prendi un altro forno! rosticceria significa olio e grassi che colano, evita di sporcare il forno a legna. Inoltre faccio pizze e focacce in teglia da 30 anni, trovare la temperatura giusta nel forno a legna (dove normalmente è molto più alta e violenta di quanto richiesto), è molto complicato, meglio un elettrico.
Per l'impasto, non utilizzo il tuo metodo ma sarebbe complicato anche solo darti dei consigli in quanto non dici che tipo di farina usi (ariani è il molino, che tipologia di farina compri e con quali caratteristiche?). In ogni caso se dici che il giorno dopo è il top perchè finisce di lievitare in frigo, dovrebbe significare che alla sera non è sufficientemente matura, giusto?
Non voglio criticare il tuo metodo perchè non lo conosco e se il prodotto finale è apprezzato dalla tua clientela è giusto che non lo cambi, solo che ho qualche dubbio in merito alla tua metodica, trattasi di impasto diretto maturato a temperatura ambiente, quindi molto più sensibile a sbalzi di temperatura e umidità ambientali...

ciao, grazie x la risposta prima di tutto!! In effetti, preparandolo la mattina, quando lo utilizzo la sera non è il massimo della malleabiltà, infatti stavo pensando di prepararlo la sera, la mattina successiva metterlo in frigo e di tirarlo fuori giusto un paio d ore prima di utilizzarlo! Per quanto riguarda la rosticceria (soprattutto le pizze al taglio), io però vorrei prendere un forno elettrico non di quelli tradizionali usati nelle pizzerie, ma un qualcosa di piu piccolo anche perchè calzoni maxipizze pucce wustel ecc. ho intenzione di farli nel forno a legna..quindi vorrei avere un fornetto alternativo x fare pizze al taglio e focacce..hai qualche consiglio?conosci qualche modello di forno del genere. I forni elettrici un pò piu grandi di quelli utilizzati a casa potrebbero andare bene secondo te o avrei bisogno di uno tradizionale x pizzeria in miniatura x ottenere un buon risultato? Spero di essermi espresso in maniera abbastanza comprensibile 😉

ciao è ovvio che per l'uso del forno a legna per teglie bisogna avere delle accortezze. se il tuo obbiettivo è fare una buona pizza tonda che rappresenterà il 90% delle vendite ed il restante 10% in teglie ecc puoi farlo usando per esempio il forno quando non hai più fiamma, con solo brace e temperatura intoro ai 300° usando della stagnola per coprire le teglie, che toglierai a fine cottura. con questo sistema puoi fare un sacco di cose, io per esempio uso delle padelle a cui ho tolto il manico ed usandone una + piccola da coperchio faccio dei frutti di mare da paura, con solo olio aglio e frutti di mare.

il discorso è che vorrei che la rosticceria in vetrina ci fosse sempre, e se io in durante la serata sto utilzzando il forno x fare le pizze, non posso pensare anche a fare le pizze al taglio..la rosticceria dovrebbe avere un ruolo importante, perchè io punto molto sia su quella che sulle pizze da asporto..poi fare le pizze al taglio nel forno a legna mi crea molto fastidio perchè necessita di temperature piu basse rispetto alle altre cose e non posso far abbassare il forno x poi rialzarlo, perderei troppo tempo!!x questo vorrei, oltre al forno a legna, un forno piu piccolo alternativo x fare focacce e pizze al taglio all' occorrenza!però vorrei qualche consiglio, se ad esempio qualcuno conosce qualche forno elettrico o a gas piu piccolo adatto a fare queste cose!

