ma non basta solo investire nella cucina ma anche cambiar look nell'arredamento della sala é importante, ma non solo in tavoli e sedie ma in un qualcosa di elegante e accogliente  [28]
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piu o meno capisco quello che vuoi dire ,, he he ,, discorso lungo , spesso lo sbaglio e spendere nella cucina ,, e non nel cuoco !? bhe i soldi fanno annebbiare la vista e spesso una categoria di imprenditori ,,,con la scusa che la spesa nelle attrezzature e stata alta vogliono ricavi ,, da chi non puo" dare un prodotto valido giusto ,, ma ci sarebbero altre cose da dire !!
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Caro peppe,questa volta non concordo cio'che dici,anche se come sempre offri spunti deliziosi su cui riflettere.Riflettere, e quel che ho fatto leggendo le tue righe.Sapessi quanto fastidio mi da'..il termine imprenditore [45] Codesto termine,mi spinge a pensare a tutti coloro che hanno,quindi possono..ma..di mestiere nisba.Sorrido invece verso chi..partendo dal basso,e riuscito con mille sacrifici ad emergere conoscendo a prescindere ogni lato anche il piu'oscuro e che a molti appare facile e scontato.Permettimi..la tua percezione sulla clientela,appartiene ormai al passato,oggi diversi fattori hanno a mio avviso mutato le vecchie abitudini e di conseguenza cambiato il comportamentale di tutti noi.Tu stesso x me'ne sei esempio,una volta che ho deciso di venirti a trovare,con pochi clik non solo ho capito dove sei,ma..grazie a google heart..ho visto anche il locale,la strada ecc...Navigatori satellitari,telefonini ecc..permettono informazioni rapide e precise su come muoversi,e..attirare la clientela..lo puo'solo colui che tutti i santi giorni..sa'garantire qualita'costante,che...per sua natura...richiede quantita'..limitatissime a fronte di tempo necessario alla cura.In parole povere...poche cose e fatte ad arte.Magari!!!!Amico mio una moltitudine di locali oggi...fosse poco poco in grado di servire quella che tu chiami...solita minestra.Sicuramente solita..lo e per chi la produce ed e'costretto a vederla tutti i giorni,ma...la clientela fluttua sul saltuario,sopratutto in tempi di crisi,ed....ecco che,se si decide per una serata da gran bollito....io so'dove portare i miei amici..dove da 50 anni tutte le sere lo fanno!!Cosi'per il pesce,le cucine tradizionali..le pizzerie.Orrore per me,sono quei locali promiscui,bar pizzeria ristorante birreria ecc...dove 10 pagine di menu'raccontano di frighi congelatori,prodotti da catering,e una montagna di vecchio e riciclato.Alcuni grandissimi ristoratori torinesi di cui mi pregio di conoscere..offrono oggi a dispetto di ieri..8...max 10 varieta'di pizze e per i primi...max 3 come per i secondi,tutto di giornata e di fresco taglio,il riscontro dei numeri per cio'che vedo e sento non fanno che rafforzare la mia tesi.Salutissimi
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la sua puntualizzazione su quello che è il listino classico non fa una piega...poca cosa ma fatta come si deve.
vero anche che a fronte di questo la gente ha i propri gusti, ed ecco che allora in una compagnia di 6/7 persone 4 mangieranno pizza, 1 un primo e 2 magari una bella fiorentina fatta come si deve.... capita spesso almeno a me di sentire amici e parenti dire "andiamo lì che fanno anche questo, o quello", magari disdegnando posti sicuramente migliori in termini di qualità, ma che magari hanno in listini 7-8 pizze, tre primi e due secondi della casa fatti in giornata....

