io ne ho una ventina, divise in : bianche (senza pomodoro), vegetariane, pesce, carne e dolci

in piu' ogni giorno ho 2 o 3 pizze speciali del giorno che decido a seconda di cosa ho disponibile... porcini , fichi ecc... e ho scoperto che i clienti sono pigri e molto spesso decidono di prendere le speciali, anche se costano leggermente di piu'.
uso anche twitter per dire a chi mi segue le speciali del giorno.
196.210.204.244

Se dovesse riuscirmi di aprire una attività in proprio io opterei soprattutto per la carta degli ingredienti corta. Poi si possono anche fare mille tipi di pizze (anche se nemmeno su questo sono d'accordo). Soprattutto mi sembra opportuno evitare ingredienti particolari che ricorrono in un solo tipo di pizza, perchè lì c'è sempre il pericolo (direi la certezza) che esso non venga usato per molto tempo. Inoltre è anche una questione di costi all'origine: se uso molte salsicce, ad esempio, avrei forse la possibilità di acquistarne grandi quantitativi ad un costo minore oppure allo stesso prezzo ma di qualità migliore (io preferirei questa seconda opzione). Resta il fatto che anche con menù molto lunghi la gente ha la pessima abitudine di pretendere pizze create a loro modo, pare che sia un fattore essenziale per la loro soddisfazione. Certe volte penso che invece di prezzare le pizze, sarebbero da prezzare i singoli ingredienti e poi ognuno se la fa da sé. La difficoltà per il pizzaiolo non è data dal fatto di dover leggere i singoli ingredienti per fare la pizza, quanto dalle varianti che subentrano in pizze già predefinite soprattutto quando si deve andare veloci.
In definitiva, io comunque opterei per poche pizze, pochi ingredienti, ma di qualità superiore e soprattutto sempre freschi. La differenza tra margherita fatta con bufala appena arrivata e una del giorno dopo è evidentente. Anche laddove gli elementi sono pressochè standardizzati, come per gli champignons, un conto sono quelli freschi, un altro quelli un poco più vecchi. Un conto è una zucchina romanesca, un conto quelle scure.
151.55.23.12

anche con un menu' un po piu' lungo, ma sempre ingredienti freschi, quando sono finiti non fai piu' quella pizza per quel giorno
196.210.204.244

Io opterei del menu lungo,almeno un centinaio di pizze..
Nel nord funziona cosi,le pizzerie che hanno 10  15 pizze  nel menu anno vita corta,la gente si annoia subito vuole varieta... [42]
93.145.251.222

ciao io ho circa un centinaio di pizze in menu, ma riescono sempre a chiederti l'ingrediente che non hai. Se ne arrivano che vogliono la philadelfia o il radicchio, quando è già difficile avere sempre fresco il basilico e la rucola. Comunque per molti ingredienti basta prendere la supermercato porzioni piccole confezionate. per esmpio è inutile prendere della buonissima e freschissima ricotta in confezione da kg e poi vederla sempre inacidire. Conviene prendere quella confezionata al supermercato da 250gr pagarla poco e se la usi anche solo per una pizza non ci hai perso. Tanti altri prodotti li puoi usare anche dal congelatore e non hai scarto.
78.134.82.71

Dove lavoro io ne abbiamo 85 a menù e di 3 dimensione... tradizionale, media e gigante...
non sono inserite a categoria, ma tutte mischiate.

79.9.46.67

Dove lavoro io ne abbiamo 85 a menù e di 3 dimensione... tradizionale, media e gigante...
non sono inserite a categoria, ma tutte mischiate.

79.9.46.67

Beh, non so... la questione mi pare mal posta.. Non so se riesco a spiegare il senso... provate a fare una semplice pasta burro e parmigiano prendendo burro francese di prima qualità e parmigiano col massimo di stagionatura e ovviamente pasta che costa quattro volte tanto quella commerciale. Difficile ad immaginarsi se non si paragona sul campo, ma cambia tutto, proprio tutto.  E ce ne vorrà del tempo finché il medesimo concetto venga applicato più spesso che adesso anche alla pizza.
151.55.21.214

Usi Twitter per comunicare le pizze del giorno? Complimenti davvero! mi sembra una soluzione molto molto intelligente e a costo zero
87.23.95.249

se mettiun prezzo per tutti gli ingredienti la marginalità andrebbe a farsi benedire e tutte le pizzerie chiuderebbero. Per il resto sono d'accordo con te, anche io in linea di massima opterei per un menù corto, anzi "giusto"...peccato che come dici tu, poi ti arrivano quelli che ci vogliono dentro le patatine fritte o l'ananas!
87.23.95.249

Ciao a tutti,

scusate se mi intrometto..

Secondo me dipende da dove uno e situato. E chiaro che la clientèla vuole sempre piu scelta.

E chiaro che questo punto di sceltà e di materia prima, secondo me, e centrale nella buona gestione dell'impresa pizzeria, se uno e bravo e piazzato bene con clientelà sufficiente riesce a gestire piu fornitori  e prodotti freschi.

Se uno ha la pizzeria lontano dalle fonti di materia prima di qualità meglio ridurre la scelta per essere sicuro di proporre roba buona in funzione di quello che ha a disposizione, non in funzione di quello che chiedono i clienti.

Cari saluti
[42]
202.90.92.41

direi decisamente menù corto(intendo una 20na di pizze)perchè tutto scorre più lineare,sia nella preparazione che nel servizio,e il ciente non si annoia a leggere un menù di 50/80 e a volte anche di 100 pizze!è proprio un autogol.
87.6.186.182

Da 'Cliente'

posso dire che un menù come ho visto più volte da oltre 80 pizze è d'impatto ma troppo impegnativo per chi non ha le idee chiare..

va a finire che comunque davanti alla cassa si descrive una propria pizza senza sceglierla dalla lista oppure con un sacco di varianti, tanto da far comande che fanno impazzire specie in momenti di lavoro intenso

io preferisco un menù chiaro di
Classiche
Con affettati e formaggi
Verdure
Specialità

Maxi , Bianche, Calzoni in un esplificativo a parte

trovo di buona idea una lavagnetta dove indicare le specialità della settimana in base spesso all'ingrediente di stagione

Non sarà mai perfetto... se hai il gorgonzola pizzante ti chiederanno il dolce.. come tante altre richieste che nessuno potrà soddisfare al 100% se non avendo un magazzino e un frigo che produce tanto scarto
78.4.70.138

Molti pizzaioli ritengono che avere un menù molto ampio, consente di evitare tutti gli sbattimenti per modificare il menù che costa soldi, tempo e fatica. Io lo posso anche capire, ma per me meglio le classiche più qualche variante...tanto poi il cliente le ribalta come vuole comunque!
87.23.95.249