1000 pizze a sera è una bella frase......ma quanto spazio frigo necessita tale mole di lavoro,quanti posti a sedere,solo lo spazio per la lievitazione quanto sarà,e per fare gli impasti e le palline quanto tempo ci vorrà,e per cuocerle in un solo forno quanta legna ci vorrà,e per lavare tutti qui piatti quante persone ci vorranno,e quanti camerieri..........
Io conosco una pizzeria che spesso fa 600 pizze in estate in una sera....ma hanno due forni adiacenti e sono 4 pizzaioli (QUATTRO!!!) per la preparazione di solito affettano due prociutti a sera!!!una cassa intera di pomodoro!!! 2-3casse di funghi freschi insomma una preparazione linea immensa.....la pizzeria è grandissima ed anche lo spazio per lavorare è enorme ..... credo abbiano più di 300 posti a sedere.......ma ne fanno 600 al massimo!!!!!!

Secondo me in una serata di 4 ore abbondanti un forno non può sfornare più di 400 pizze e due persone potrebbero non bastare......poi ognuno può dire quello che vuole,io ho avuto a che fare anche con persone che si erano presentate come in grado di fare 700 pizze a sera con un aiutante ragazzino poco esperto......per farne 100 da soli hanno avuto molte molte difficoltà.
Con la bocca o meglio con la tastiera di un computer è facile.....anzi dirò di più...mio cugino una volta da solo ha fatto 1700 pizze in una sola sera,ma mio cugino è bravo e guadagna €6000 al mese!!!!!

scusa ma debbo ancora contraddirti perché purtroppo denoto una certa mal informazione e un esperienza approssimativa in lavori stagionali!!
1) pizzerie che facevano 1000 pizze al giorno c'erano e sottolineo AL GIORNO !!
2) Pizzerie stagionali (importanti) viaggiano a velocità di 150-180 pizze all'ora:
3) nel boom del lavoro tra le 18.00 e le 22.00 si fanno circa 600 pizze!!
4) camerieri ne bastano anche una dozzina!!
5) durante le stagioni si lavora con camerieri con penna ottica (codice a barra) e la memoria della penna tiene anche dieci comande(10 tavoli) e poi scarichi i dati all'elaboratore (pc+ cassa)...
ne bastano 2 (pc+cassa) dal momento che scarichi i dati all'elaboratore parte la trasmissione dei dati alle stampanti in CUCINA, PIZZERIA e al BAR. (la cassa è volante e la fanno i camerieri in pratica ognuno intasca i soldi dei propri tavoli e da anche il resto).
6) durante le stagioni di questa importanza non si assumono aiutanti pizzaioli o ragazzini MA SOLO PIZZAIOLI  possibilmente meridionali senza nulla togliere agli altri.
7) pizzerie che superano le 1000 PIZZE AL GIORNO ci sono ma hanno due forni e minimo 3 PIZZAIOLI (NIENTE AIUTANTI).
8) al CORALLO DI LIGNANO pizzeria di napoletani si arrivava ad un massimo di 1700 pizze AL GIORNO eravamo in 3 con due forni.
Apertura alle 11 e chiusura alle 3 di mattina !!
Alla San Marco di Bibione si arrivava a toccare le 1000 pizze al giorno in 2 pizzaioli un solo forno !
Alla pizzeria Acapulco di bibione pineta in alta stagione toccavamo le 800 pizze eravamo in 2 con un solo forno.
8) non si usano celle per la pasta (solo se ti avanza).
9) si fanno circa 4 impasti al giorno...uno la sera per il mezzogiorno successivo (e qui partono le prima 200 pizze) poi due o tre la mattina alle 9.
Solitamente il lavoro è sempre di questo genere:
la mattina a pranzo ti fai le prime 200 pizze poi la sera nel boom ti mangi circa 600 pizze e le restanti 200 pizze le fai nell'arco del resto della giornata. Di solito le pizzerie non hanno chiusura o pause durante la giornata lavorativa.
10) i posti a sedere:
550 posti Al Corallo, 450 posti a sedere per la San Marco, 700 posti a sedere per Acapulco (se si considera anche la Gelateria).
11) le cassette sotto il banco erano circa 40 x 16 pizze poi il resto nei cassetti in plastica.
12) i lavapiatti erano 3 due ai piatti ed 1 alle pentole.
13) Per la preparazione delle palline funzionava così:
da Salvatore Lignano c'era la macchina per impallinare quindi non hai problemi di tempo mentre per gli altri funzionava cosi:
il primo impasto lo impallina da solo chi fa l'apertura alle 9 (circa 250 panetti) un ora di lavoro poi gli altri 2 impasti si fanno in due (pizzaioli  )ancora 500 panetti un ora ancora di lavoro....e chi fa la chiusura si prepara ancora 250 panetti da solo ed è anche banale dirti che mentre ti prepari questi panetti può capitare di fare contemporaneamente anche delle pizze!!
L'impasto è sempre un diretto con una puntata di 15-30 minuti massimo!!
Gli ingredienti si usano solo quelli basilari(prosciutto, funghi, carciofi, olive, acciughe, salamino, crudo, speck, wurstel, formaggi, pomodoro e mozzarella) e pizze elaborate o troppo condite NON SI FANNO e l'asporto è poco o niente 10-20 pizze a serata!!
14) per la preparazione di solito si affettano anche 7-10 prosciutti ogni 3 giorni e il pomodoro lo passavamo con il passaverdura (5 chili di pomodoro al colpo) i bidoni in plastica erano alti circa un metro per 70 cm di diametro (due ).La mozzarella c'è la cubettatrice da due filoni x 2 chili al colpo. L'affettatrice da Acapulco era quella automatica con il bilanciere (metti il prosciutto cotto e ritorni dopo solo per posizionare la seconda metà di prosciutto!
15) Quanta legna ?? 70-100 chili al giorno.
16) concludo dicendoti che il lavoro non era costante...in bassa stagione un minimo di 350-400 pizze al giorno per poi arrivare al mese di agosto con punte sopra citate.

