La pizza non e' matematica....solo conoscenza del mestiere...ciao Ennio
79.33.12.18

Ciao matteogiacomin,hai sentito bene. Leggi questo post  dove intervengono alcuni fra i Grandi del Forum : penso possa essere molto interessante.........
Poi con il motore di ricerca ( per es. inserendo "calcolo temperatura finale")puoi spaziare ancora di più.

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=70381

ciao e buona lettura
steven
151.48.14.24

grazie x il consiglio Steven ci vado subito

82.56.159.41

avete capito tutto bravi  [26]
79.33.12.18

ciao , si esiste una tabella per calcolare all'incirca la temperatura dell'acqua. temperatura finale dell'impasto (25 x3) 75-
                temperatura ambiente            (22)      22-
                temperatura della farina          (21)      21-
                riscaldamento impastatrice        (9)        9=
                                                                          23.
quindi la temperatura dell'acqua per ottenere un impasto a 25 gradi sarà di 23 gradi , i dati comunque sono relativi e il dato del riscaldamento dell'impastatrice è riferito ad una impastatrice a spirale. ciao

87.12.45.65

Certamente esiste questa formuletta, ma vi consiglio di evitare di usarla.

E' infatti estremente approssimativa e qualsiasi piccola variabile nel
laboratorio la rende totalmente inutilizzabile.

Molto in generale : usare acqua fresca in inverno e fredda di frigo in estate.

Fare attenzione a non eccedere con i tempi di impastazione.

Se si vuole ci si munisce di un bel termometro digitale e si misura la temperatura della massa un poco prima di chiudere l'impasto.

Poi si fa fare qualche giro in piu' all'impastrice se la temperatura e' troppo bassa.

Fine.

Per la pizza nulla di piu'.

Per il pane il discorso temperatura e' molto piu' importante.

Salutoni.

Pixior
87.15.209.165

Ciao Ennio,
secondo me l'esperienza è fondamentale nel preparare l'impasto della pizza, così come è fondamentale quel "qualcosa in più" tipico dell'artista.
Penso però che nessun tipo di aiuto sia da escludere senza essere preso in considerazione, soprattutto per chi, come me, è proprio alle prime armi.
Ciao  [9]
79.28.1.193

maro' si sta facendo della pizza un mostro da laboratorio...lasciatela vivere nella loro semplicita'! W la semplicita'......un pizzaiolo che fa surriscaldare l'impasto non e' tale! ciao
79.11.24.50

Ciao. Sono completamente d'accordo a metà con tutti e due. (era una battuta!!!)
Intendo dire che le tabelle sono importanti, sono strumenti utili a gestire meglio il nostro lavoro.
Tuttavia, nessuna tabella esplicativa potrà sostituire la mano del pizzaiolo che tocca l'impasto, sentendo "a pelle" se è tutto a posto o se servono le correzioni.
A presto
78.15.130.36

scusate tanto ma voi come fate a sapere le varie temperature?

con sonde o cose del genere?
grazie ragazzi
79.23.60.26

Esistono in commercio dei termometri digitali con sonda in acciaio inox per alimenti che ti danno istantaneamente la temperatura del materiale in esame previo inserimento della sonda stessa (sono usati per controllo cottura carne,per la preparazione della birra,impasti per dolci, temperatura dell’acqua,ecc.). La sonda può essere tutt’uno con l’indicatore di temperatura o può essere separata e collegata allo strumento tramite un cavetto. Li trovi nei negozi specializzati in strumentazione elettronica o specializzati di cucina e ristorazione. Ti posto un link con la foto del termometro di Merlino a mo’ di esempio ( questo tipo è di quelli tutt’uno con la sonda)

https://www.pizza.it/foto.asp?ID=3852_17

p.s. (se vai su ebay li trovi facilmente per una manciata di euro)

saluti
steven

151.48.14.24

leggo spesso sul forum che ultimato l'impasto esso deve avere come temperatura ottimale 23-24° e la si può ottenere applicando delle formule.
Da buon principiante, ogni volta che leggo mi chiedo:
che senso ha ottenere un impasto a 23-24°, se poi lo stesso impasto, non manterrà a lungo tale temperatura, poichè si uniformerà a quella ambientale in cui verrà posto.
Faccio un esempio:
se, grazie anche ad una formuletta, faccio un impasto a 24° e poi lo metto in frigo, anche casalingo, ben presto avrà una temperatura molto più bassa, o no?

Chi mi sa chiarire finalmente questa cosa?
158.102.162.8

Dico umilmente la mia...
La matematica volenti o nolenti è presente non solo nella pizza, ma nella nostra vita, in tutto quello che facciamo, nella filosofia, non esiste un mondo senza matematica.
Solo c'è chi se ne serve consciamente , e chi inconsciamente. Certo conoscerla ti semplifica, arrivi prima allo scopo.
Non sto perlando di formule, li sono d'accordo con pixior...Pero' la matematica è presente in tutto.


Salutoni massimo
79.39.118.57

ciao , la formula che ho scritto mi sono accorto che a causa della foto non si capisce molto,comunque io l'ho usata alcune volte per capirne il funzionamento , però adesso vado ad occhio acqua fresca in inverno e fredda d'estate in linea di massima.
ps la formula l'ho scritta perchè si voleva sapere della matematica nella pizza ,ma comunque ci vuole sempre un occhio esperto
87.12.45.65