allora........

ho avuto la fortuna di collaborare in situazioni con una buona mole di clientela, ed anni addietro iniziai una collaborazione dove la mattina tranne rari casi io non impastavo causa orari notturni prolungati nella stessa pizzeria, e ci sarebbero poi volute le flebo davanti al forno ma, una delle cose che mi colpì di più era il margine d'errore del numero di panetti da prepare rispetto a quanti se ne sarebbero venduti, specialmente in settimana a volte capitava di mandar via i clienti per le pizze esaurite e parliamo giusto id qualche cliente, a volte non rimanevano più di 20 panetti ma allora come faceva questo mio ex datore di lavoro, aveva la sfera magica? Assolutamente no! La risposta sta tutta in una parola Routine

Ora quando mi ritrovo in un nuovo posto c'erco di dare una valutazione un pò lunga ma alla fine semplice, se era aperta mi baso sulle precedenti settimane, sul periodo festivo o meno, su eventuali promozioni o pubblicità, o serate a tema in quanto preferisco molto lavorare in pizzerie pub con live music essendo un rockettaro vecchia maniera, mentre trovo davvero folli le ondate di ordinazioni tipiche delle pizzerie d'asporto, tutti gli ordini allo stesso momento, tutti di fretta, il calcolo di arrivi e partenze del ragazzo delle consegne, la gente che richiama ogni due minuti, no, non fà per me la situazione asporto, cmq sto divagando, dicevo: la pasta cerco di buttarne il meno possibile ma non la riutilizzo, pagnottine, saltimbocca, ecc... con l'impasto puoi farci di tutto....................  e siccome buona parte delle pizzerie che hanno più clienti fanno lo stesso credo che seguir l'esempio non faccia male anzi una volta lo feci scrivere sui menù 🙂

e poi............. un sacco di buona farina massimo costa 15 euro e praticamente ci rimane qualche euro in panetti, probabilmente costa più la corrente elettrica per tenerli

ecco un prodotto che negli anni 70/80 non dico ci fece diventar famosi in Italia ma nemmeno sconosciuti

Stavolta concordo in pieno sul discorso routine, e se alla fine ti tocca buttare un paio di kili d'impasto non è la fine del mondo, parliamo di acqua e farina!!!

Però ti dico che con l'utilizzo del frigo, anche parlando di panetti lieviatati totalmente a T.A., puoi tranquillamente usarli il giorno dopo, non ammazzi mica nessuno, anzi le pizze saranno ancora più leggere.

Pensaci!!!

La pizza è bella ma la foto è una ciofeca!!!

si lillo stavolta la tua analisi fatta peraltro con le parole giuste e nn con aggressvita' mi trova abbastanza d'accordo.lavorando in un locale si sa la mole di lavoro quotidiana e quindi con una certa facilita' si puo' azzeccare il consumo...

cmq rimango della idea che frigo o ta sono tutte e 2 tecniche di lavoro valide.dipende da molte cose...e ripeto anche dalle metrature a disposizione...

ale

[quote=neaples79]

Stavolta concordo in pieno sul discorso routine, e se alla fine ti tocca buttare un paio di kili d'impasto non è la fine del mondo, parliamo di acqua e farina!!!

Però ti dico che con l'utilizzo del frigo, anche parlando di panetti lieviatati totalmente a T.A., puoi tranquillamente usarli il giorno dopo, non ammazzi mica nessuno, anzi le pizze saranno ancora più leggere.

Pensaci!!!

ECCO  UN ALTRO ESEMPIO DELLUTILITA DEL FRIGO....

VOGLIO SOLO DIRE UNA COSA CHE I TEMPI SONO CAMBIATI E ANCHE IL NOSTRO LAVORO .IN QUESTI ULTIMI ANNI IL LAVORO è DIMINUITO X CAUSA DELLA CRISI ECONOMICA LA GENTE CHE PRIMA SI FACEVA LA PIZZA 2-3 VOLTE ALLA SETTIMANA ORA CI VIENE SOLO UN GIORNO ED è DIVENTATO IMPOSSIBILE PREVVEDERE LA QUANTITA DELLE PIZZE SERALI ECCO XCHE LUSO DEL FRIGO CI AIUTA AD AFFRONTARE QUESTE SITUAZIONI.

QUI CI SONO COLLEGHI CHE SI INVENTANO DI TUTTO X POTER ANDARE AVANTI QUINDI RAGAZZI IN QUESTA SITUAZIONE DI INCERTEZZA è MEGLIO ORGANIZZARSI..

[quote=neaples79]

La pizza è bella ma la foto è una ciofeca!!!

certo che nn sei mai contento tuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu

ma da te nn ci sono i gorilli?

un salutone gianni

Parli tu con quel braccio da scimmione!!!

[quote=neaples79]

Parli tu con quel braccio da scimmione!!!

vedi ho comprato un tosa erba e mi sono fatto il pratooooo

Ma l'asl te lo ha fatto passare il pelo sul braccio????

 Ragazzi io lavoro adesso in una nuova apertura ma prima dove lavoravo era la solita minestra... sarà la zona o sarà l'aria, ma una settimana fai 40 pizze a sera con uno scarto di 10 pizze, ieri tipo ho fatto 15 pizze ed oggi 65... è vero il discorso del costo, ma quando cominci a buttare kg di pasta dove li metti? Considerando che non fanno ristorante e aprono solo la sera...Se la metti nei rifiuti allora ti costa più smaltirla che l'acqua e farina e la corrente del frigo 😀 senza considerare che poi... lievita 😀

ciao lillo ad buon intenditore poche parole,ricordi che negli anni70ancora si incartavano le pizze?non perdere tempo a spiegarli che il frigo lo conoscano tutti che serve per conservare e non per lievitare ci o gia provato io ed mi anno deriso me e la tradizione napoletana e italiana.perdi solo tempo,pensa anno offeso perfino mio babbo che oggi a80anni ed a visto come io levolversi di questi mestieri perche noi ci siamo tenuti gelosamente un arte e tradizione italiana,certo non la si insegna ad il primo arrivato ed oggi si vede il risultato.se capitassero in pizzerie vere e senza frighi per conservare non durerebbero3giorni.ormai la vecchia scuola non importa piu a nessuno oggi si inventano una cosa che ce da troppi anni in italia.grande lillo sei il primo che incontro sul forum che e1vero pizzaiolo fin dal2006 o seguito il forum e posso dire ad umberto di tenerti stretto che anche te ai tanto da insegnare su 1tradizione.grande lillo!!!!!!!!!!