La scheda tecnica di una farina riporta i parametri chimici (umidità e proteine e falling number) alveografici(W e P/L) i parametri farinografici(assorbimento , tempo di impasto, stabilità) e volendo a volte i parametri estensografici(estensibilità , resistenza e energia). Alla fine porta anche i parametri microbiologici ma questo non interessa ai fini pratici tecnologici.
Sulle caratteristiche alveografiche si è discusso in questo forum tantissimo, tralascio di fare approfondimenti , salvo che qualcuno lo chieda specificamente.
Il parametro chimico importante è il livello proteico che bisogna abituarsi a leggerlo assieme al W, faccio alcuni esempi:

W 200 proteine corrispondenti 10-11%

W250 proteine corrispondenti 11,50- 12,50%

W 300 proteine corrispondenti 13-13,50%

In sostanza queste che ho scritto sono le proteine che ci si può attendere con quel W, naturalmente non sono livelli tassativi , comunque bisogna diffidare ad esempio quando ho una farina con 300 di W e con 12-12,5 di proteine (cosa che può succedere) questo vuol dire che non è una farina che si comporterà come quella che ha 13% di proteine.

Altra cosa importante sono i dati farinografici che bisogna sapere tradurre assieme al W.
Il primo dato è l'assorbimento che dà subito l'idea di qule idratazione posso fare e naturalmente questo è in funzione sopratutto del livello proteico, ma và letto non come un dato assoluto , nel senso che lo strumento estrae un dato che magari và corretto e adattato a quella che può essere la realtà, ma si avvicina moltissimo.L'assorbimento oltre alle proteine è in funzione dell'umidità e della granulometria.
Il tempo di impasto è il tempo che intercorre da quando aggiungo acqua(distillata) a quando l'impasto raggiunge la sua max consistenza, e varia in funzione delle proteine e in funzione della granulometria, questo però è un dato che non è importante.
Importante invece la stabilità misurata in minuti dal raggiungimento della sua max consistenza al primo cedimento dell'impasto(dall'entrata sulla linea dei 500 unità brabender all'uscita da questa linea) e questa in sostanza è la resistenza che l'impasto oppone al lavoro della impastatrice, varia in genere da pochi minuti a 25 minuti .
Anche qui c'è sempre bisogno di leggere il dato assieme al proprio W , faccio alcuni esempi :
-Una farina con 200 di W mi aspetto che abbia dai 3 ai 5 minuti di stabilità
-Una farina con 250 di W mi aspetto che abbia almeno 7-8 minuti di stabilità
-Una farina con 300 di W mi aspetto che abbia almeno 10-11 minuti di stabilità
La stablità va interpretata come la resistenza che può avere il reticolo proteico alla sollecitazione dei gas della lievitazione.
Comunque bisogna fare attenzione che ci sono anche dei limiti massimi da non superare , faccio un esempio una farina con 25 minuti di stabilità è una farina troppo forte in genere correlata con alte proteine ma anche a dei P/L abbastanza elevati, quindi farina poco malleabile e poco estensibile.
Mi fermo qui , aspetto magari i vostri interventi.

ciao gabriele allora quello che volevo sapere io e' se il mio impasto ha una stabilita di 10 minuti pero' verso gli 8 minuti ci metto l'acqua l'impasto sforza ancora o no?
perche di solito quando faccio l'impasto per teglia l'impasto mi gira in forza sul braccio per 10 minuti
ma dal momento che inizio a mettere lacqua poi passaano una quarantina di minuti
perche la mia seconda velocita non e' velocissima

La stablità come sopra ho detto la devi vedere come la resistenza che oppone l'impasto alla sollecitazione della lievitazione , la stabilià non ha nessun nesso con l'impasto, le caratteristiche che hanno una connessione con l'impasto sono :l'assorbimento e il tempo di impasto

[quote=Ramirez]La stablità come sopra ho detto la devi vedere come la resistenza che oppone l'impasto alla sollecitazione della lievitazione , la stabilià non ha nessun nesso con l'impasto, le caratteristiche che hanno una connessione con l'impasto sono :l'assorbimento e il tempo di impasto
a ok ora ho capito