Cari tutti voi del forum :

Mi chiamo Simone, sono Italiano di passaporto, nato a Roma ma residente a l'estero da sempre (scusate per l'italiano non ho mai messo piede in una scuola italiana). Mio padre, pur dopo 40 anni non si e mai fatto al francese con me.

Provo a farla corta : Vivo in Polinesia francese, mio padre italiano di Napoli che lavorava nel cinema e venuto qua nel 72 (io ho 38 anni) per fare produzione video. Ho ripreso l'attivita nel 97 e sono dunque regista/produttore e da quel momento, mi sono appassionato per i documentari sulla cultura Polinesiana. Ho anche venduto 5 film a Geo & Geo su Rai 3..(Esiste ancora ?)

Il 9 agosto scorso 2009, con il mio migliore amico che fa l'agente immobiliare (e che poi a trovato il locale), una domenica lui mi fa "ma perché non apriamo una pizzeria" io rispondo "ma perche non apriamo una pizzeria al taglio" perche ricordavo, quando andavo alla scuola francese per un anno (vicino piazza del popolo) Chateaubriand a Roma, questo gusto magnifico, avevo sei anni (pomodoro-funghi).

Per ragioni  diverse di cui alcune legate a motivazioni personali come : Sono stufo di entusiasmarmi per la cultura Polinesiana (che magari a loro polinesiani, glie ne frega poco della televisione "culturale") e stata come una rivelazione che mi dava l'opportunità di conoscere meglio la MIA cultura, di fare una cosa io e non prendere il seguito di mio padre, anche se il mestiere di regista e bellissimo e lascia molto tempo libero. (mi illudo di poter formare Polinesiani per aprire due tre locali e di ritrovare poi questa libertà)

Mi rodeva anche il fatto che francesi ad ogni angolo di strada fanno soldi credendo di vendere pizza. Vorrei far conoscere ai polinesiani la nostra pizza, ho cominciato a far provare qualcosa che se ne avvicina, e piace. Piu leggera e digestibile. Quando dicevo a un mio amico che si puo mangiare pizza prima di andare a fare surf non mi credeva, ha cambiato idea.

Un altra ragione : Come il regista (secondo me) il cuoco/pizzaiolo mette insieme ingredienti a modo suo, per far piacere alle persone che a intorno, magari di piu se ha sucesso.

Ho sempre amato cucinare la cucina del mio paese ed altro, pasta quotidiana, (un po ripetitiva, semplice, genuina, cosi piace a me) tiramisu etc ...MA PIZZA MAI......

Dopo notti passate su internet a leggere i vostri scambi, non ho osato per tutti questi mesi, scrivere.

Ho preferito provare e riprovare e ririprovare a risolvere i diversi problemi, che oggi vi sottopongo visto che abbiamo, con il mio socio polinesiano, riuscito a interessare una banca (e stata dura) nella nostra avventura di questo locale che pensiamo di aprire a settembre. Se qualcuno di voi ha il tempo per darmi il suo parere...

Il locale di 150 M2 e davanti a una scuola, e vicino anche di un ospedale in una zona molto abitata. Climatizzato, moderno tipo bar di new york, con un tema, il film "Scarface", di De Palma, la nostra coca e la farina ......

Dunque :

Farina : Nuova zelanda,
Macchinari : Italforniture Padova (impastatrice, stendi pasta, affetatrice, cella frigo, banco pizza, friggitrice suppli a gas, macchina per pasta, + varie)
Pomodoro : polpa d'oro Cirio (Italia)
Forno a gas doppia camera : Moretti forni (Italia)

Il resto si trova tutto qui a traverso vari importatori, per il momento.

Dopo le prove che ho fatto, un kilo alla volta per diversi sacchi da 20 kili, per tutti questi mesi grazie a voi (mi sono abbituato adesso la mangio come la pasta, spesso) :

I kilo di farina "forte"
630 ml di acqua mischiata con 10 grammi di lievito "naturale" da supermercato a temperatura ambiente (dunque tiepida 22-25°)
Lavoro un poco l'impasto a mano

Poi il sale 25 g lavoro un altro po, poi l'olio d'oliva ad occhio, un altro po di lavoro

1/2 ora in recipiente di plastica aperto

Poi chiudo il recipiente in frigo a 4-5 gradi per 24, 48 o 72 ore, o di piu.

Poi un ora e mezza stesa a temperatura ambiente (qui fa caldo)

Ingredienti cotti a parte o pure no

12 minuti al forno casaligho forte

Per 70 per cento delle prove non avendo il calore dall'alto nel forno devo cuocere a parte gli ingredienti (bella rottura ...), un esempio :

Patate, cipolla, zucchine, rosmarino, (prosciutto cotto possibile) , olio

Un esempio senza cottura a parte :

Pomodoro, tonno rosso frescho (qui c'e ne ancora), caperi, olio, basilico.

Ho capito che la pizza al taglio romana e una specificità, io ho conosciuto soppratutto quella ed e quella che mi ricorda i miei ricordi (..) Anche se ho altri ricordi tipo Stromboli, li era in efetti un altra cosa ancora piu bella ma senza forno, sogni d'oro ...

Ho capito ultimamente il perche a volte era gommosa legato alla quantita di acqua che sto tentando di aumentare leggermente. Ho capito che serve la bilancia ma anche le sensazioni visive e tattili (?). Ho gran voglia di riuscire ancora meglio ma soppratutto di capire.
Un'altra chiave del sucesso che ho ritenuto : Qualità e posizione. (niente surgelati, niente roba in scatola, parte dei fornitori lavorano bio qui e la tendenza perche l'agricoltura di massa non a ancora rovinato tutto.

Ecco questo messaggio e soppratutto un ringrazio a tutti voi del forum, con tutto il mio cuore, senza di voi il mio progetto non sarebbe mai andato in porto, ed e anche un riassuntino di quello che ho imparato grazie a voi, se qualcuno si interessa al mio caso, beh di sicuro qualche consiglio mi servira prima o poi da qui all'apertura.

Spero soppratutto non avere toppato con Italforniture di Padova che e stato molto simpatico e comprensivo, anche se poi il forno l'ho trovato altrove perche era leggermente piu grande, anche perche ho gia paghato in parte, sulla fiducia e che adesso devo vedere se mi spedisce qualcosa, per nave, una bella avventura comincia ....

Una domanda : Il rinfresco ? Communque prima di avere i macchinari  e il locale fare domande serve poco visto che cambiera tutto, temperatura, umidita, forno etc ... Per cui magari a piu tardi, a tra 2-3 mesi , se la barca arriva...Forza Italia.

Grazie ancora
Cari saluti
Simone dalla Polinesia
Scusate per la lunghezza

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