Ciao Stefano, stasera per la prima volta proverò a mettere le palline a lievitare/maturare in frigo anche se uso la solita W170..è un caldo che si brucia..ieri ho dovuto rimpastare tre volte le palline..Quanto tempo prima le levi dal frigo?Ho mandato un'email alla Spadoni ma non mi hanno ancora risposto, lunedi provo a chiamarli..Ciao e Buon lavoro

attualmente ho 25 cassetti x 12 fanno 300 palline da mettere in cella mentre a temperatura ambiente ho 14 cassetti da 16 fanno 224.....
considera che quando sono arrivato in questa pizzeria avevo soltando 12 cassetti...
ma rimpiango ancora la pizzeria dove ero l'anno scorso 88 cassetti in plastica 960 palline +
14 da 16 a temperatura ambiente..
beh altra organizzazione cella, banco refrigerato,banco refrigerato,vetrinetta refrigerata per ingredienti,  ma purtroppo sono una persona che si stanca facilmente della routine
ho bisogno di cambiare, di stimoli nuovi,  di far esperienza....
Saluti Teo

Ti rispondono anche tramite e-mail, ma se telefoni, ti dicono subito il rivenditore a te più vicino. Stai attento a mettere le palline in frigo se poi usi la solita quantità di lievito o se ce le metti quando ormai sono al massimo della lievitazione, perchè comunque continuano a lievitare anche se molto più lentamente. Anche per questo sistema ci vuole un minimo di esperienza per capire a che punto bisogna metterle in frigo e quanto lievito bisogna usare. Poi dipende anche dalla tenuta della temperatura del frigo. A me capita che le palline più vicine alla porta lievitano di più rispetto a quele in fondo, quelle sotto prima di quelle sopra, ecc. Di solito le tolgo mezz'ora-tre quarti d'ora prima, in inverno molto prima e poi dipende anche a che punto di lievitazione sono arrivate. Qualche volta le tolgo appena arrivo alle 16 e poi le rimetto dentro, insomma, ancora non ci sono riuscito a trovare un'organizzazione tale da standardizzare il lavoro in ogni fase. Ed è proprio questo che talora mi crea dei problemi.
Stavolta però ti metto in guardia e ti ripeto quello che ti ha detto Teo: una W 170 non va bene per la lunga lievitazione, comunque dimmi come ti è andata.

oggi ho messo 9 gr di lievito per kg di farina..dopo circa 30 minuti ho fatto le palline e messe in frigo..dopo circa 2 ore e 30 erano ben lievitate e  le toglievo dal frigo (4°) circa 5 minuti prima di stenderle..la pizza veniva buona e cotta bene..mi sembra..ti dico mi sembra perchè ho sempre usato, da quando faccio questo lavoro,  una W170, non ho altre esperienze..Sicurament e il forno è protagonista!!Dovrei toglierla prima dal frigo?Dopo tre ore e passa le palline in frigo (coperte) erano bagnate in testa..Ma il sale..che cambia a metterlo dopo 2 minuti dall'inizio dell'impasto o verso la fine?