gentile collega ti consiglio di rivolgerti alle associazioni di categoria..... la formazione e' obbligatoria, si fa' un corso ogni due anni. io lo pago 50 euro piu' iva interamente detraibili, lo faccio presso confartigianato ( i famosi artigiani per interderci), ti diro' mi trovo bene da loro e soprattutto non costano una fortuna ciaooo e buon lavoro
151.24.109.45

copio simone..
affidati a una associazione e poi aggiungo ke nn sempre vale per tutte le regioni...
avvolte ogni regione ha delle sue variabili..
quindi kiedi a una associazione oppure alla tua asl
saluti
mario's
87.13.208.19

Lavoro nel settore, ma in un'industria.

Allora, il discorso è abbastanza complesso, cominciamo col dire che il manuale HACCP è (dovrebbe) essere personale per ogni attività che manipoli alimenti. Infatti il principi è che bisogna cercare i punti in cui c'è il rischio di contaminazione microbica/chimica/fisica, in pratica devo fare uno studio di quello che faccio nei miei locali e quindi scrivere:

- dove sono i pericoli
- cosa faccio per prevenire che non avevnghino
- come faccio a controllarle che non avvengano
- dimostrare che li controllo

Faccio un esempio:

Mettiamo che uso la mozzarella, senz'altro deve essere conservata in frigo altrimenti si sviluppano batteri e intossico qualc'uno, ok?

- Il perico è di tipo microbiologico, dovuto al deperimento degli ingredienti (mozzarella ma anche altro)
- Per prevenire il fatto che non avvenga deperimento li conservo in frigo
- Controllo periodicamente che il frigo funzioni guardando che la temperatura segnali + 4°C
- Almeno una volta all'anno faccio controllare il frigo

Questo va fatto per tutto ciò che fai all'interno del locale.

Probabilmente detto così sembra complicatissimo, ma penso che per un ristorante sia abbastanza standard, anche se teoricamente ogni attività deve avere un suo manuale apposito (le attività sono mica tutte uguali....)

Senz'altro rivolgendoti alle associazioni di categoria dovresti trovare una risposta esauriente a tutte le tue questioni, comunque:

- Se non lo vuoi fare te, ti toccherà pagare qualcuno che lo faccia per te
- Il corso è obbligatorio per essere il "Responsabile HACCP", che io sappia basta una volta nella vita (quando l'ho gatto io era di 8 ore), poi ci deve essere l'aggiornamento periodico, qui la legge non spedicifica ogni quanto periodico...... (e neanche come deve essere fatta la formazione periodica.....), pensa che io ho chiesto alla mia ASL e manco loro lo sapevano.....
- E' la ASL che controlla l'applicazione del piano HACCP

Ciao
213.204.10.149

....mi collego a burney...e' vero tutto quello che dice,e aggiungo un po' di mio.
Ogni anno io mi rivolgo oramai in automatico ad un  laboratorio per l'autocontrollo,ove loro mi curano sia il manuale,sia effettuano i tamponi e analizzano controlli su cibi,sia il controllo dell'acqua.Detto questo scrivo molto di corsa xche' devo andare a lavoro;-)))) sempre il laboratorio:IMPORTANTE X TUTTI:ha messo a disposizione un professore dove dopo mi sembra 40 ore di lezione rilasciava i fatidici libretti sanitari...Nb:nn tutti sanno che nella regione lazio e' tornato l'obbligo dei libretti sanitari....noi nn abbiamo pagato NULLA:...cari avvoltoi che rilasciate libretti  fasulli qui in zona vi marchiamo stretti...aspettatevi la SUPPOSTINA [27] ......cmq caro amico qualunque cosa rivolgiti solo a laboratori che seppure paghi un po' di piu' nn incorri a problematiche superiori all'importo....
80.104.248.90

I libretti sanitari so che dipendono dalla regione, ma scusa, fammi capire in che senso "dopo 40 ore di lezione viene rilasciato il libretto sanitario", non mi è chiaro per nulla, forse non parli di libretto sanitario ma di formazione del personale????

Cosa vuol dire "libretti fasulli"?????

Per quanto rigurda la formazione del personale (che in molte regione ha proprio sostituito il libretto sanitario), deve essere svolto da personale competente ma, ripeto, la legge non fissa nessun paletto preciso.

A disposizione per chiarimenti e, a questo punto, curioso delle risposte alle mie domande.

