dipende da quanto lavoro hai.......

comunque uno al banco ti serve,la precottura se lavorata entro il giorno coperta bene senza farla seccare non cambia niente

ciao

Il precotto,se fatto,e conservato bene non pregiudica minimamente il lavoro,perlomeno per ciò che riguarda la pizza alla pala,pratica che io ho usato spesso,per fornire più negozi,sempre con lo stesso prodotto,in quanto le basi,le preparavo in un unico laboratorio,e negli altri negozi,bastava farcirle,quindi con personale meno specializzato,e finirle di cottura.Per la napoletana con forno a legna,non lo farei,in quanto una procedura del tutto diversa,mentre lo farei sempre per la tonda ma del tipo romana,cioè quella più bassa che va,di più nell'italia centrale,dove cmq.si usa prevalentemente forno elettrico o a gas,a roma,ci sono diverse pizzerie al tavolo con mole di lavoro importanti,che se non usassero tale pratica,non potrebbero servire tutta la clientela,in quelle poche ore canoniche.Quindi ben venga la pratica del precotto,sempre nel rispetto,della giusta conservazione e dell'igiene nella stessa.Saluti.osvy.

[quote=Giangispar]

un appello agli esperti del settore e non.....immagginandomi da solo dietro al banco, in una ipotetica situazione di apertura al publico per qualche ora a pranzo, mi chiedevo come poter sfruttare la precottura.Sembrerebbe un metodo da considerare per accelerare e organizzare il lavoro, ma secondo voi è umanamente possibile gestire il tutto da soli?....esperienze in merito?....e poi dal punto di vista qualitativo del prodotto, quanto influisce la precottura?..........ciao e grazie !

ps

è ovvio che sto parlando da uno che, a parte fare pizze a casa per se e per gli amici, non ha mai avuto esperienze professionali e magari le mie domande riflettono questa inesperienza, quindi mi scuso se a volte pongo quesiti sciocchi......comprendetemi

CIAO

ALLORA QUL ACHE TEMPO FA UN AMICO AVEVA IL PROBLEMA DI DOVER PREPARE QUASI 40 PIZZE X UNA TAVOLATA, E DATO CHE LUI A UN FORNO DOVE PUO INFORNARE MASSIMO 6 PIZZE NON SAPEVA COME FARE X ACCONTENTARE TUTTI IN UN TEMPO ACCETTABILE,

ALLORA IO LI PROSPETTAI LIDEA DI PREPARASI I DICHI DI PASTA E DI DARLI UNA LEGGERA PRECOTTURA.

IN QUESTO MODO HA AVREBBE  POTUTO SERVIRE LE 40 PIZZE QUASI COMTEMPORANEA

 E LUI COSI HA FATTO E MIA HA DETTO CHE LA PIZZA NON ERA AFFATTO MALE.

CMQ IO SONO DEL PARERE CHE QUESTI METODI DEVONO ESSERE SOLO DERMERGENZA SE SI PARLA DI PIZZA AL PIATTO.MENTRE SE SI PARLA DI QUELLA IN TEGLIA POSSIAMO BENISSIMO PREPARCI LE BASI PRIMA PRECOTTE E USARLE TRANQUILLAMENTE X FAR FRONTE ALLA MOLA DI LAVORO CHE SI DOVESSE  PRESENTARE.

UN SALUTO GIANNI.

 Ha ragione gianni, secondo me se fai la teglia, e anche io lo faccio, anzi sono quasi obbligato facendole nel forno a legna, ottieni buoni risultati, non sono affatto convinto per quella tonda!?!?!?!

 Ok grazie delle risposte, tutte molto esaustive, ma quali sarebbero allora i giusti criteri di conservazione? E quali i tempi di precottura diciamo per una pala.......grazie

Per una pala da circa 1 kg.di pasta,con elettrico a 300 gradi,io le darei 2,5-3 minuti max.Però ti suggerirei di bucare la base prima di infornarla,potrai farlo con un rullo da pasticcere,quelli che si usano per la sfoglia per capirci.Se non la buchi,non avendo condimento sopra ti farà troppe bolle,che poi ti daranno fastidio nella farcitura.Mentre se con le stesse basi,farai delle bianche,continueranno a crescere anche dopo.Mentre se vorrai fare delle tonde con panetto da 250grammi,le terrei,max 1,5 minuti,o forse anche meno.Per la conservazione,ne,metterei max 3,una su l'altra,interponendo un foglio di carta per non sporcarle sopra,le incarterei in un cellophane mettendole in frigo,così,saranno ottime anche per 2-3 giorni.Poi,per averne una scorta,qualcuna,io la congelerei pure,così da far fronte a qualsiasi evenienza,con l'accortezza però,di rinnovare tale scorta settimanalmente,o al massimo ogni 15 giorni,usando le congelate e sostituendole con altre fresche.Sperando di esserti stato utile ti saluto.Osvy.

interessante questa tecnica, non ci avevo pensato come soluzione per la pizza in teglia.

bisogna modificare anche qualcosa nell'impasto?
 

Grazie Cosvaldo molto interessante e utile......a quanto pare usando una tecnica del genere si snellisce di molto il lavoro......e da valutare! Ma con un forno a legna o tipo legna, ad es. Col bruciatore, la metodologia resta quella se a paritá di temperatura?......

X Don vito,no l'impasto non va modificato.          XGiangispar,quel tipo di forno,forse lo terrei 10-15gradi più basso,poi prova tu,vedrai che dopo la prima prova ti sarà tutto più chiaro.Ciao a tutti.Osvy.