auguri di pronta guarigione a Matteo!  [27]
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poi angelo , vuoi mettere la comodita"!!
io inestate apro prima alle 5:20 alle poco dopo arrivano i primi pescatori , per fare colazione . quando dovrei fare l impasto??
auguri !!!!
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x saxophon...dovresti suonare meno e studiare anche tu di piu perchè non si dice "errori grammatici", ma errori grammaticali...non trovo giusto offendere una persona x il fatto che non sappia bene l italiano, qui si parla di pizze, non di professori.
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ho capito finalmente il ns simpatico amico DIDA ( ed è vero che è simaptico) non solo è uno legato alle tradizioni ( e questo è un bene o un male ??? boh ??? ) e non vuole accettare la teconlogia del freddo e forse anche altre tecnologie ma poi ha inventao lo "SLANG" ..........cioe' e' come andare nei quartieri italo-americani a New York e sentire parlare Italiano ......va bene cosi' ?? cosi' non diremo piu' a Dida che commette " orrori grammaticali " ..........ciao Dida ed Auguri a tutti


senza additivi visto che oggi per legge1pizzeria sul menu o pubblicita deve dichiarare come vien cotta o lievitata la pizza senza dir frandomie se no e truffa e ne paga il titolare,per esempio se si dichiara che e cotta in legno e non e vero,se e messa in frigo e tutti sanno cosa serve non e vero,se uno dice trdizione e poi e lievitata in frigo per giorni e cotta in elettrico non e vero,eccetera,sono false publicita denunciabili con le norme hccp,usl,e come vendere il pesce fresco quando a giorni di frigo o congelato,son dichiarazioni di alimenti fasulli,non perdiamo di vista come veniva fatta la pizza senza trucchi o aggiuntivi
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a matteo stiamo facendo le iniezioni, il problema è giovanni che è un testa di carciofo e vuole fare per forza a modo suo.
auguri
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Ciao,conoscendo bene gli effetti di innumerevoli tecniche,quella del frigo la considero utile solo ed esclusivamente per fini di comodita'legata alla tempistica,e non di certo,ad un valore aggiunto in termini di bonta'.La prova sta'nel depositare un paio di ore panielli di un diretto ambiente in frigo.Bene..la friabilita'e leggerezza assume identica trasformazione come un vero e proprio impasto da 24-72 ore,appena appena  si evidenziano lievi differenze in termini di toni acidi,captati da pochissimi e di mestiere ferrato.La scoperta che un paniello freddo..a contatto con temperatura caldissima,reagisca meglio...e vecchia come l'acqua calda.Non a caso 30 anni fa'l'uso di tovaglie bagnate..creavano condizioni piu'fresche per la massa in puntata.Il concetto di...curvatura lunga di maturazione..e bellissimo,ma...testato da me'piu'volte non produce migliorie tali..da superare in bonta'un semplice impasto breve.Personalmente per vezzo,uso entrambe le tecniche e anche di piu'.Possiedo tutte le sere,panielli concepiti,per l'alta velocita'...(e qui il frigo pecca)panielli per una sorta di compromesso tra spessa e sottile,e panielli..alla michele giusto per intenderci,pronti a soddisfare il buongustaio di turno.Avvallo la considerazione di lucullus sul frigo,ma..aggiungo che tale tecnica aiuta sicuramente chi non abbia dominio sulla pasta che e frutto di esperienza,ed anche chi lavora a velocita'moderate,quella che io chiamo pasta da combattimento,e che ti permette di rispondere colpo su colpo a qualsiasi tipologia di serata assicurando tempi di attesa brevissimi...e...l'impasto diretto breve e ben idratato.Saluti
87.9.217.189

Se ho capito bene quanto dice l'amico FIOCCO tra. un impasto diretto e un impasto a 96 ore di frigo non c'e' grande differenza di sapori e profumi. Quindi io che lavoro con un minimo di 72ore starei facendo una simil cagata. Vorrei a questo punto consigli come fare una romana con impasto diretto dagli addetti ai lavori che la pensano come l'amico fiocco. Grazie anticipatamente, anche a Fiocco che solleva questa incognita.
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Non dico che differenze non ve ne siano,dico che e possibile creare nel breve similitudine,se sei soddisfatto del tuo prodotto,non vedo perche'ti poni dubbi che arrivano fino alla simil cagata [26] Io ho dato spunti su cui riflettere,chi vorra'sperimentare..otterra'delle risposte certe in base al proprio operare.Ciao
87.9.217.189

Dico scemenze per non dire...cazzate [3]

Qui non si tratta di mettere delle tecniche diverse al confronto, poichè per ciascun prodotto esistono lavorazioni diverse.
Si tratta di rispettare il lavoro di ciascuno di noi, si tratta che ogni volta che scrive il simpaticissssssssimo dida, si vede da natale a santo stefano...bo. Finito li. Dida vede da natale a santo stefano, il problema è questo, inutile stare a girare con frasi di circostanza, e di buonismo. Bisogna che ognuno rispetti il lavoro degli altri. Dida dice che è legato alle tradizioni....ne siamo proprio sicuri???? Tira in ballo le fantomatiche accademie, tra cui quella del fiorino....Sapete cosa è ???? Si tratta di pittura, ora dico io , che cazzo c'entra.
Quando uno dice di essere legato alla tradizione, e non solo della pizza, lo deve essere in tutti i sensi, anche nella vita, e qusto bisogna vederlo. Non si puo' predicare bene e razzolare male..........Si mi fa incazzare, mi fanno incazzare le persone col paraocchi, che scrivono sempre le solite menate, che predicano bene e razzolano male, che gli chiedi una foto, e ti rispondono....nooooooo....è un segreto....Segreto delle palle...
Allora gli chiedi una ricetta....apriti cielo, segretissimo, top secret.....ma che cazzo.....


