quanto aceto ti è caduto esattamente ???
comunque l'aceto in alcuni casi ha effetti benefici ...
abbassa l'acidità dell'impasto accorciando i tempi
di maturazione e tiene lontano i contaminanti biologici....
comunque se è una piccola dose non preoccuparti non succede niente....
considera che all'interno dell'impasto durante la fermentazione lattica c'è anche sviluppo di acido acetico....



Saluti Teo

sai come si è scoperto il lievito??? :c'era una volta un fornaio  che aveva dimenticato della pasta ,questa dopo qualche giorno è inacidita, quando si era accorto e visto che la farina era preziosa invece di buttarla  l'aveva messa assieme  all'impasto appena fatto e come per miracolo...la massa di pasta era raddoppiata e dato che era un commerciante aveva intuito che con lo stesso quantitativo di farina e acqua otteneva una quantità maggiore di pezzi di pane da vendere....!! immaggina il resto della storiella !!:::....
questo per dirti che non si sà mai che da una disattenzione tu possa aver fatto qualche nuova scoperta!!!  aspetta e vedrai cosa succede....al massimo butterai via tutto!!!heheheh intanto fai un nuovo impasto.. ciao e auguri...mistikpizza

CITAZIONE
"considera che all'interno dell'impasto durante la fermentazione lattica c'è anche sviluppo di acido acetico....
"
FINE CITAZIONE

....il che non è proprio una cosa positiva!!!!

Quanto te ne è caduto ed in quanti Kg di impasto?
Se è poco direi di rischiare...ma se te ne è caduto 1Lt in un impasto da 8 lt di acqua.......non so magari potresti anche ....."offrirlo agli Dei"

non ho detto che è negativo ma che c'è anche sviluppo di acido acetico
per natura in tutti gli impasti.... altrimenti non ci sarebbe neanche trasformazione di glucosio... e se non c'è tarsformazione di glucosio
non c'è fermenatzione lattica......il che vuol dire
che è positivo e non negativo!!
secondo me se di aceto ne è caduto poco
non deve preoccuparsi di niente e non deve buttare niente...
PICCOLE dosi non succede niente se viene usato il giorno
dopo senza tirarlo alla lunga altrimenti scende troppo
di
acidità e rompe la maglia glutinica
appiattendo il prodotto finale!

Saluti Teo

sarò buono perchè è Natale.............
comunque ripeto per quelli che parlano senza dare nessuna spiegazione chimica o fisica...... e non  sanno che l'impasto è una reazione chimica e fisica e che in alcune lavorazioni ci va d'obbligo l'aceto o il limone.... se la quantità è minima non succede niente purtroppo chi parla senza avere un minimo di conoscienza deve sapere che l'aceto oppure il limone si usano con farine poco resistenti per alzare la curvatura..... il cosidetto alveografo di chopin è scientificamente provato che per alzare la resistenza in relazione all'estensibilità dell'impasto si può usare l'aceto oppure il limone (TOT GOCCE PER CHILO DI FARINA) oltre ad alzare la resistenza abbassa il ph dell'impasto rendendolo più maturo e più digeribile..... non a caso in alcuni dolci si usa succo di limone o l'aceto in piccole quantità soprattutto con i diabetici.....
si usa in panificazione da sempre !!!
in alcune piadine fritte si usa l'aceto per renderle più leggere....
altro esempio è la classica pasta sfoglia che per dovere divino deve essere resistente allora se non hai una farina forte (manitoba) usi delle gocce di aceto e vedrai che sfogli come non mai.....
e si usa anche nella maionese non per dare sapore ma per abbassare l'acidità per uccidere il batterio della salmonella (contenuto sul guscio dell'uovo)
altra considerazione che l'aceto non sempre viene prodotto dall'acidificazione del vino ossigenandolo ma anche da alcune birre o alcolici e qui si lega il fenomeno lievito di birra e fermentazione alcolica....
altra informazione se ti capita per caso di vedere che l'impasto suda cioè non trattiene l'acqua quello è il momento di usare qualche goccia di aceto oppure quando il panetto è vuoto (non ha corpo ) puoi usare qualche goccia a chilo di farina di aceto....
nel successivo impasto !
e ricorda che se ti capita per puro caso di fare pizze in paesi
del terzo mondo per beneficienza come è capitato a me.....
scordati il lievito compresso, la farina panificabile e l'impastatrice perchè se non usi la conoscienza e la chimica non inizi neanche....
lievito madre se sei bravo.... oppure usi birra, aceto, limone....
perchè ti sembrerà assurdo ma è più facile
trovare una cassa di birra che 25 grammi di lievito fresco....

