eh si....e' vero....

come lavori te lillo?

che impasto fai?

ciao

dal tono delle risposte (purtroppo previste!) ci ho azzeccato in pieno

chi risponde con rabbia e scherno, e chi invece risponde che non vi sono alternative al frigo, per eludere cose chiarissime come:

condensa nei cassetti, pizza velata di farina bruciata, lievitatiura spesso a sorpresa legata alla temperatura del frigo che ovviamente cambia anche per quantità di altre cose messe al freddo tanto sappiamo che le celle solo per le pizze non le usa quasi nessuno,  le bolle bruciate da lievitatura incompleta, il colore post cottura non più biondo ma di sole sfumature di grigio (Chissà perchè poi?.........) e via di seguito con altre mille incongruenze.......

E TRA L'ALTRO NON MI SEMBRA DI SEMBRA DI AVER SCRITTO COSA È PEGGIO O MEGLIO MA, CHE VI È UNO STRAVOLGIMENTO IN ATTO E CHE NON VEDO MIGLIORIE CON QUESTE METODOLOGIE,

ORA CHE LE PAROLE CAMBINO SIGNIFICATO DA UN GIORNO ALL'ALTRO NON MI RISULTA!

CIAO A TUTTI!

 la tecnica del freddo dà problemi a chi non sà come usarla. ovviamente avendo la sfera di cristallo lavorerei anche io con tecnica diretta a temperatura ambiente. purtroppo io devo essere pronto a fare serate da 10 pizze come da 80-100. un martedì posso fare 20 pizze il mercoledì 60 poi il giovedi 10 e il venerdì 100 ma magari solo 40 perchè il sabato poi ne faccio 140 ma magari solo 60. mi spieghi la notte quanto impasto devo fare? se mi preparo per 100 pizze e ne faccio solo 20? che me ne faccio di 80 panetti? ci faccio il pane per le galline visto che non avendo il ristorante è tutto da buttare?

[quote=jerry76]

 la tecnica del freddo dà problemi a chi non sà come usarla. ovviamente avendo la sfera di cristallo lavorerei anche io con tecnica diretta a temperatura ambiente. purtroppo io devo essere pronto a fare serate da 10 pizze come da 80-100. un martedì posso fare 20 pizze il mercoledì 60 poi il giovedi 10 e il venerdì 100 ma magari solo 40 perchè il sabato poi ne faccio 140 ma magari solo 60. mi spieghi la notte quanto impasto devo fare? se mi preparo per 100 pizze e ne faccio solo 20? che me ne faccio di 80 panetti? ci faccio il pane per le galline visto che non avendo il ristorante è tutto da buttare?

Ovviamente non sull'utilizzo del frigo, ci mancherebbe, ma cmq anche lavorando a t.a., ti puoi gestire le serate (sempre con l'aiuto del frigo ovviamente)

Il punto non è questo, il punto e che sto lillo lallo, ha fatto 3 post e in uno ha detto che se si aggiunge una spolverativa di parmiggiano alla margherita sei da far arrestare, in un'altro ha detto che si misurano le temperature dell'impasto vuol dire giocare al piccolo chimico, ed ora ha detto che chi usa il frigo lo fà perchè non sa fare il pizzaiolo, ma lui non si chiede mai che esiste la liberta, la fantasia e l'estro che ogni pizzaiolo può applicare al suo lavoro????

L'imporatnte si sà è il risultato e le strade per arrivarci possono essere libere e varie, ma sempre il risultato è quello che conta!!!

Ciao jerry

oggi sono andato a comprare 25 kg del mio amore blu, la signora quando ha visto che compravo la caputo blu mi ha detto, usi ancora la blu d estate? gli ho risposto certo!, mi ha risposto noo sai te lo chiedo perke ora tutti usano la rossa con questo caldo, questo per farti capire come la gente si tira indietro ad un impasto non molto semplice da gestire, ma penso che facciano lo stesso tipo di impasto usando la rossa al posto della blu, immaggina lo schifo ke ne esce!!! comunque io non uso il frigo e lavoro a TA anche se ho 32 gradi in laboratorio, pero' io ora un po lo so fare e il mio panetto  non da problemi anzi è fantastico e tutto questo grazie a persone non gelose del proprio lavoro e con la pazienza di insegnarti anche quando all inizio le domande potevano essere stupide non hanno mai peccato di presunzione ecc... , comunque se usi il frigo o non lo usi l importante è sapere quello che stai facendo, ma ti pensi che sia se,mplice fare una pizza che non ti spacchi lo stomaco usando il frigo? devi triplicare il lievito e gestirti dopo la TA e se nn lo sai fare sono piselli per diabetici...quindi tanto di capello a chi SA FARE IL SUO LAVORO qualsiasi metodo usi

[quote=lillo lalillo]

dal tono delle risposte (purtroppo previste!) ci ho azzeccato in pieno

chi risponde con rabbia e scherno, e chi invece risponde che non vi sono alternative al frigo, per eludere cose chiarissime come:

condensa nei cassetti, pizza velata di farina bruciata, lievitatiura spesso a sorpresa legata alla temperatura del frigo che ovviamente cambia anche per quantità di altre cose messe al freddo tanto sappiamo che le celle solo per le pizze non le usa quasi nessuno,  le bolle bruciate da lievitatura incompleta, il colore post cottura non più biondo ma di sole sfumature di grigio (Chissà perchè poi?.........) e via di seguito con altre mille incongruenze.......

