Beh? nessun commento?
Non confondetevi con il messaggio simile. Lo scorso week end ho fatto due impasti ed ho riportato le esperienze in due posts differenti.
Questo è il secondo post ed è quello che mi ha soddisfatto di più.
Guardate le foto e fatemi sapere.

Buona Pizza
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Ciao, ti dico solo alcune cosucce perche vado di corsa...
L'impastatrice nn ti ha impastato bene... come dici tu.. devi fare più impasto... se questo ti attacca alla spirale e non tocca ne il bordo del cestello ne il rompipasta.. l'impasto nn viene lavorato. Metti almeno 1 litro d'acqua... se poi ti avanzano dei panielli o li congeli o fai un po di pane quando hai finito di fare pizze il il fuoco è spento.

Devi migliorare la formatura dei panielli... devono essere belli lisci e ben chiusi...

Se fa freddo non accendere il riscaldamento ma metti piu lievito.... è piu conveniente! ... diciamo che se hai dai 19 ai 22° una dose di 5-6g litro di lievito fresco va bene.

se ci ha messo tanto a cuocere... perche il forno era troppo poco caldo... ricorda... la fiamma deve essere sempre bella viva... buttaci tanta legna al momento dell'infornata... piu c'è fiamma meglio è!

ultima cosa... la temperatura dell'acqua dai 18° ai 20° supratttutto se hai un ambiente a 19°e poi...  scendi con la dose di farina... se usi caputo blu puoi fare 1600g/1650 di farina per litro d'acqua... avrai impasto piu appiccicoso ..piu facile da stendere ma piu difficile da impalare... di gusto e di sviluppo migliore.

Sindik

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Ciao muort 'e famm, bellissimo il tuo nik name, esprime, immagino, tutta la tua napoletanità!
Bello pure il forno..., le pizze sembrano buone e abbastanza belle, per la cottura, credo che se stai sul minuto, minuto e mezzo, va bene. Non ho capito se l'impasto lo hai preparato al mattino per la sera, o il giorno prima...
Comunque ti consiglio di diminuire il tempo di impastazione, 40 minuti mi sembrano troppi... semplifica le cose, acqua e lievito subito ( visto che incomincia a far freddino, aumenterei un pò il lievito ) aggiungi un paio di cucchiaiate di farina, poi il sale ( perchè grosso? ) gradualmente il resto della farina, e impasta, diciamo in tutto una mezz'oretta.
Lascia riposare per 3  4 ore circa ( impasta al mattino verso le 8.00), poi fai i panetti stringendoli a mò di fungo, e lascia fino alle 8 di sera, a temperatura ambiente, vedrai che pizze!
ma chi t'o fa' fa'? [41]
Saluti, Falcon
85.18.12.242

Concordo a pieno con Falcon e Sindik.

Aggiungo solo un paio di cose:

1) Devi pulire bene il forno prima delle pizze.
2) metti meno salsa di pomodoro o perlomeno non raggiungere il bordo se trabocca fai un macello nel forno.
3) Il fior di latte taglialo almeno 3-4 ore prima fallo scolare in uno scolapasta sopra un recipiente.
4)se riesci a migliorare il paniello allargherai meglio.

Ho notato i panielli belli lucidi ed appiccicaticci sicuro di aver messo
850 gr. di farina?
5)Ancora con il sale grosso? come mai? usa il fino mi raccomando il grosso si usa solo messo sulla  superfice delle focacce.
Con la caputo blù pizzeria 12 ore di lievitazione.
87.7.192.66

ciao Sindik, Falcon e Gipizza (sempre presente x me),
rispondo un po' a tutti mescolando le risposte:

- ho iniziato a impastare sab mattina 10.30 per sabato sera
- il tempo di impastazione mi è scappato per colpa dei poligoni regolari di mia figlia, comunque si era appiccicato alla spirale e girava come un kebab senza toccare né il bordo né la vasca... quindi non credo che abbia subito grossi danni ma forse L'IMPASTO NON E' BEN LAVORATO. Potrebbe esserci qui un grosso margine di miglioramento (GiPizza, questo forse spiegherebbe i tuoi dubbi)
- seguirò gli altri consigli per impastazione (era la seconda volta che usavo l'impastatrice, la prima era stata la sera precedente, Falcon ho messo ieri il post relativo nel forum "Kennepensate? Aspetto critiche")
- GiPizza, in effetti le quantità che ho indicato erano quelle con cui sono partito, poi verso la fine dell'impastazione ho aggiunto un po' d'acqua e un po' di farina (però POCO di entrambi)... insomma ho pasticciato un po' ma avevo casino intorno e le quantità vere finali non le so.
- le pizze erano ottime di sapore e di consistenza, avrei solo voluto ottenere più fragranza (NON CROCCANTEZZA) sul cornicione. COME POSSO FARE?
- avevo letto sulla disciplinare ( http://www.pizzanapoletana.org/images/file/disciplinare.pdf) che bisognava usare quello grosso. Non mi ha dato problemi ma visto che insistete tutti passerò al sale fino (per caso beccate la percentuale sulle vendite del sale fino?)
- avevo da poco messo la legna nel forno e aveva fatto polvere. Quando ho smesso di mettere i pezzi grossi ho pulito il piano con uno straccio bagnato.
- la mozzarella la taglio a mano a quadratini e la faccio scolare in un colapasta nel frigo almeno 4-5 ore prima.

DOMANDA x Falcon: cosa significa fare i panielli a funghetto? Io li faccio come ho visto fare nel video di questo sito: schiacciandoli con il palmo della mano e facendoli girare sul piano di marmo. Come dovrei fare?