un saluto,
Alessandro
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volendo si possono fare poche cose variandole....oggi fo la pizza coi peperoni... domani la fo coi broccoletti così la gente sa che cucini bene ma non sa quello che trova... e se non je piace peggio pe loro  [42]  [42]  [42]
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Vedi fabrizio forse (dico forse ) ti sfugge un particolare.
Il mio lavoro non si svolge in un locale li dove la pizza o la zuppa o la fiorentina la fa da padrona , mi spiego:
Io ho sempre e sempre continuero a lavorare in locali commerciali , li dove l'utenza a poco tempo per pranzre e li dove il costo è molto limitato.
Li dove una vetrinetta di dimensioni non piccole ti da la vista di tutto cio che puoi mangiare o gustare inpiedi o anche seduto a patto che non mi chiedi il servizio al tavolo.
Anche se debbo dire che se il personale  si gratta ben venga anche il srvizio a tavolo ma non deve essere d'obbligo.
Detto ciò la tipologia dell'attività è ben diversa da cio che tu intendi.
Giustamente tu  dici che la professionalita porta col tempo il giuto riconoscimento.( non ce dubbio)
Anch?io  in diversi post ho detto che in alcuni casi è difficilissimo fare concorrenza a coloro che da tempo sono sul mercato.
Sono oramai radicati ed è difficile far cambiare le abitudini.
Ma in questo caso io parlavo di semplici (per modo di dire ) attività di ristorazione e pizzerie.
In questo caso permettimi non posso non contestare cio che è il tuo pensiero.
Ripeto le attivita dove opero devono garantire 24 ore di produzione e 24 ore di servizio come se fosse sempre ora di pranzo.
é questa la differenza tra la vecchia e la nuova ristorazione.
Chi dirige o chi opera come me in questo tipo di attività non puo riconoscersi in qualsivoglia  prodotto.
Si deve per necessita farsi riconoscere come supermercato del cibo
( brutta parola vero tra di noi lo possiamo dire).
Chi entra in questo tipo di attività non puo trovare solo zuppa di pesce o spaghetti allo scoglio ( giusto per dire qualcosa ).
Deve trovare tutto e piu di tutto naturalmente senza trascurare la professionaita , bellezza del prodotto ed in primis la scelta delle giuste materie prim .

Ecco la mia perplessita dell'essere per alcuni imprenditori.
E vero che l'imprenditore deve essere capace di vendere o trattare qualsivoglia prodotto.

Ma nessuno deve trascurare il fattore principe qualora si vuol essere imprenditore nella ristorazione.
La conoscenza e l'esperienza nell'essere capace di anticipare i tempi e capire l'esigenza del consumatore -- e credimi di tutto ci si puo accontentare ma non di mngiare schifezza.( che derivano dal mettere insieme materia prima giusto per mettere in vetrina qualcosa )
o addirittura dare cio che altri oramai fanno per abitudne.

Questa differenza che ce tra le due tipologie di ristorazione  (la tua e la mia )  credo sia enorme .
Ecco perche non per diversita di pensiero , ma solo per diversa necessita la pensiamo diversamente .

Con stiama
peppe Lisi
87.18.253.97

si da una parte e vero quello che dici , fare poche cose ma farle bene ,
ma ti lascio pensare a quanti ,, facendo un prodotto seppur valido anno chiuso , solo perche non anno capito che i tempi erano cambiati
l imprenditore  deve valutare  le cose  in poco tempo , in una persona capisce le potenzialita" future ,, naviga sul mercato come una barca col vento ,, .
secondo me si fa" un po" di confusione ,, con chi" indovina un prodotto , lo sa vendere , oppure indovina un punto vendita .
mi ricordo di  aver condiviso  6 stupendi anni con una famiglia di grandi imprenditori toscani la cosa che piu impressionava ,, era che se tu fossi su di un cantiere , o al ritorante a pranzare ,, avevano la stessa maniera di organizzare ,e snellire il lavoro ,,, e aggiungo in piu" molte volte seppur ben informati ,, ad una notizia riguardante il settore ,, ripondevano : ah" un lo sapevo ,,  passando da bischeri !!!
quelli sono imprenditori !!
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Cari amici, caro Peppe, caro Fiocco,

Scusate se mi permetto di intervenire, adesso che sono recentemente passato dall'altra parte della "bariera", da casalingo a professionista, da pocchissimo tempo, grazie al vostro aiuto. Mi ritrovo in una situazione di pizzaiolo-imprenditore.

Inizialmente avevo cento idee, volevo fare bene, tutto.
Alla fine propongo 4 teglie fisse, una variante, una zuccherata, due paste al minuto, un suppli, un insalata qualche dessert, bibite...

Perche fare bene tutto e difficile. Magari con piu esperienza e talento organizzativo... Io avrei tendenza a ripetere il semplice per migliorarlo all'infinito.

Claude Monet a dipinto a ripetizione lo stesso "Etang aux Nympheas", come l'artista pizzaiolo ripeterebe una margherita all'infinito. Il sogetto di creazione pottrebbe non cambiare, lo stato di animo del creatore e talmente soggetto a cambiamenti, lui ....

Poi c'e il produttore/regista -per esempio- di cinema, geniale che passa da un sogetto al l'altro con maestria gestendo mille cose alla volta. Il primo sarebbe piu contemplativo, il secondo iper-attivo, le due ottiche sono altrettanto valide. l'importante e la passione che uno ci mette dentro ...

Ne approfitto per ringraziare Peppe per la sua bella visione dello spirito di impresa che mi a aperto gli occhi e Fiocco per la poesia che emane dalla sua scrittura che mi ha confermato che pizza ed arte vanno bene insieme.