Se hai altri dubbi o domande chiedi pure...

Dove lavoro  adesso facciamo circa 100 pizze all'ora... ho un aiutante di 63 anni che però cucina solo le pizze (non inforna neanche) mentre per l'asporto si occupa una ragazza (completa alcune pizze e le porta al bar dove c'è la cassa)..... considera che non sono più tanto giovane 39 anni quasi e considera che abbiamo un bel menù con tante pizze elaborate!!

Saluti Teo

ciao a tutti; volevo aggiungere alla risposta del buon Teo;
1)pizzerieche fanno 1000 pizze al giorno ci sono ancora;
2)pizzerie stagionali che fanno anche solo 100/120 pizze all'ora, ci sono ancora;con solo 1 pizzaiolo ed un aiuto valido; chiamaolo apprendista pizzaiolo;
3)questo dato non posso avvallarlo personalmente,ma le cifre possono essere anche superiori a quella scritta da Teo;dunque...
4)per problemi speculativi sull'assunzione di personale, nelle pizzeie non servono camerieri ma PORTA-PIATTI;Teo spero che confermi la mia parola scritta;
5)purtroppo non ancora tutte le grandi pizzerie, non possiedono il controllo totale da pc, sia perche' il proprietario od il manager non hanno LA ISTRUZIONE PER USARE QUESTE MACCHINE;sia perche' insegnare al personale VA E VIENI, USA E GETTA O PART-TIME ETC ETC , si spende una marea di tempo, che alla fine raccoglie pochi risultati;comunque le casse sono 3/4 e sono fisse e solo i cassieri possono maneggiare i soldi  e la consegna diretta dello scontrino, e la consegna diretta della carta di credito; questo per un sistema di sicurezza, che la assicurazione ,pretende, se si vuole essere risarciti da furti impropri o clonazione volante di carte(SI ....CLONAZIONE VOLANTE DI CARTE DI CREDITO);
6)io personalmente arrivo a fare 5/8  impasti da 80/90 palline;questo quando lavoro full-time(dalle 11 di mattina alle 12 di sera; come apertura di servizio; e chiaro che alle 8:30 sono gia in laboratorio;(premetto che l'impasto diretto, assolutamente diretto, quando le palline sgonfiano, viene usato da 1 aiuto-cuoco di turno, per fare teglie di pizza, al personale, filoni di pane, che poi viene surgelato;poco, veramente poco viene buttato;
7) i cassetti possono contenere da 24 a 32 palline l'uno; sono di 2 tipi;
8)non uso la impallinatrice;ma l'aiuto valido ed una ottima forma fisica e continua nel tempo, mi permette di fare certi servizi molto stressanti; non tutti i giorni si fanno 600 pizze e comunque ci sono i giorni di riposo per recuperare; io sono molto MONASTICO SU QUESTO TEMA;
9)le pizze sono 8/10; con pochissime variazioni; aggiungere rucola, scaglie di grana oppure dei vegetali del momento, quando ce ne sono a decine di kg, non lo ritengo un disturbo, ma un servizio per il cliente; l'aiuto pizzaiolo, o i tutto-fare in servizio, sono ben istruti su questo;

