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Ormai da qualche mese giro come un'emerito cretino per tutte le pizzerie della mia zona in un raggio di una decina di km, sia asporto che tavolo a raccogliere menù e listini, e mi accorgo che tutte nel bene o nel male hanno per un buon 80% le stesse pizze, o gli stessi ingredienti.....
l'impostazione è pressochè identica:
PIZZE CLASSICHE
PIZZE "SPECIALI"
PIZZE BIANCHE
PIZZE CON BUFALA
PIZZE CON CREME (chi le fà...)
BAGUETTE
CALZONI
Ci sono poi i seguaci del crostino, o quelli del metàpizza/metàcalzone....
ora, dopo questa analisi un pò scarna, mi rendo conto che una copia di questi listini altro non sarebbe che una ripetizione degli stessi, e al cliente altro non si darebbe che....il solito.
in questi giorni, altro parto non meno importante del primo dedicato al nome, è lo stilare il listino pizze che andrò poi a vendere, o perlomeno a proporre. e qui cominciano i grattacapi.
impostazione classica e scontata--> listino uguale agli altri
impostazione in chiave moderna--> possibile buco nell'acqua
l'intenzione era quella di scindere entrambi in unico corpo, il classico per l'abitué, il moderno per qualcosa di più ricercato.
Eliminare baguette e calzoni e dare la possibilità al cliente di crearsi "la propria pizza", anche in previsione dei tre tipo di impasto che andrò a fare: classica tonda con biga, integrale o kamut adesso si vedrà, similnapoletana alta e croccante sempre con biga, visto che la verace soffice non fa strada da noi.
ogni cliente potrà scegliere prima l'impasto e poi il formato, a dispetto di molte pizzerie che storcono il naso quando si chiede una rucola e grana fatta a calzone.... Sembra una cazzata, ma se ci pensate bene è così, o si è restii a chiedere, e quindi ci si basa sempre sullo scritto su carta, o si trovano personaggi dietro il banco che per non avere la voglia di staccarsi da quanto mentalmente impostato, a volte gli girano i cosidetti... in definitiva su un listino di 100 pizze (ad esempio) se ne verrebbero a creare alla fine:
100 classiche
100 integrali
100 similnapoletane
100 baguette
100 calzoni
Discorso a parte sono gli ingredienti, ogni stagione ha i propri frutti, e ogni stagione va sfruttata per quello che dà...al massimo, soprattutto per quelli che vengono dalla terra, prodotti orticoli in primis....ho notato che le pizze con verdure (se preparate bene) vanno per la maggiore...
Dite la Vostra, qualsiasi consiglio è utile alla nascita di qualcosa che deve essere unico.
Un saluto
Alessandro
92.245.186.146
Topic starter
Posted : 05/10/2010 16:20
Sono daccordo per un menu' fisso e uno stagionale, da queste parti in questo periodo c'e' un fungo che e' tipo i ns chiodini, ho fatto una pagina a parte del menu' ( in pratica e' un pezzo di carta che ha la cameriera e li propone quando li trovo) e sta andando bene.
Ci vuole un menu' fisso con non tante pizze e uno periodico, magari settimanale in modo che il cliente sappia che a fine settimana trovi sempre qualche cosa di diverso.
62.47.7.190
Posted : 05/10/2010 17:02
IO dico....e vero, magari si propone sempre lo stesso menu, gli ingredienti son quelli, ma tra una pizzeria che lavora tanto ed una che lavora poco, nn crediate che il successo di quella che lavora molto sia improntata su pizze con ingredienti unici ed esclusivi...l arte e la differenza sta nel come si associano, e soprattutto nella bontà del proprio impasto divenuto pizza...sembra una cavolata, ma una pizza fatta ad arte, quindi un impasto doc diventa saporito anche a semplice piada con olio e origano...al contrario una pizza sgradevole, a biscotto, asciutta...hai voglia a condirla..... [27]
109.54.74.60
Posted : 05/10/2010 17:09
Giusto, puoi avere i migliori ingredienti ma se l' impasto e' una m...a non serve a nulla. Lo dico da apprendista ma sopprattutto da mangiatore vorace di pizze. E' inutile che fai una bella casa rifinita con classe se le fondazioni non hanno un buon calcestruzzo.(frase che dicevo sempre ai miei clienti quando facevo il venditore)
62.47.7.190
Posted : 05/10/2010 17:28
Io ho suddiviso il menu : le nostre specialita' / le piu' richieste / le classiche per ultime. Io ne ho una 30 . Meglio farle girare e proporne di nuove ogni tanto, includendo anche quelle stagionali.
Averne 100 secondo me e' solo un problema in piu', personalissima opinione comunque.
Ciao e in bocca al lupo
Seve
61.173.17.38
Posted : 05/10/2010 20:54
Dove lavoro io viene proposta la pizza del mese,
ed ogni mese si cambia.
Giustamente si cambia in base a ciò che la terra/natura ci offre in quel periodo, così da creare una pizza di quel periodo.
Poi certo non è che ogni mese ci sia qualcosa per cui si possa cambiare, quindi ci vuole molta creatività-inventiva, in modo da creare mensilmente una pizza che viene proposta in aggiunta al menù solito/classico che si trova nelle varie pizzerie.
Vedo che ci sono molti clienti che ritornano o proprio xkè la pizza del mese è piaciuta, oppure il mese successivo a curiosare la "nuova proposta".
Poi se si pensa che da Michele il menù è "ristrettissimo" e si fà pure la coda..........questo la dice tutta!!!!
Pizzokkero.
94.38.213.210
Posted : 05/10/2010 21:02
Anche se...
un po'datato rispolvero questo post...
Dalle mie parti(Alessandria) l'unico che ha veramente fatto il Grano(con la G maiuscola) è stato Savino,
locale super spartano,tavoli in similmarmo,niente tovaglie,niente bar,niente caffè,solo un frigo bianco da casa con lattine e bottigliette...
menù super essenziale:farinata e pizzette al tegamino nella varianti "con" e "senza"(acciughe)...basta:)...
Alle 21.30 finiva i tegamini e massimo alle 22 chiudeva la baracca...
Lo seguiva a ruota il cugino che gestiva il "Buco",identico menù,ma con i tavoli ricoperti dalla tremenda plastica trasparente,in più però c'era l'intrattenimento delle furiose litigate con la moglie....
le malelingue sussurravano che per tenere i prezzi bassi risparmiasse sul costo della legna riciclando le casse da morto usate,ma comunque era sempre pieno lo stesso:).....
Posted : 12/10/2011 06:57