[quote=Isakkaeh]ciao, grazie x la risposta prima di tutto!! In effetti, preparandolo la mattina, quando lo utilizzo la sera non è il massimo della malleabiltà, infatti stavo pensando di prepararlo la sera, la mattina successiva metterlo in frigo e di tirarlo fuori giusto un paio d ore prima di utilizzarlo! Per quanto riguarda la rosticceria (soprattutto le pizze al taglio), io però vorrei prendere un forno elettrico non di quelli tradizionali usati nelle pizzerie, ma un qualcosa di piu piccolo anche perchè calzoni maxipizze pucce wustel ecc. ho intenzione di farli nel forno a legna..quindi vorrei avere un fornetto alternativo x fare pizze al taglio e focacce..hai qualche consiglio?conosci qualche modello di forno del genere. I forni elettrici un pò piu grandi di quelli utilizzati a casa potrebbero andare bene secondo te o avrei bisogno di uno tradizionale x pizzeria in miniatura x ottenere un buon risultato? Spero di essermi espresso in maniera abbastanza comprensibile 😉
non ho molta esperienza con il freddo, ma se dovessi usare la tua metodica la pasta la metterei in frigo la sera dopo un piccolo spunto a TA, per poi levarlo il giorno dopo all'orario migliore in base alle temperature del laboratorio, ricorda che in frigo continua a lievitare, soprattutto se lo hai lasciato partire, metterlo in frigo il giorno dopo è un metodo che non utilizzerei, anche se posso sbagliarmi.
Il fornetto elettrico prendilo professionale, spendi poco di più ma non te ne pentirai. Ricordo che nel panificio avevo un 60X60 interno dove cuocevo la farinata di ceci (320°) e veniva da paura

[quote=Isakkaeh]ciao a tutti, sono nuovo del forum! Vi volevo chiedere dei pareri riguardo il mio impasto: io uso la farina ariani, sale, acqua, olio extravergine d oliva e pochissimo lievito (circa 4-
5 grammi ogni 5 litri di acqua) e faccio lievitare a temperatura ambiente per circa 12 ore (temperatura intorno ai 25 gradi minimo abitando nel sud italia) ed ottengo un impasto di mio gradimento, abbastanza malleabile e molto digeribile. Il giorno dopo diventa il top perchè finisce di levitare in frigo durante la notte.Purtroppo però, avendo imparato questa tecnica solo guardando e quindi "rubando" dagli altri pizzaioli, ho il difetto di fare tutto ad occhio e di misurare solo l acqua (su 4 litri e mezzo mi escono circa 60 pizze e mi regolo cosi).. Avendo 28 anni e lavorando nel contesto da circa 7 anni tra gavetta fino ad aprire un locale mio tra qualche mese, vi chiedo: ci sono altri pizzaioli che utilizzano il mio stesso metodo??avete dei consigli su come migliorare? Inoltre volevo chiedervi se avete consigli su come ottenere un ottima rosticceria su forno a legna (tipo pizze al taglio calzoni ecc) tenendo conto dei pro e dei contro che questo tipo di forno comporta (esempio temperature alte, fiamma che cuoce troppo l esterno lasciando crudo l interno soprattutto nelle pizze al taglio). Dite che mi conviene prendere un altro forno x fare la rosticceria (naturalmente non un forno grande ma qualcosa da utilizzare solo x fare le pizze al taglio)? Aspetto vostri pareri!!!
ciao di dove sei?penso pugliese visto che hai menzionato le pucce..forse di brindisi di solito la farina ARIANI è CONSUMATA dal quelle parti
ti consiglio di misuarare tutto.

ciao!!sono salentino..si cmq devo prendere l abitudine di misurare tutto..ho trovato l forno elettrico a 1 camera x 4 pizze x fare le pizze al taglio!!!fra qualche mese vi romperò un pò su eventuali suggerimenti x renderla piu soffice e spessa come piace a me!!!

ciao!!sono salentino..si cmq devo prendere l abitudine di misurare tutto..ho trovato l forno elettrico a 1 camera x 4 pizze x fare le pizze al taglio!!!fra qualche mese vi romperò un pò su eventuali suggerimenti x renderla piu soffice e spessa come piace a me!!!

[quote=Isakkaeh]ciao!!sono salentino..si cmq devo prendere l abitudine di misurare tutto..ho trovato l forno elettrico a 1 camera x 4 pizze x fare le pizze al taglio!!!fra qualche mese vi romperò un pò su eventuali suggerimenti x renderla piu soffice e spessa come piace a me!!!
se devi fare sia la pizza al piatto e la rosticceria devi prendere un forno con 2 camere minimo 6 pizze..
io sto a Taranto

no il forno elettrico mi serve solo x la rosticceria, x la pizza al piatto useremo un forno a legna..anche tu usi la farina ariani?