E TRA L'ALTRO NON MI SEMBRA DI SEMBRA DI AVER SCRITTO COSA È PEGGIO O MEGLIO MA, CHE VI È UNO STRAVOLGIMENTO IN ATTO E CHE NON VEDO MIGLIORIE CON QUESTE METODOLOGIE,

ORA CHE LE PAROLE CAMBINO SIGNIFICATO DA UN GIORNO ALL'ALTRO NON MI RISULTA!

CIAO A TUTTI!

ciao lillo

aspetto ancora una tua spiegazione sul tuo  metodo di lavoro...

ci metti ancora tantooooooooooooo

sono del parere che ogniuno è libero di usare la tecnica che vuole limportante è dare alla clientela un prodotto sano e igenicamente perfetto.. quindi usate la tecnica che piu ritenete giusta e nn date acolto a chi parla e parla senza mai proporre un alternativa valida.

x la cronaca nn ho problemi a lavorare sia a T.A sia con al tecnica del freddo, solo che questultima mi consente di avere un po di tempo in piu da dedicare ai miei cari..purtroppo il tempo che passa non ritorna piu quindi è vero che bisogna lavorare ma si deve trovare pure il tempo x la nostra famiglia che è quella che soffre di piuu..a causa del nostro lavoro..

un saluto a tutti gianni

quoto quello che dicono jerry e gianni (sembra che stia parlando di un duo comico detto cosi'.....).

lillo il frigo da problemi se lo usi a cazzo e campana.

bisogna sapere lavorare con i 2 modi.

ed essere professionisti preparati.

come ha detto gianni hai scritto 3 post polemici: ora siccome siamo tutti qui per imparare-nn e' una battuta e' cosi' davvero..-io vorrei sapere come lavori te...

ciao

ale

 andate a vedere i suoi interventi.....

solo insulti e basta....

non è capace a fare nulla oltre che insultare.... 

ignoratelo è un troll

Paolo

[quote=a76]

come ha detto gianni hai scritto 3 post polemici: ora siccome siamo tutti qui per imparare-nn e' una battuta e' cosi' davvero..-io vorrei sapere come lavori te...

ciao

ale

Veramente l'avevo detto io

 davvero queste reazioni mi sembrano eccessive!

Comunque l'utente ciugliu nel suo intervento ha detto tutto, con eleganza ha fatto capire cosa e come (poche parole a buon intenditore!)

agli altri che parlano di non saper cosa e quanto preparare dico: guardate che non sono proprio un novellino e chi lavora sa come avvicinarsi al numero di pizze da prepare con uno scarto non eccessivo, come sa che la pasta la si usa, almeno in Campania per i panuozzi, per il pane, per il rimpasto ecc... quindi finiamola con questi teatrini

tornando alle altre risposte: non ho capito, i vostri pareri sono consigli, i miei sono insulti,

ma come funziona?

Ma si, fate come vi pare

convinti voi, sono convinto anch'io, tanto la concorrenza con il tempo toglie di mezzo chi lavora peggio

e poi la pizza sta iniziano il cammino del pane, la si trova in supermercato, è peggiore ma, aumenta sempre le vendite

mese dopo mese.........................

Addio a voi e alle vostre tecniche!

no lillo no.......

non va bene cosi'.....

non si puo' entrare,fare una discussione eppoi nn cercare di chiuderla.a me le sceneggiate di vittimismo nn e' che mi piacciano piu' di tanto....ognuno qui dice la sua se ne parla eppoi ognuno segue il suo percorso.

non si risolve una bella sega di niente a dire :nn mi capite,mi avete offeso.me ne vado.

sei hai molta esperienza sara' un piacere averti qui,con il rispetto e l'educazione che ci mettiamo tutti...

ti invito a restare,ad essere costruttivo e a aiutarci/mi a migliorare.se puoi.e vuoi.

ora hai ragione...dopo anni di attivita' se vuoi lavorare a temperatura ambiente l'idea della mole di lavoro quotidiana la si ha.per decine di anni tutti hanno fatto la pizza cosi'.a meta' serata se le cose si mettono male sotto con un altro impasto e via.nn e' mai morto nessuno per un prodotto rimediato all'ultimo,no?

poi se avanza un po' di pasta la mettiamo nell'impasto del giorno dopo per migliorarlo senza esagerare pero' senno' si tribola troppo.

