza la puoi ottenere anche con una idratazione piu' alta, non è la quantita di farina, quella puo' essere una opzione, ma è l'effetto della  lievitazione, e maturazione che determina una pasta piu' croccante, poi ricorda piu' farina su acqua, piu' pasta pesante e tempi allungati, piu' acqua su farina, pizza piu' leggera. La croccantezza la ottieni anche con piu' acqua.

Per l'orario, beh non è tanto difficile da fare. Scusa a che ora vuoi andare a lavorare? Vai alle 3, beh impasti alle tre, fai il conto di  che farina usi, dosi ecc ecc, non credo ci voglia una scenza.

Ps ricordati che tutto quello che si dice, compreso quello che dico io, non è vangelo, ma sono risultati di prove sul lavoro, risultati che ognuno di noi fai a lavoro.


Salutoni massimo
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Scusate ma se cuoce le basi la sera e poi le mette in frigo e le farcisce a ora di pranzo e poi in forno a risolto.
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E già...Sai che prodotto che esce fuori... [3]
Ragazzi il nostro lavoro prevede un minimo di sacrificio, senno' tanto vale cambiare mestiere. I sacrifici non finiscono col finire della gavetta.
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concordo con max ,, le precotture ,, non mi vanno a genio !!
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Scusatemi ma non eravate voi a suggerirlo??? in vecchi post oppure sono io che sbaglio nomi?
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Le tipologie di impasto sono tantissime ..
La farina e gli ingredienti non sono determinanti per la riuscita dell'impasto.
E' il metodo che crea la differenza ..

Il metodo è un'arte che si assimila con l'esperienza,gurdando,provando e riprovando.

Con  gli stessi ingredienti io tiro fuori un'impasto e tu ne tiri fuori un'altro.

Con piccoli acccorgimenti trasformi un'impasto e lo rendi diverso da altri.

Con l'olio la puoi fare croccante come la puoi fare moscia e schifosa.

Se la tiri alta fa schifo , se la tiri sottile puo essere croccante.

Se tieni il forno ardente anche se sottile cuoce prima e non da segni di croccantezza perche  diventa spugnosa appena la tieni sul piatto pochi secondi per mangiarla.( l'acqua che vien fuori dalla mozzarella rende umida e acquosa la pizza )

Se abbassi la fiamma e tiri la pizza sottile , raggiungi la croccantezza e ti rimane anche da fredda ( con un difetto che in tanti non notano ----è secca )

Le problematiche sono tante.

Devi raggiungere il tuo standard , ma soprattuto quello che la tua utenza ti richiede.

Cio che si dice nel forum prendilo come indirizzo di strada, il numero civico devi trovarlo tu .. Con le prove ---

Questo è quello che mi sento di dirti.



Peppe Lisi
93.146.85.108

Probabilmente sbaglio i nomi ma diciamo che c'erano molti utenti  che consigliavano questo metodo.
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