Nessuno, eh?

@:O(      MA CHE FAI, BASTA DIEGO, QUESTO MESE è IL 100 SACCO DI FARINA CHE TI COMPRO, QUI SI Fà PIZZA, BASTA!

$:o- sssssshhhh.... bè cambia poosh che questa è tagliata con la soja





...... FORZA NAPOLI




CAZZATA!


CIAO CIAO
GABRIELE

....io non sono napoletano ma devo quasi tutto quello che ho a chi mi ha insegnato questo mestiere,ospitandomi a casa sua per oltre 5 anni. di torre del greco, acampora e di cognome. torrese proprio.che devo dire. 20 anni fa la pizza la si stendeva sul marmo e poi la si prendeva ai bordi e la faceva strisciare sulla pala di legno. truccioli, segatura grossa, ho visto tanti sistemi. ora e tutto cambiato...quanto tempo ma mi sembra ieri....io ho lavorato prevalentemente al nord, tra il tirolo, la germania e la svizzera. sempre in mezzo alle montagne dove sono nato.avrei sempre voluto fare esperienze al sud dell'italia ma non ho mai avuto contatti..contatti seri.2 volte in periodi molto corti di vacanze ho preso l'aereo e sono andato a vedere 2 locali dove i proprietari mi avevano scritto cose fantasmagoriche.....non mi sono neanche fatto riconoscere...non ne valeva la pena. ma per il resto la sicilia e la campania..le coste....dove ho girato poco tempo.....sono rimasto colpito di cio' che sto' perdendo come immagini della natura.....e il calora delle persone.....tutto qua.........io mi sento di dire che faccio la pizza alla napoletana...all'90%.....si mi sento di dirlo......

Bene, bene! Allora, dimmi tutto: impasto, tempi di lievitazione, metodo di impastazione e tutto quello che ti viene in mente, peso delle palline, diametro delle pizze, tipo di forno. Voglio sapere tutto... e anche di più... Che significa che non c'è ricambio generazionale? Anche a Napoli e dintorni perdono colpi? Non so che darei per lavorare insieme a qualcuno che fa un'ottima pizza napoletana. Qualcuno bravo, però, non quelli che che ti rifilano la big babol di cui parlava mister pizza moderna, che su questo non c'aveva tutti i torti. Ciao, Amedeo, rifatti vivo, non scomparire!

Oilà Stefano, vai a mangiare la pizza da Gusto, piazza Agusto imperatore...
Vera, dico vera napoletana,da come la spianano a come mettono il pomodoro... ti dico solo che nel forno a legna per il personale ci cuociono gli spaghetti, maestri e sorci della pizza...

vai vai...
ho lavorato lì 5 anni fà come capo pasticcere nella brigata del ristorante...

acqua, sale e lievito insieme,poi farina tipo "0",
niente grassi, mah!

strano è!
vai a mangiare quella pizza... poi vai dai pizzaioli, sempre molto disponibili e poi mi dici,
ma fin quando non vai, non voglio commenti su quello che ti ho detto.


ciao
stè...

Oilà Stefano, vai a mangiare la pizza da Gusto, piazza Agusto imperatore...
Vera, dico vera napoletana,da come la spianano a come mettono il pomodoro... ti dico solo che nel forno a legna per il personale ci cuociono gli spaghetti, maestri e sorci della pizza...

vai vai...
ho lavorato lì 5 anni fà come capo pasticcere nella brigata del ristorante...

acqua, sale e lievito insieme,poi farina tipo "0",
niente grassi, mah!

strano è!
vai a mangiare quella pizza... poi vai dai pizzaioli, sempre molto disponibili e poi mi dici,
ma fin quando non vai, non voglio commenti su quello che ti ho detto.


ciao
stè...