Va be va mi sono sfogato..... Ciao a tutti [3]
79.39.118.57

.............. Maxy stai sereno, persone come te che vanno alla ricerca di migliorarsi confrontandosi ce ne sono in giro, basta avere la fortuna di trovarle e l'umilta' di confrontarsi. Comunque auguroni a tutti.<br><font color=#FFFFCC>93.42.195.108</font>

...la tecnica del frigo,come dice qualcuno,e utile solo ai fini tempistici senza che questi dia valore aggiunto in termini di bontà...non è affatto vero......una pizza maturata a dovere avrà un tasso di digeribilità sicuramente piu elevato di una pizza lasciata lievitare a temperatura ambiente, anche perchè dovresti sapere che maturazione e lievitazione non camminano di pari passo... la curvatura lunga di maturazione, come si è definita, diventa efficace con tempistiche di puntata ed appretto, e successivamente,tecnica del freddo che camminino in determinati binari di conoscenza...non dite sciocchezze sulla maturazione perchè quella si ottiene esclusivamente grazie all aiuto del freddo, e qui non c è da dir la propria perchè parliamo di chimica....mi stupisco come tanti ........si appoggino in automatito qualsiasi cosa vien detta da un chi che sia e subito diventi " sacro"....<br><font color=#FFFFCC>95.74.6.62</font>

[26]  [26]
79.39.118.57

Io francamente non me la sento di giudicare nessuno sul tipo di lavoro che svolge, tengo conto che ognuno ha imparato come poteva e ha seguito le orme di chi gli ha insegnato.
Non mi riferisco a qualcuno in particolare,
Ma visto che troppo spesso si fa appello alla tradizione sottolineo che la tradizione non prevede l'uso del lievito di birra bensì con impasto madre (non comprato in polvere, ma rinfrescato giornalmente)
Va ricordato che solo con la giusta dose di lievito madre e nei giusti tempi, lievitazione e maturazione vanno quasi di pari passo.
Con il lievito di birra inventato da Louis Pasteur si ha una eccessiva produzione di anidride carbonica rispetto alla lenta scissione degli amidi.
Non mi dilungo perchè è bene che il pizzaiolo non diventi uno scenziato o un chimico, ma le cose di base se le impara se la cava meglio.
Non mi riferisco a chi ha la fortuna di essere cresciuto in pizzeria o gode  di esperienza ventennale ma soprattutto a chi ha iniziato da poco.
79.27.189.75

[26]  [26] Incredibile..Adesso mi sfogo anchio!!!!Egregio Masto,la sua stessa riflessione acuta..si regge su basi di pasta frolla!!!Qualcuno dice..cioe'io ecc...ecc...e subito diventa sacro.Ebbene..io dico che qualcuno, e molti altri dicono..e per lei... diventa sacrale,non certo per un tipo come me!!In poche parole,BASTA..con questa esuberanza del manipolatore di pizza..che vuole atteggiarsi a dottore,curvature,chimica,processi...BASTA..con questa lagna della digeribilita'...chi ha problemi sta a casa e mangia in bianco.Su cento mille analisi discusse in otto anni su questo forum....tutti a correre come i salvatori dello stomaco e digestioni altrui.Ieri notte sono andato a trovare un caro amico pugliese,mi son mangiato una ventina di cozze pelose crude,bufaline di andria,2 spiedini di gnummarieddi,accompagnato da tozzi di pane altamura,con ricotta forte spalmata....E..oggi mi sono svegliato come sempre..e sono ancora vivo!!! [26] Usare come faccio io un olio particolarissimo,con profumazioni divine,fatto arrivare fin dalla lontana Sicilia..sotterra da solo tutte le profumazioni possibili di maturazione che nemmanco immagina.La mia filosofia,e sempre stata supportata da un semplicissimo calcolo;osservare attentamente le reazioni..che seguono le mie azioni.Il risultato e quel che conta,il mio pubblico...mangia beve digerisce cresce e si moltiplica.La mia signor,Masto..era pura e semplice chiacchiera che segue un filo logico e coerente con il MIO..modo di vedere e interpretare il mestiere,non pretendo di possedere la verita'assoluta,e nemmeno che da domani tutti i visitatori delle mie righe applichino alla lettera i miei suggerimenti,ma come l'amico lucullus dice sulla tradizione...la mia..nasce negli anni 60 e ho conosciuto il lievito di birra fresco,e lo faccio mio come convincimento,astenedomi da altre forme come il secco,ecc..
Vero e'che mia nonna mi parlava del lievito madre,ma cosi facendo possiamo arrivare indietro fino agli etruschi e non mi pare francamente il caso.Quindi signor Masto,quando le capita di leggere qualcosa che non sposa il suo operare,la invito a non considerare,e procedere come meglio crede,se invece desidera dimostrare il contrario di quel che legge...lo faccia almeno con parole sue,provando ad argomentare,le curvature e tutti quei paroloni sono vecchie...quasi come gli etruschi..e lei dice a me...forse tu sai???? [26]  [26] Vabbe'mi sono sfogato e anche divertito!!!Ciao a tutti e buone feste!!!
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