Saluti Teo

Ciao Teo volevo sapere se ti riferivi a me con la tua frase "quelli che parlano senza dare nessuna spiegazione chimica o fisica".
Nel frattempo ti faccio i miei auguri di buon Natale.

ragazzi !! sono piacevolmente colpito di come il pizzaiolo è diventato culturalmente preparato. anni fà quando ho cominciato a far pizze (parecchi anni!! )ahimè , i pizzaioli sapevano a stento la differenza tra farina 0 e 00 e questo mestiere non era neanche considerato tale.. infatti mi vergognavo a dire alle ragazze che facevo il pizzaiolo e dicevo che facevo il cuoco o il cameriere. poi grazie ad una associazione di pizzaioli (Di cui mi fregio di essere uno dei soci fondatori )  e tutte le altre associazioni  che sono sorte dopo lo smembramento per colpa dell'avidità di alcuni...(ma non voglio parlarne )! .La figura del pizzaiolo è cresciuta come la professionalità e mi inorgoglisce il fatto che oggi persone laureate fanno questa meravigliosa arte che è il pizzaiolo .e benvengano tutte le spiegazioni chimiche e fisiche che spiegano il motivo per il quale un determinato risultato di un'impasto riuscito in una certa maniera venga spiegato anche a coloro che questa professione l'hanno cominciata da ragazzi smettendo di andare a scuola e di chimica e fisica proprio non né sanno . Comunque una cosa è certa l'arte della PIZZA ti dà tante soddisfazioni e mi rendo conto che non si finisce mai di imparare . FACCIO A TUTTI UN MONDO DI AUGURI DI BUON NATALE ED UN PROSPERO 2006    ......Mistikpizza 

No, non mi riferivo a te !!
ognuno è libero di dare la propria opinione
personale ma senza far passare gli altri per quello
che non sono!
Auguri anche a te di
buon Natale e a tutti voi di cuore


Saluti Teo

BUON NATALE....


Saluti Teo

Teo quando hai detto l'aceto abbassa l'acidità intendevi dire che la alza cioè abbassa il ph. Oppure ho inteso male!
Approfitto per fare gli auguri di Buon Natale a tutti. Anche se non intervengo da un pò vi seguo sempre.
Fisio 

si intendevo dire che abbassa il ph e di conseguenza abbassa l'acidità!!
Ciao e buon NATALE A TUTTI

Heuy ragazzi,..,....mamma mia come vi siete accaniti sulla mia citazione dell'aceto che mi era caduto nel'impasto....Non preoccuoatevi tutto ok....E OVVIO E RIPETO OVVO CHE NON HO BUTTATO L'IMPASTO...ANZI...E VENUTO MOLTO BUONO...figuriamoci se per un po di aceto buttavo via tutta quella farina..e acqua...noooo...
cmq volevo ringraziare TEO come al solito deciso e consigliere!
bravo!!!
dimenticavo.....oggi e natale....che fate lavorate??
io no....x fortuna...
ciao cioa buoin natale a tutti

tanti auguri anche a te!!
Anche io oggi non lavoro ma da domani
si inizia senza sosta fino all'8 Gennaio.
Mi fa piacere che cmq che non hai buttato
niente....


Saluti Teo

Complimenti per la tua passione e per la tue articolate spiegazioni...Cosa mi consigli di leggere per capire la teoria della pizza?Onore ai pizzaioli...