Saluti.
213.204.10.149

i libretti vengono rilasciati da dei consulenti della regione(io torno a ripetere che parlo del Lazio)dove da quest'anno si effettuano i libretti sanitari effettuando delle ore di formazionex coloro che hanno fatto l'iscrizione al r.e.c. e quindi hanno fatto il corso le nozioni sono molto simili,terminato questo corso rilasciano un attestato di fraquenza al corso dove attesta che Pinco Pallino dopo tot ore e' idoneo alla manipolazione degli alimenti...difatti se prima si facevano vari tamponi,prove e esami ospedalieri ora da un paio di anni era stato soppresso questo servizio in attesa di questa nuova normativa REGIONALE.La formazione del personale nn c'entra nulla con il libretto sanitario...io ho anche portato il mio personale di sala e cucina,quindi nn lo devono fare solo i responsabili dell'autocontrollo ma anche tutto il personale.
Ultima cosa,x quanto riguarda i libretti FASULLI nella mia zona molti commercianti hanno fatto il corso pagando 280 ad un signore che si spacciava un delegato della regione lazio dove nelle attivita' rilasciava sul posto i libretti sanitari,alcuni mi hanno informato che sono arrivati a pagare 500 euro...abbiamo denunciato il fatto a chi di competenza.qst signore con un tesserino fasullo ha derubato i poveri alimentaristi e colleghi ristoratori.....e quale buona fede si puo' avere dopo un episodio simile...
La legge regionale poi te la faro' avere cmq visitando la gazzetta ufficialew troverai sicuramente qlc a riguardo xche' io nn conto nulla e' li che devi credere e nn a 4 parole messe su...ciaooo
87.17.134.144

Ne ero convinto, stiamo dicendo la stessa cosa. Solo che tu usi il termine "libretto sanitario" ed io incece dico "formazione".

Infatti come mi confermi sia ai responsabili che ai dipendenti viene fatto un corso di formazione, tenuto dalla regione lazio (che la demanda a dei consulenti, ma questo è secondario...). Ciò ha sostituito, come in quasi tutte le regioni, il vecchio libretto sanitario in cui bisognava fare la analisi, i tamponi ecc.... .

Sinceramente ha molto più significato il nuovo metodo della formazione, il vecchio libretto sanitario era veramente una farsa....

Beati voi del Lazio che la regione si è organizzata bene, qua da noi (liguria) è ancora tutto allo sbando, per l'azienda dove lavoro (siamo in 50) non ho ancora capito come diavolo fare la formazione, perchè, ripeto, la legge nazionale e comunitaria, impone di farla ma non spiega come, sono le regioni che lo devono dire....

Così, solo per curiosità, ma i corsi della regione sono gratuiti?

Saluti.
213.204.10.149

mi volete dire che punto critico a una pizza cotta in un forno a legna che supera i 300 g tranne quello che si mette in crudo rucola bres ecc.. e sempre buono .e fresco io penso che questa e una forma di presa per il culo e non vi dico altro perche su questo argomento sono veramente  [1]
79.15.84.40

t'e' l'ho detto e' incluso nell'autocontrollo x tutti i membri che lavorano sotto l'attivita' controllata dal laboratorio...byebye
80.104.239.111

Ciao

sto per aprire una Pizzeria e devo creare il manuale di autocontrollo HACCP.

Cercando su Internet una soluzione che costasse poco ma fosse redatta da personale tecnico qualificato ho trovato questo sito:

http://www.manualehaccponline.it

Chiedevo:
- Mi posso fidare ?
- E' un prezzo ragionevole ?
- C'è di meglio ?

Grazie, Andrea.

l'acquirente della mia pizzeria ha preso tutto da internet, ha speso una stupidata e gli è arrivato subito. inutile spendere 1000€ da consulenti che campano di burocrazia. 

Alla fine mi sono fidato e ho provato.

Voglio dire: chi me lo fa fare di stare lì a perdere tempo quando c'è chi, facendolo per mestiere, me lo fornisce a neanche cento euro (ok, sono qualcosa in più se consideriamo l'IVA) ?

La mia unica preoccupazione era che mandavo i soldi e non mi arrivava niente.

Invece me lo hanno spedito e, in pochi giorni, ho avuto quello che volevo senza fatica.

Se me lo facevo io manco dormivo tranquillo: finiva che mi arrivava un controllo e mi dicevano che non ero a posto; invece quello che mi hanno mandato lo vedo io stesso che è fatto bene, da gente che non è il primo che fa.

Un consiglio: non state a tribolare cercando a destra e manca, con 10 pizze lo ammortizzate e state tranquilli !

Parola di Pizzaiolo di II° cat. ^_^

Andrea