ciao Fabrizio, da quanto fai il pizzaiolo? la mozzarella si e' sciolta uniformemente,per la quantita' e come l'hai sparsa avevo dei dubbi che potessero rimanere delle chiazze senza!che mozzarella usi?stendi con semolina, e l'impasto mi sembrava tirasse molto bene, forno come va?
fa sempre piacere vedere colleghi all'opera!
bel video, non mi ha dato quell'impressione di bordo molto alto dalla stesura, invece si e' gonfiata e colorata molto!
saluti!

quoto marcs quando dice che non dava un'impressione di un bordo alto quando la stendi!
devo farti i miei compimenti,sicuramente una buona pizza!

domande:
dove stai??
e non per ultimo: il procedimento e le dosi dell'impasto!??

p.s.: il forno mi ricorda quello con il quale avevo iniziato il...un rottame con la piastra tutta scassata, e mi sembra che anche quello del video e un po a pezzi, o sbaglio??!
che temperatura le dai dentro??!

Belle tutte e 3 anche se parere mio le palline non erano ancora al top poi però guardando la platea penso anche che le alternative fossero ben poche..ho letto dell aggiunta del lievito madre ci spieghi come procedi?

Ciao a tutti e grazie per i commenti accetto consigli o critiche su quello che vi elenco in modo che posso migliorare e scambiare esperienze con voi...faccio il pizzaiolo da 13 anni circa e sono originario dell'Aquila considerate che era l'ultima infornata della serata e il forno stava un pokino piu basso del solito..
per motivi legati all'orario e alla praticità ho scelto l'impasto diretto con pokissimo lievito di birra circa 2gr al kg poi varia in base alle stagioni e preferisco sempre impastare oggi per domani...vi elenco la giornata tipo arrivo alle 16 e comincio per prima cosa dall'impasto ora sto usando la farina italmill faccio un 30% rossa e il resto blu della linea farine del gusto e aggiungo un 30gr al kg di lievito madre in polvere sempre italmill (questa linea di farine già ne contiene di suo anche se non cè scritto sul sacco)non fà miracoli però sicuramente dà un qualcosa in piu....un 30gr di sale al kg e 600gr di acqua circa in genere su 10 litri ne avanzano circa 200gr in ordine metto acqua con lievito sciolto poi farina e quasi subito il sale impasto per circa 8-9 min. cioè il tempo che l'impastatrice che uso a spirale quella base per capirci formi l'impasto che non mi viene mai liscio e se impasto per piu tempo peggiora quindi la fermo attento circa 2 minuti per farle fare un'altro giro e lo tiro fuori...temperatura finito circa 22-23 gradi poi mentre lo taglio a pezzi per tiralo fuori lo metto sul piano di lavoro dividendolo in 2 blocchi il primo con i primi pezzi e il secondo con i successivi che in genere sono piu incordati...gli dò una forma tipo pagnotta e li lascio riposare per circa 10min coperti con un panno poi comincio a formare le palline circa 260gr il piatto che vedete è da 33cm dal primo blocco alternandomi dopo anche con il secondo finche finisce..lascio i cassetti per circa 2 ore a temperatura ambiente anche meno quando fà caldo e poi in cella a circa 3 gradi io consiglio di lasciare i cassetti un pò aperti per circa 30min....e il giorno dopo in base a come sono lievitati mi regolo a che ora tirarle fuori in genere circa 1-2 ore se sono lievitate...per spianare uso la semola rimacinata non si appiccica sotto la pizza e casca quando la impalate per infornarla...il forno è autocostruito e ha i suoi anni come temperatura a occhio saranno 350 gradi

Belle pizze e quoto quanto detto sul discorso mozzarella. Sembrava poca, anche se a dire il vero quella che poi è rimasta margherita non la ho vista bene. Un particolare che personalmente non faccio sono i funghi, se non sbaglio li sono crudi. Preferisco dargli una passata in padella con olio, aglio, sale, pepe. Il prosciutto di norma lo spezzetto un poco, non lascio le fette. A vedere dal video sembra un cotto di spalla. Il forno mi pare sia ben più su dei 350. 2 minuti per cuocerle, almeno nel mio forno a legna, significa un forno a 420 gradi!
Prodotto finito bellissimo, e qui complimenti! Curioso anche io di sapere marca e procedimento della preparazione della mozzarella.

Per il tuo impasto, preferisco altri mulini dell'Italmill. Il suo lievito madre è solo un miglioratore, se usi solo quello non ti si alzerà l'impasto. meno chiaro il tuo discorso su come fai le palline!
Ancora belle pizze!

grazie per il tuo commento preciso che si tratta di prosciutto cotto della fiorucci non di spalla la mozzarella è della boiano fresca sbriciolata a mano e scolato il latte in eccesso nulla più...in questo locale il cotto lo usiamo metterlo intero o come vedi nel video però anche a pezzi non è sbagliato...per i funghi io li ho sempre usati cosi anche se ripassati in padella saranno molto piu buoni...per l'impasto ti posto una foto cosi si capisce

per i MODERATORI credo di aver sbagliato sezione se potete spostare il mio post grazie.

a vedere dalla fetta sembrava piccola, pensavo per questo a una spalla. Io uso il grangusto della Lenti, un prosciutto veramente ottimo.
Sui funghi, non ti è mai successo che magari si brucino un pò?

la mozzarella è la bojano del caseificio cambitello matese?
Grazie mille della tua risposta!

i funghi io li taglio sottili e poi li metto a crudo sulla pizza che si bruciano non mi è mai successo anche perchè contengono molta acqua...però se tu hai l'abitudine di passarli in padella probabilmente perdendo acqua e piu facile che possa bruciare ti metto una foto
non ricordo il nome del caseificio per ora ti posso dire che la confezione e bianco con scritte verdi....alcune volte uso pure latterie abruzzesi

qualcuno di voi ha esperienze con l'uso della farina maltata aggiunta nell'impasto?