Con afetto, stima e gratitudine
[42]
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E chiaro che ogni luogo vive di proprie realta'scelte e filosofie,pur conoscendo benissimo usi e costumi del nostro bellissimo e gioviale contesto di puglia...anzi,Salento...mi rendo conto che e'ancora in atto una trasformazione veloce e costante in ambito commerciale.Se penso a come era 20 anni fa'..i passi sono stati veramente enormi.La professionalita'continua a salire ed evolversi,oggi si nota anche in un semplice bar..addetti in divisa,cortesi e...udite udite..veloci!!Ne converrai che tempo addietro,uno..o cento clienti..per le movenze e dinamismo del gestore..era cosa identica,provare ad accellerare..manco a parlarne !!Io..considero l'attivita'come un orologio preciso e funzionante,per questo e necessario seguire a..manco a dirlo tempo..Tic.Tac...Tic..Tac... allora tutto e facile chiaro,lineare scorrevole e producente.Quando x ingordigia,cannibalismo,mania di grandezza e altri mille distorsori di debolezza umana..si aggiunge un Toc o Tuc...L'orologio fara'..Tic tuc,toc tac..e tutto si finalizzera'nella piu'totale imprecisione e rottura.Questa metafora,e per spiegare che..una volta trovata la quadra,la bravura sta'nel seguire fedelmente i principi del successo senza farsi attrarre da cambiamenti che spesso risultano essere deleteri.Ciao e..la stima e reciproca!!!!
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Ciao,

Concordo perfettamente con quello che dici. Io mi sono permesso per volontà di un minimo di innovazione -e spero non me ne rinpiangero e infatti mi complica la situazione che lo e gia molto per se- di proporre qualche cosetta semplice da realizzare in piu della pizza (anche per riempire un container attrezzature mezzo vuoto), ma il locale si chiama "pizz' al taglio" e tutto quello che c'e intorno alla pizza e dell'ordine dell'esperimento commerciale gestito anche dal socio.

Mi sto rendendo conto sempre di piu della alta tecnicità legata alla pizza e dell'organizzazione necessaria al'utilizzo della tecnica del freddo, immagino con altri tipi di lavorazione .... Preferisco non pensarci ...

Ho sentito oggi in televisione che uno dei chef piu bravi e uno dei primi a trasferisi a Parigi aveva creato un ristorante italiano che non proponeva pizza, malgrado scontentamenti e incomprensioni varie. (Come secondo lui una pizzeria dovrebbe proporre solo pizza)

Communque mi ripeto, anche se ero partito in una idea un po folle di proporre un po di tutto "all'italiana" ogni giorno che passa, in questo periodo di rodaggio prima dell'inaugurazione definitiva il 2 ottobbre, elimino tutto quello che viene a ingolfare la cucina, per dedicarla a quello che c'e sull'insegna : la pizza e mi sembra sia la cosa non solo giusta ma indispensabile per riuscire.

Piu vado avanti piu mi sembra sia meglio proporre meno cose ma fatte bene.

Cari saluti [42]
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Ciao-- riesci a darmi il nome dello chef ???

E da tempo che lotto a denti stretti per  separare  ( per quanto mi è possibile ) la pizzeria dal ristorante.
Aimè senza successo !!! purtroppo
Questo e solo questo è il motivo per cui non lavoro o meglio ho smsso di lavorare in quei locali diversi anni fa .( ristorante pizzeria)
Locali per me senza un indiizo preciso .
Non si sa se sono carne o pesce .
Eppure qualcuno potrebbe dire su queste mie considerazioni : perche allora opti o tifi per attivita di ristorazione commerciale?
Be la risposta è semplice : é l'unica che concepisco e a cui do e riconosco l'essere il futuro.
Anche se questa porta ad un miscuglio tale da far rabbrividire gli esquimesi .
Per  dare questo servizio bisogna conoscere tutto cio che gira attorno ala ristorazione , bisogna conoscere o saper studiare  l'utenza,capire  e anticipare i tempi.
Se non si conoscono i tempi di produzione  considerando i prezzi alla vendita rischi il flop.
Ecco perche  devi essere ,cpire , e pratico di cio che gira in una cucina o in  un laboratorio di produzione .

Se la pizzeria fosse distaccata dal ristorante , le posibilità sia per la pizza che per il pizzaioo serebbero diverse molteplici e nigliori --- sotto tutti i punti di visata .
La pizza costerebbe di piu verrebbe valorizzata di piu dal consumatore e ci si dedicherebbe di piu.
La semplice margherita o capriccios verrebbe fatta sicuramente con piu passione piu abbondante e forse con attenzioni diverse anche piu bella .
Un settore dedicato alla pizza sarebbe il bigliettino da vista entrando  in un locale ad ok dove la pizza la fa da padrone.

l'angolo degli ingredienti e dei condimenti della pizza prenderebbe il posto dell'angolo  o del tavolo dgli antipasti .

