sono perfettamente daccordo con te.....
bisogna sapere quello che si fa....
nn fare tutto a caso...
109.118.136.169

Be guarda che  a pesare gli ingredienti non c e nulla di male,persino il mitico maxy68 li pesa...dunque
Anche io per esempio peso tutto, a parte la farina per via del punto pasta...
Comunque ognuno usa il metodo che meglio gli confa'...
nella pizza non c e' un a regola fissa da seguire,come disse Ennio la farina e come una tavolozza e tu devi dipingere il quadro..(era cosi o no?)

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in parte la penso come te!!
poi riguardo allo zio ,, che mondo noiso se tutto viene perfetto !!
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Hai perfettamente ragione! [41]
82.54.217.37

magari si spreca troppo tempo
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a mio modesto parere ed io non ho molta esperienza faccio che mi hanno insegnato l' unica cosa che misuro è l' acqua il resto tutto ad occhio non perchè corretto solo perchè se dovrei pesare tutto lavorerei 20 ore al giorno che ne pensi saluti jacopo
93.37.240.201

ma ti dirò io l'impasto ci metto 3 minuti a caricarlo imposto il timer dell'impastatrice e me lo scordo fino a quando sento che si ferma vado lì ed è perfetto come sempre. Le palline sì ci metto più tempo ma in 20 minuti comunque ne peso e arrotolo 100.saluti [8]
82.54.217.37

io prima pesavo solo acqua sale e lievito, poi dopo una discussione con il mio capo scoprii di dire che facevo palline da 250 grammi e invece erano 300 e qualcuna anche di piu' e quindi cominciai a pesare anche le palline (e non mi ha piu stressato che la pizza era troppo grande e la gente non mangiava piu'l'antipasto prima), poi ho conosciuto una persona davvero gentile che mi ha spiegato che pesare tutto per l'impasto e'la miglior cosa che si possa fare cosi ti troverai sempre bene mai pasta troppo idratata o troppo poco idratata e quindi oggi peso farina, acqua, sale, lievito,olio e di tanto in tanto controllo anche le varie temperature per ritrovarmi con la temperatura finale dell'impasto mai olte i 26 gradi, colgo l'occasione per ringraziare quella persona
GRAZIE MICHELE
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E' questione di punti di vista e di scuola di pensiero e filosofia. Intanto bisogna
rispettare chi pesa, e chi non pesa.
Io lavoro a peso, peso la farina, l'acqua con caraffa graduata, lievito, sale,e olio. Mi viene spontaneo, e lo consiglio. Poi se ci sono da fare correzioni, si fanno durante l'impastamento...Non peso le palline [3]  [3] , i miei panielli sono di circa 230-240gr.


Salutoni massimo
217.133.54.87

Ecco, hai detto, a mio parere, la cosa piu' brutta che si poteva dire....si spreca troppo tempo....Ricorda la fretta è la nostra peggior nemica.
Le cose vanno fatte col giusto tempo, non esiste...si spreca tempo...E' come quando uno si mette ad impastare, e dopo 5 minuti si allontana per fare altro...Per non sprecare tempo...Non esiste, devi rimanere davanti all'impastatrice fino alla fine dell'impstamento
Questo naturalmente è solo un mio parere...


Salutoni massimo
217.133.54.87

ma vorrei ben vedere...io sono pizzaiolo da 12 anni e ho sempre pesato lievito e sale!!!!!....si son trovato sempre benissimo e i clienti sono super soddisfatti delle mie pizze..infatti siamo la pizzeria piu' famosa del nostro paese-.....non so se conoscete.. "DESIO".....UN SALUTO A TUTTI....
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scusate ma come si fa a pesare il lievito e ad usare una dose fissa la lievitazione cambia in base all' umidità il tempo ecc non vuole essere una critica ma solo la ricerca di una risposta grazie
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Lo hai detto tu stesso, la lievitazione cambia, quindi cambia la dose del lievito, in base a tutte le varianti. Dove hai letto di una dose fissa?????

Salutoni massimo
217.133.54.87

quando una persona fa il pizzaiolo cosi da molto molto tempo, non fai tutto a caso...tranne il sale che peso anche io...le mani diventano la tua bilancia e quando fai l'impasto gia' con gli occhi anche senza toccare ti rendi conto quando e' il momento....secondo la scuola napoletana e' cosi...c'e' un vantaggio grande...come spiegavo in passato, se la farina e' fresca di macina non ottieni con il peso,il dosaggio della farina, lo stesso punto di pasta desiderato e se ti fidi ciecamente, per inesperienza, l'impasto ti fa fesso..insomma per questa corrente di pensiero mai dipendere dalla bilancia per l'impasto o da un manometro per la temperatura del forno..il forno anche e' insegnato in modo tradizionale e questo ti permette poi di lavorare con qualsiasi tipo di forno.Io a Carloforte avevo il manometro ma l'ho coperto perche' non mi serviva...sono differenti scuole e pensieri ...il fine ultimo e' arrivare ad una pizza ottima ed essere al servizio della gente...
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