MI SCUSO,se divido in 2 il messaggio ma avevo interrotto la linea per altre cose;
non aggiungo altro di quello che scrive il buon Teo; sono cose risapute;posso solo aggiungere:il mio boss mi paga bene, perche' vuole un ottimo prodotto; compra quello di cui ho bisogno; NON VUOLE SAPERE DI DOPPIO W , perche' mi dice che quello deve essere il MIO PROBLEMA,e perche' deve essere la mia esperienza a farmi fare bene il mio lavoro ed a tenermi informato sulle novita';il prosciutto o il salame buono od economico, come la mozzarella ha la sua importanza; ne discuto con il capo della cucina e si cerca il rapporto qualita'-prezzo;MAI E POI MAI, il mio boss vorrebbe un buon prodotto come pasta per pizza, condita con prodotti di dubbia provenienza, oppure prodotti scaduti od avariati; proprio non lo accetterebbe;
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per finire perche' il tempo e poco;
alle volte bisogna sapere accettare le scelte aziendali;
il locale e di proprieta' o e' in affitto?questo pochi se lo domandano ma spesso e volentieri puo' incidere ed influenzare, sulla bonta' dei prodotti acquistati e la loro preparazione ed la loro somministrazione; scusate i fuori tema, dettati dalla mia passione per pizza e pizza.it'
ciao a tutti. amedeo.

Ginnixy,

una volta mi hai detto che dicevo bagianate...

Considerando che a Napoli la cultura della pizza é una cosa diversa, e quindi mentre voi a sentire certi numeri voi vi spaventate sempre, per noi é normale, ancora una volta vi posso assicurare che in una pizzeria presa ad esempio (senza fare il nome ancora una volta, anche perché sul lato opposto della strada ne esiste un'altra che fa numeri simili ma con 2 forni),  si fanno due impasti al giorno da 54 litri medi caduno, e si cuociono le relative pizze in 1 solo forno da 130cm (con la temodinamica dei forni napoletani su un impasto fatto ad arte) il tutto gestito da 4 persone, di cui tre si scambiano spesso il posto (1 stende, 1 condisce, uno inforna ed uno usa il palino girando e sfornando) il tutto non e stagionale, ma tutto l'anno  escluso le domenice e tre settimane ad Agosto di chiusura...