Una serie di cose che sarebbero o verrebbero fatte ed organizzate diversamente.

Li dove la pizza viene fatta con criterio non ce ne per nessuno.

Non si capisce il perche delle stelle michelin ala ristorazione e non alla pizza ..

Non avrebbe senso quella stupida parola --- qualità prezzo ----- detta solo per riempirsi la bocca .
la qualità e la qualità !!
il prezzo è il prezzo!!

Non avrebbe senso anche l'essere da sempre e per sempre a detta dei  ristoratore incapace che la pizza e solo di  completamento nel suo locale.
Quindi dire questo significa gia mettere i paletti per non valorizzare chi la pizza la fa e tutto cio che la circonda.

Ua serie di considerazioni che verrebbero meno qual'ora la pizza viaggiasse per conto suo avendo da sempre già  le carte in regola per poterlo fare.

In  questo caso nessuna ristorazione commerciale  creerebbe danno all'immagine della pizza , il ristorante di mezo calibro si  !!!
Perche per entrambi la clientelea ___il tipo ---e nettamente diverso.

Sarebbe piu logico dire : che forse in questo caso chi si  avvia ad aprire questo tipo di attivita prenda coraggio , e cambi seriamente il modo di fare e soprattutto di essere .

Mettete i vs paletti e siate coscienti di cosa volete fare .
Fare tutto e fatto male non porta al successo, porta allo sfascio.

Un buon inizio sarebbe valutare ed essere certi di cio che di meglio si puo fare e farlo.
Settore per settore .. o uno o l'altro.
Sceglire prima di partire .


peppe Lisi
87.18.93.214

il mess era per te non per domenico
Prdon

tasto sbagliato stupidaggine fatta


87.18.93.214

Diciamo che per vederci chiaro,io ho sempre vissuto il mestiere a 360°
Oltre a servire innumerevoli clienti di ogni ceto e eta'nei momenti appena possibili ho sempre socializzato,cercando di intuire e capire diverse dinamiche le quali alla fine trovavano comunque convergenze.Lasciando perdere le quantita'offerte..cio'che ho capito si puo'descrivere con un concetto forte e chiaro.Chiunque,varca la soglia di una qualsiasi attivita'..desidera in ordine cronologico essere sopratutto CONSIDERATO.Considerare chi si ha davanti,significa trasmettere fin da subito,rispetto e gratidudine,molte volte, mi ritrovo a ribadire queste parole...Grazie per averci scelto!!Spesso ho sentito commenti tipo....Guarda sti barboni,in quattro hanno preso 2 margherite e un litro di minerale.Questo modo di creare distinguo su pregiudizio mi fa imbestialire,poiche'la mia arte mi porta a compilare quelle 2 margherite pari pari a tutte le altre,ma..io per primo in veste di cliente spesso ordino la mia margherita ed essendo astemio semplice acqua naturale,e...solo perche'io desidero cio'che per me'e il massimo.Ho capito anche,che il cliente di grande maggioranza,desidera conoscere e prevedere quanto costera'mangiare in pizzeria,ritenendo opportuno il tipo di spesa a seconda di quella particolare serata.Ipotizzando che un padre di famiglia con due figli preveda per quattro pizze bevande e caffe'una spesa che stia intorno ai 50 euro..Se ne spendera'60 perche'un antipasto non previsto o qualche dolce alla fine avra'fatto la differenza,risultera' contento.Se..soddisfatto da ambiente +qualita'+servizio  e sara'pronto a tornarci con amici e parenti tutti,avendo bene a mente  i parametri che gli aggradano.Ma..se il medesimo,impatta in un locale dove vetrine accattivanti oppure camerieri ...VENDITORI...trasformano la semplice pizzata,in un tourbillon di manicaretti e delizie....anche qualora tutto fosse buonissimo e perfetto..L'ultimo ricordo che gli restera'..e il conto,che..lo renderanno scontento e pentito.Ecco perche'in base a questi principi,un insegna e delle vetrine,debbono far capire chi si e'e cosa si fa'Pizzeria sta'alla medesima,trattoria pure,come ristorante e bar caffetteria.Saluti
95.236.213.75

è sicuramente interessante il discorso su varietà del menu e prezzi.
in una pizzeria dove sono stato avevano 500 gusti di pizza in menu:
http://nuke.rediveduggio.com/Portals/0/PIZZE.pdf
però oltre alle pizze non c'era altro che il bere e il caffe.
in pratica era una pizzeria da asporto con servizio al tavolo e coperto a 0,50.
da una parte è un paradosso che con 500 pizze non offri neanche un dolce o un antipasto. dall'altra però l'assenza della cucina e relativo personale e costi, snellisce l'attività a guadagno del cliente.
78.134.88.73