pero' come son d'accordo su questa maniera di lavoro son anche d'accordo nell'utilizzo del frigo.come hanno detto i nostri colleghi sopra.

quindi,ci vuoi raccontare le tue esperienze,di dove sei e dove hai lavorato?

ciao

ale

perdon,quando scrivevo...dimmi come lavori non era a presa in giro ma e' per confrontare le esperienze,per bilanciarle parlandone tutti insieme eppoi ognuno fara' la sua strada..o meglio:LAVORERA' NELLE MIGLIORI CONDIZIONI CHE GLI PERMETTE IL LOCALE DOVE STA PRESTANDO SERVIZIO.

tutto qui.

ciao

Riprendo un po' la linea condivisa da molti... siamo nel 2012, c'è chi ha perso tempo e ha STUDIATO la magia della pasta, della trasformazione e di tutte le reazioni che avvengono al suo interno.

Una volta si facevano tante cose giuste e si facevano anche tanti errori, la tecnica del freddo era impensabile, non ci potevano arrivare, mancavano i lussuosissimi frigoriferi e le lussuosissime celle. 

Credo che l'impasto diretto sia stata una cosa fantastica nonchè la migliore cosa che si poteva fare un tempo... ma io ricordo anche che da bambino quando mangiavi la pizza da una parte o dall'altra, al nord o al sud, faceva sempre tanta di quella sete da bere tutta la notte, e si mangiava la pizza una volta ogni tanto.

Ora è dimostrato che nella pasta non è importante solo la lievitazione ma anche la maturazione che è una serie di reazioni e trasformazioni chimiche che ci permettono di apprezzare una pietanza tipica senza conseguenze. E' un po' come se si mangiasse l'aglio e non facesse venire l'alito pesante... 

Io da quando faccio il pizzaiolo mangio la pizza tutte le sante sere, e la notte dormo benissimo senza bisogno di bottigliette sul comodino... e qualche volta quando vado in qualche pizzeria a mangiare devo attaccarmi al rubinetto... Siamo migliorati, e oltre al segreto della lievitazione dobbiamo controllare anche quello della maturazione... Il fatto che questo sposi l'abbattimento degli sprechi è un motivo in più per utilizzarla, non l'unico scopo.

Poi se succede l'imprevisto, e devo fare l'impasto diretto per qualche motivo, un bravo pizzaiolo deve sapere farlo nel migliore dei modi... la pizza finita avrà un aspetto migliore, ma la salute ringrazia la scienza...

[quote=fisch88]

Riprendo un po' la linea condivisa da molti... siamo nel 2012, c'è chi ha perso tempo e ha STUDIATO la magia della pasta, della trasformazione e di tutte le reazioni che avvengono al suo interno.

Una volta si facevano tante cose giuste e si facevano anche tanti errori, la tecnica del freddo era impensabile, non ci potevano arrivare, mancavano i lussuosissimi frigoriferi e le lussuosissime celle. 

Credo che l'impasto diretto sia stata una cosa fantastica nonchè la migliore cosa che si poteva fare un tempo... ma io ricordo anche che da bambino quando mangiavi la pizza da una parte o dall'altra, al nord o al sud, faceva sempre tanta di quella sete da bere tutta la notte, e si mangiava la pizza una volta ogni tanto.

Ora è dimostrato che nella pasta non è importante solo la lievitazione ma anche la maturazione che è una serie di reazioni e trasformazioni chimiche che ci permettono di apprezzare una pietanza tipica senza conseguenze. E' un po' come se si mangiasse l'aglio e non facesse venire l'alito pesante... 

Io da quando faccio il pizzaiolo mangio la pizza tutte le sante sere, e la notte dormo benissimo senza bisogno di bottigliette sul comodino... e qualche volta quando vado in qualche pizzeria a mangiare devo attaccarmi al rubinetto... Siamo migliorati, e oltre al segreto della lievitazione dobbiamo controllare anche quello della maturazione... Il fatto che questo sposi l'abbattimento degli sprechi è un motivo in più per utilizzarla, non l'unico scopo.

Poi se succede l'imprevisto, e devo fare l'impasto diretto per qualche motivo, un bravo pizzaiolo deve sapere farlo nel migliore dei modi... la pizza finita avrà un aspetto migliore, ma la salute ringrazia la scienza...

Non ho mica detto che l'impasto senza frigo lo si fa due minuti prima dell'apertura serale, anzi............

è proprio lì il difficile, farlo molto prima (10/12/18 ore), cercando di mantenerlo e/o farlo arrivare al punto giusto, che vuol dire avere un panetto sodo e pronto quanto meno alle sette di sera e mi tenga fino alla mezzanotte, con un impasto leggero e maturo!

 capisco... ma tu quanto impasto prepari? Hai sempre una clientela costante? Cosa te ne fai della pasta avanzata?