ma non sarai mica rimasto ad aspettare che arrivassi io!?! [27]  [26]
7-8 cmq sarebbero un po' tante [28]
Ps: in questo periodo non ce la faccio ma...passerò a trovarti
Spero che...nonostante le pizze si attacchino...per il resto, tutto bene
Marco
82.60.51.215

ciao marco...allora..non mi lamento,appena ho aperto,cioè meno di 1 mese fa lavoravo abb. bene ..ma adesso con il fatto che è partita un casino di gente..il lavoro è un po' calato..cmq sono molto soddisfatto!!!i miei clienti sono super contenti della mia pizza..anzi..ho anche già rubato un  po' di clienti di altre pizzerie!!!!ottimo direi!!!--ma scusa..cosa intendi dire che 7-8 pizze sono troppe??

82.54.138.116

Ciao mar, son veramente contento che ti vada bene anche perchè adesso...è un po' un mortorio in giro! Vedrai a settembre!
Ah!, 7-8 son troppe...per me!
Ciao
Marco
82.60.51.215

Ciao;allora ,se sai che non puoi infornare subito,prova a girare la pasta aperta sul lato piu' secco e metti solo una leggera spruzzata di farina;io non la metto mai;bisogna comunque vedere il tipo di impasto,il piano di appoggio(il piu freddo possibile sarebbe il massimo,siccome se si scalda con la luce alogena o da qualsiasi altra forma di calore, e normale che la pasta si attacca;(io consiglierei una serpentina di rame con acqua fredda,che prende tutto il piano di lavoro, e c'e' anche chi se lo e' fatta questa modifica..),sempre che il piano di marmo o di granito non sia troppo spesso;poi bisogna vedere la pala;io mi trovo bene con il modello similare dello zio pepe; quelle con i buchi piccoli, che trattengono abbastanza bene la farina;poi ci sono in commercio delle retina di varie misure, 33x33 e la ideale, in cui ,si appoggia la pallina aperta senza condimenti e la si usa nell'arco neccessario della comanda in attesa;se si va oltre 1/4 d'ora si secca il bordo, ed allora tende a non gonfiarsi.queste retine si posizionano in attesa in una rastrelliera ,che di norma si usa per appoggiare i piatti di servizio gia con le decorazioni pronte, tipo party, matrimoni etc etc .
86.136.149.39

Ciao stefano!, leggendo mi son visto davanti  qualche mio paniello chq...era più che altro panetto [29] : istintivamente lo pre-standevo, anzi lo ammaccavo più che altro, senza sfinire il centro per poi finire dopo. In effetti pur avendone benefici... [29] c'era sempre qualcosa che non andava, soprattutto nelle fasi finali della stesura e del caricamento, come se dopo un attimo di tregua...ritornasse ancora fuori prepotentemente l'errore (o gli errori considerata la mia inesperienza).
con il problema dell'assottigliamento centrale.
Lavorando a mano per impastare penso potesse dipendere però molto da altri fattori diversi dall'impastazione vera e ropria.
Mi spiego: ho sempre notato questo problema nel momento in cui andavo a stagliare (poche ore prima, visto che tendo a fare sempre puntata lunga) una massa che aveva già cominciato a lievitare (dal 30% di crescita in su) e da quanto mi aveva detto anche pitta...me la sono cercata.
Quindi...arrivo alla (-e) domande: probab stendendo senza i "tagli" di cui parlavi lasciavo intatti nella pasta l'incordatura, almeno  in un senso?
e poi...cosa cambia se la pasta viene incordata durante la fase di impastazione e durante lo staglio (fatto come ti dicevo prima)?
Le proxime alla proxima
Scusa per l'innata curiosità peraltro nemmeno di un professionista
Marco
82.58.68.153

si ma non mi capita spessissimo!!!!..proprio quando una pizza particolarmente condita, rimane sul banco qualche secondo in più...però poi non cè più niente da fare..una volta che si attacca io provo ad andare delicatamente con la pala..mettere un pò di farina sotto...non cè niente da fare...si attacca e basta!|!!!!!!!!!!e io volevo un suggerimento da voi..se ne sapevate qualcuno su come risolvere questo inconveniente!!!! [40]
79.1.211.87

ciao
probabilmente essendo fine al centro e magari impasto idratato considerando come hai detto che succede con pizze molto condite quindi peso eccessivo
e minuti di attesa accade che si attacca..
io proverei: quando il problema prevedo che accada (gente tanta etcetc)
stenderei con un po piu di farina magari semola di grano e spolverare il banco dove la posi..
poi quando la prendi sporca la pala con farina (ma forse gia lo fai)

ciao
151.28.247.59

si...già lo faccio ..comunque grazie dei consigli!!!!!ciao a presto!!!!!...... [24]
79.1.211.87