per STEFANO. IMPASTO:acqua lievito farina w 300, l'unico dato tecnico,che il mio principale si fece dare dal fornaio. questo gentilissimo signore, ci forniva e lo forniva di farina e pane da quando il papa' apri la pizzeria. fornitore da oltre 17/20  anni. ecco questo e l'unico dato tecnico. lievito fresco dei classici panetti da forno.il sale sempre all'ultimo, un attimo dopo che ci metteva un bel bicchiere di olio di oliva.questo avveniva sempre alle 8/9 della mattina.al tatto la pasta era fresca. liscia. e quando la si toglieva dalla vasca non si attaccava alle mani. e non rimaneva niente dentro alla vasca. mai! immancabilmente tutti i giorni per i 5 anni che ho lavorato con questa meravigliosa persona.dalle 11/11.30 la pasta era lavorabile a mano. le PAGNOTTE sui 170/180 grammi.alla cottura il bordo era bello rotondo e soffice.la pizza era sui 33 di diametro.per me e gia una buona misura. ora di piu penso non si puo dare se vuoi che mangino anche il dessert o altro.in quel periodo la pizza era considerata almeno in quella zona, un pasto sostitutivo. una insalata e via. almeno per gli studenti e gli operai della zona.sfido a mangiare una lasagna da 300 grammi e dopo una pizza del genere. non si renderebbe al lavoro o alla scuola. queste palline alle 3/4 del pomeriggio, alcune venivano rifatte oppure quelle piu lavorabili venivano messe nella cantina. non in frigo, troppo freddo, ma nella cantina c'erano sui 10/12 gradi. ecco tutto.alla sera si chiudeva presto. alle 22. comunque non mi ricordo di impasti scoppiati o impasti con le bolle nere. od impasti acidi con odore di lievito andato a male.mi ricordo che questo signore mi diceva sempre: quando fai la pasta fai la pasta e basta.non ti allontanare a fare altro. sono solo 15 minuti. non piu di un quarto d'ora. ma l'importante e che l'impasto riposi prima di fare le palline.fatti un caffe o mangia un panino. per un quarto d'ora. tutto qua. questo oltre 15/17 anni fa. ritengo di dire che non c'e' ricambio dato che e aumentata la facilita' di accesso al credito per finanziare ed aprirsi un locale in proprio.sono molte le persone di nazionalita' non italiana che si offrono e anche in tanti, a fare questo mestiere ma poi, lo modificano in base alle loro esigenze di luogo di provenienza(egiziani-turchi-marocchini-cinesi etc etc ).sono stato per pura curiosita a mangiare in questi locali ed in differenti luoghi, posti fuori dall'italia. devo dire che il prodotto finale e ottimo. anche i dolci e la cottura degli spaghetti.(per fare intendere non solo per la pizza) ma comunque chi dirige questi locali a fatto sempre esperienza presso un italiano.poi ho trovato dove ti fanno le pizze con palline da 250/300 grammi. questo io non s'ho.per me e illogico. poi comunque ognuno a casa propria fa fare quello che vuole.se il pizzaiolo accetta senno'....ma questa e una altra storia. a presto.

per STEFANO.....continuando il discorso di prima.
sul menu fatto a mano tutte le settimane su carta a pergamena(questa era una mania dell'anziano papa' del mio principale ma che e rimasta una mania per oltre 20 anni):sul menu' c'erano solamente un 10 pizze.poi altre 5/6 con ingredienti messi a freddo(prosciutto crudo-pancetta-rucola-pomodori freschi...), insomma una classica pizza margherita con scelte a piacere.
io non comprendo ora menu' con 40/50 pizze che gia' alla lettura della  decima a me fa' passare la fame. ho letto da qualche pubblicita' che fanno la pizza con goulasch e patate etc etc....non lo s'ho, non ricordo bene dove.io mi ricordo che il mio capo mi faceva tagliare dei vegetali(una montagna a dire la verita),peperoni-melanzane-zucchine-cipolle-il costetto rosso(quello trevigiano)-.poi alle volte ma non sempre ,pulivo le alici fresche di giornata(mi ricordo che arrivavano 5/6/7 cassette di alici finissime . una cassetta pesava sui 3/4 kg. odiavo pulire le acciughe. mi addormentavo.veramente. ma in un sabato e in una domenica meta' impanate e fritte e meta' condite e messe in cottura sulla pizza con i capperi, mi ricordo che in 2 giorni si vendevano una marea enorme di acciughe.ora forse non si usa piu'. ma il mio capo con questi sistemi semplici ha comprato 2 locali ed un paio di case per i propri figli.una cosa che mi ricordo quando veniva il fornitore della birra, che voleva fare cambiare il menu' del locale tipo quelli plastificati a mille colori,ed il mio capo vedeva scritto 40 pizze differenti.....20 tipi di spaghetti differenti...be'...il mio capo e di torre del greco e rispondeva con delle parole non proprio simpatiche ma colorite. non ce l'aveva con la proposta del nuovo menu'. ma era il sistema che cambiava il modo di fare da mangiare.non ci si trovava piu' a seguire di persona la preparazione degli ingredienti. la qualita'. tutto qua. infatti tutt'ora non ha mai cambiato. in cucina ci sono 2 cuochi ed il pizzaiolo. stop.tutti alla pari. nessuno comanda. solo il mio ex-capo.non vuole vedere un menu' fisso per tutta la settimana.c'e' si quello normale(benedetta pergamena), ma poi tutti i giorni ci sono 4/5 variazioni.IL CLASSICO MENU' DEL GIORNO,dal minestrone di verdura(tutto fresco con 10 ed oltre tipi di vegetali),ad altre cose. ma tutte semplici.la salsa di pomodoro ad esempio e fresca tutti i giorni.le cozze e le vongole o i calamaretti e le seppioline,per i sughi degli spaghetti o il risotto, sono freschi tutti i giorni.i calamari in umido o fritti, pure sono freschi. il mio capo non ha mai voluto vedere roba surgelata in cucina.ha sempre privilegiato la conservazione naturale. il carpione, la salamoia,la marinatura, non costano fatica e sacrifici.e sono quelle cose che si vendono di piu'. sono fresche di giornata. quando si e finito e finito .STOP!
per finire questo secondo e molto lungo tread(scusate),volevo dire che nella pizzeria, a dispetto dei nuovi locali improntati sulla quantita',non sono riusciti a portarsi via i clienti fedeli(tipo:bancari ed assicurativi, cioe' quelli che devono mangiare in 20/30 minuti;professori di scuola e rappresentanti che devono mangiare in mezz'ora;autisti e tutte quelle persone che devono fare uno stop proprio perche' devono buttare giu' qualcosa che non sia solo un panino.)tipo i lavoratori delle compagnie telefoniche, gas, eletricita' che normalmente lavorano fissi in una zona a loro assegnata),volevo dire che almeno in quella zona ci sono tutt'ora locali di questo tipo. tutti improntati sulla gestione familiare.una periferia di citta'. io parlo di una citta'.invece in una localita' turistica, dove poi io successivamente ho maturato una ottima e persistente esperienza e differente. questo lo s'ho.la mia risposta al buon STEFANO e solo per fare comprendere la mia esperienza presso un datore di lavoro proveniente da TORRE DEL GRECO.a presto.