Buona Pizza

PS x Falcon: BELLISSIMO il tuo video con il forno autocostruito che tua figlia dice "ce l'ha solo il mio papà perché questo non si compra".
85.18.112.186

Ok per tutto... una cosa sola...
Se ci tieni alla platea del tuo forno... mai pulirlo quando è caldo con una straccio o uno spazzolone bagnato... ogni goccia d'acqua che tocca la platea crea uno sbalzo termico che... sfogliare e a volte crepare... la platea...

Ti consiglio di usare uno spazzolone asciutto o al limite molto ben strizzato.  O meglio uno spazzolone con spazzola metallica.

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ciao,

scusate per un errore di copia e incolla con un post precedente ho scritto di aver usato 850gr di Caputo blu. Invece erano 825gr di partenza (poi ho pasticciato un po' come già spiegato prima) che in pratica non sono altro che le dosi che mi ha consigliato GiPizza: 1650gr di farina su 1l di acqua.

grazie Sindik x i consigli sul forno. Comunque lo straccio bagnato e ben strizzato l'ho passato un attimo dopo aver scattato la foto quando il forno non aveva ancora iniziato a scaldare ma avevo caricato i pezzi grossi di legna e un po' polverosi. Poi durante le fasi successive e soprattutto al momento della cottura sono solito usare pezzi più piccoli che posso maneggiare con più facilità

Buona Pizza
85.18.112.186

Si hai ragione la dose è giusta di farina mi ero distratto avevo fatto tutto un'altro calcolo(900 gr.+ 900 gr. =1800 gr.) [38] anche se usi 1700 gr. va bene comunque avevo sbagliato io scusa,ecco xchè vedevo i panielli umidi.......
Per quanto riguarda lo staglio è un passaggio molto importante,da come fai le palline dipende gran parte del successo finale,prova a dare un'occhiata a questa foto e vedi se ci capisci per il metodo a funghetto.

http://picasaweb.google.it/GiPizza/Immagini

87.7.192.66

ciao
ti rispondo veloce veloce...
impasto poko lavorato...
troppa farina in partenza e acqua troppo fredda...
a temp ambiente va bene 
la temperatura dell acqua te la regoli in base alla temperatura finale ke vuoi l impasto...

la prossima volta aiutati con le mani..
fermi l impastatrice..
stacchi la massa e la fai lavorare e se ti serve ripeti l operazione..
stando molto attento...
dalle foto vedo un impasto troppo freddo..
per questo motivo e anke perke' poko lavorato ti ritrovi un impasto lucido UMIDO
e nn cresciuto...
concordo kon il sale grosso...
meghlio il fino...
anke 2g di lievito ci possono stare...
o,5g per kg di farina  e' il klassico dosaggio..
poi dipende dalle temperature..
saluti
mario's
87.18.67.188

In questo link puoi vedere un'animazione che illustra come fare un paniello a funghetto, realizzata dall'Amico Pittamaniata, che saluto cordialmente, invitandolo a farsi sentire.
Saluti, Falcon


85.18.12.242

scusa Mario's non ti seguo....

io ho messo 1,25gr di lievito su 825gr di farina che significa: Lievito=1.5gr/kg di farina.

Tu mi dici che il dosaggio normale è Lievito=0.5gr/kg di farina, cioè un terzo di quello che ho usato io?

In effetti rispetto alle dosi di lievito che mi ha consigliato GiPizza (cioè 1gr/l acqua che equivale a Lievito=0.6gr/kg di farina) le ho aumentate un po' perchè la temperatura era 19°C e non 23°C e avevo meno di 12ore di tempo di maturazione.

Buona Pizza
85.18.112.186

grazie Falcon,

credo di aver capito il movimento di chiusura rivoltando i lembi sotto e all'interno.

Mi sembrerebbe di vedere anche, come prima fase, una spianatura preliminare del paniello di cui non avevo mai sentito parlare prima d'ora. Da quel che sapevo in questa fase la pasta si tocca il meno possibile. Quanto la devo schiacciare/spianare?

Buona Pizza
85.18.112.186

Ciao Sindik sono Max ,io il forno lo pulisco, una volta portato a temperatura e accostato la brace da un lato, con il mocio (quello con i laccetti bianchi non quello blu) ben trizzato a morte .
Secondo Te è una operazione giusta o devo utilizzare uno spazzolone di rame ??
Ciao
213.203.145.214

Ciao Max, si deve fare molta attenzione quando si pulisce il forno con spazzoloni umidi.... te lo dico per esperienza perche io stesso anni fa ho rovinato una parte della platea perche ero convinto che quella piccola povere che rimane quando togli la brace doveva essere pulita con qualcosa di umido.
Io ho comperato uno spazzolone metallico, devi dare due o tre colpi in piu ma perlomeno la paltea non si rovina.

Tralaltro... mi pare di capire che te... quando fai la pizza... accendi il fuoco al centro... e poi sposti la brace a lato... (anche io facevo cos'ì prima) ... probabilmente lo fai perche sei convinto di scaladare meglio la platea.... sappi però che quando cuoci la pizza non devi avere una platea molto calda... l'importante e che sia molto caldo il "cielo" ... in questo modo sollevi bene i tuoi cornicioni e la pizza cuoce perfettamente.... ti consiglio quindi di accendere il fuoco subito a lato... e al momento dell'infornata... spingere bene la fiamma con pezzi di legna piccoli in modo da fare una bella vampata ti calore verso il cielo.

Saluti Sindik

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