Ciao

visto che non sono di Napoli dico il nome delle due pizzerie in questione: Trianon e da Michele !!?? è pur vero che certi numeri di pizze sfornate al giorno sono vere!! ma è altrettanto vero che i tipi di pizze sfornate vengono conditi con pochissimi ingriedienti, max 2/3 tipi di pizza!! .
ma vi assicuro che fare le 150/200 pizze ora con le liste di pizze che ci sono in giro (per accontentare i gusti della clientela )diventa impossibile farle nello stesso tempo delle sopracitate pizzerie.
ho visto menù di 100 tipi di pizza!!!!!  voglio vedere come si fà a fare velocemente un tavolo di 30 pax che ti ordina 30 tipi di pizza?!?! invece di margherite e napoletane ...
Teniamo anche conto che le pizzerie sono aumentate  in maniera spropositata e la  clientela si è distribuita in proporzione ,a parte qualche eccezzione , i numeri che si facevano negli anni 70/80/90 , li possiamo dimenticare!!!! inoltre se vuoi lavorare devi puntare sulla qualità e velocità e qualità non sempre si sposano!!

ho detto la mia, ciao mistikpizza

visto che non sono di Napoli dico il nome delle due pizzerie in questione: Trianon e da Michele !!?? è pur vero che certi numeri di pizze sfornate al giorno sono vere!! ma è altrettanto vero che i tipi di pizze sfornate vengono conditi con pochissimi ingriedienti, max 2/3 tipi di pizza!! .
ma vi assicuro che fare le 150/200 pizze ora con le liste di pizze che ci sono in giro (per accontentare i gusti della clientela )diventa impossibile farle nello stesso tempo delle sopracitate pizzerie.
ho visto menù di 100 tipi di pizza!!!!!  voglio vedere come si fà a fare velocemente un tavolo di 30 pax che ti ordina 30 tipi di pizza?!?! invece di margherite e napoletane ...
Teniamo anche conto che le pizzerie sono aumentate  in maniera spropositata e la  clientela si è distribuita in proporzione ,a parte qualche eccezzione , i numeri che si facevano negli anni 70/80/90 , li possiamo dimenticare!!!! inoltre se vuoi lavorare devi puntare sulla qualità e velocità e qualità non sempre si sposano!!

ho detto la mia, ciao mistikpizza

Vorrei chiarire alcune cose....questi discorsi sono nati perchè un utente aveva dichiarato di fare 450 pizze in un'ora e mezza (300 all'ora) era una cazzata e siamo tutti daccordo.
Teo ha spiegato benissimo come si possono fare certi numeri...l'attrezzatura/investimento che ci vuole....l'organizzazione.....e il personale altissimamene qualificato oltre a una giornata intera di quasi 20 ore!!!!

Senza spiegare nulla però (menù ridotto-un solo mese l'anno(e nemmeno tutte le sere forse)) uno potrebbe pensare che certi numeri si fanno in formazione standard ossia Pizzaiolo+aiuto più o meno valido....al massimo due pizzaiole esperti......con questa formazione si possono ottenere altri numeri (inferiori).

Io oggi ho fatto i "miei" calcoli e vi darò solo i numeri senza spiegare come vengono fatti questi numeri,vi dirò solamente che è tutto assolutamente vero,lo giuro.
Dove lavoro adesso facciamo almeno 2600 pizze standard da 32cm a settimana+almeno 200 pizze maxi da 45cm sempre a settimana,con un giorno di chiusura infrasettimanale quindi i 6 giorni,tutte le settimane.
Ho arrotondato tutto per difetto potrebbe tranquillamente starci un 10-15% in più.

Teo io comunque ti stimo,ciao.

Questi numeri sono fattibili con la giusta attrezzatura e con un locale che fa le pizze a pranzo e cena con 3 o 4 pizzaioli .Io personalmente lavorando la sera da solo con un menù complicatissimo arrivo 220- 230 la ed ho i miei 40 anni, nella prima ora ne faccio 60-70 poi inizio a scendere. Non sono molte ma nemmeno poche e non tutte le sere se no me ne andrei all'altro mondo prima del tempo.Saluti da Raffaele Catanzaro

ciao ciao
vedo ke nn tramonta mai il mito delle 1000 pizze...
da parte mia posso dire ke un pizzaiolo ke fa le sue belle  70 pizze a ora
menu tranquillo, senza troppe specialita' ,attrezzatura ok..legna ok.. e kon una buona organizzazione.. 7o pizze a ora.. e' un bravo bravissimo pizzaiolo.. poi il resto e' kiakkiere..
ciao ciao