Ti ringrazio tanto, Amedeo, per la tua risposta. Mi ha fatto enormemente piacere leggere il tuo racconto. Hai parlato di un prodotto fatto con sapienza ed esperienza. Sai che mi viene da dirti? che tu hai avuto la grande fortuma di essere stato a contatto con qualcuno che ti ha insegnato giorno per giorno, mentre a me non rimane altro che appigliarmi a W, farinogrammi, assorbimenti e quant'altro per capirne qualcosa in più. Magari potessi vedere all'opera uno che la pizza gli riesce sempre bene per l'esperienza che ha! Probabilmente mi risolverebbe molti problemi... Ciao e grazie nuovamente. Spero che tu voglia continuare a partecipare a questo forum, cercando di aiutare quelli come me che sanno bene che devono migliorare molto, anche quando i piatti tornano tutti vuoti, perché magari il giorno dopo gira male, e fanno un casino, e poi di nuovo i piatti vuoti e poi di nuovo un casino.

Oilà, Gabriele, puoi fare a quelli di "Gusto" i miei complimenti, insieme all'invito a partecipare a questo forum, che magari Teo gli da qualche dritta per fare una pizza strepitosa, senza usare mezzo chilo di pasta solo per il cornicione e per il resto una sottiletta. Se poi il lievito non lo mettono insieme al sale e non brucciacchiano la pizza sotto, e riescono a non rendere gommosa la focaccia e il cornicione della pizza dopo due minuti, allora siamo a cavallo. Magari un poco di olio nell'impasto non guasterebe, e forse anche qualche minuto di maturazione in più. Poi ci rivado e magari mi possono insegnare qualcosina. comunque grazie, non sai quanto mi ha risollevato il morale quella pizza, che era sì buona, ma... io faccio questo lavoro, non dimenticarlo, e per gli anelli al naso ancora devo superare l'esame. :))))))))

CIAO CHEF!!!!!!

sarei interessato puoi dirmi qlc in più???

saluti Stefano j hanno un ristorante in Francia io sono francesi ma d origine napoletana da parte della mia madre quale farina tu utilizza per fare la pasta ha pizza grazie
>jean François

fà sempre piacere rileggere qlche 3d giurassico......    :9

avete mai provato a roma la pizza a "terrazza barberini" e da "rossopomodoro"?(ce ne sono 2,il secondo che ha aperto). ci lavorano pizzaioli napoletani, anzi da rossopomodoro(quello che ha aperto a settembre) ci ha lavorato uno dei pizzaioli cresciuti da di "di matteo".