Ciao,conta il metodo,la tecnica,lo spazio a disposizione,il menu'l'efficenza del circuito camerieri,la preparazione della linea...
la voglia,il piacere,la professionalita'......100 calzoni puoi farli in mezz'ora,100 quattro formaggi in un ora,dipende,tutto dipende......Ciao

Ciao. la riuscita di quante pizze puo' fare un pizzaiolo DA SOLO E CON UN FORNO A LEGNA,secondo il mio personalissimo parere non contiene la cifra a 2 zeri.1 ora sono 60 minuti.fino a 7/9 pizze ci si riesce giostrare,a girarle come si deve.il forno a legna ha molta manuntenzione che non elettrico od a gas.il cavalletto occupa il posto di 1/2 pizze.per una serata di 6 ore che siano ore piene di lavoro, veramente tante, quando si riesce a mantenere una media di 60/70 pizze , forse si possono fare 350/400 pizze.
1)chi toglie la cenere in avanzo?
2)chi aggiusta la posizione della legna in forno ed eventualmente il cavalletto?
3)chi aggiunge sulla pizza gli ingredienti freddi o in aggiunta dopo la cottura?(prosciutti vari e condimenti tipo insalate etc etc ).
4)le pizze asporto immagino non siano comprese.
5)chi legge le comande al pizzaiolo e chi organizza i tavoli e i party o le tavolate?
6)chi organizza le pizze che devono uscire insieme ai piatti del ristorante?(non puo' certo uscire una lasagna o una spaghetti prima e dopo 20 minuti una pizza, chiaramente devono potere mangiare assieme).
7)senza contare il riempimento dei contenitori, i cassetti delle palline che non possono essere lasciati tutto il tempo al caldo ma girati in base al tempo della impastazione ed in ordine.
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scrivo tutto questo mica per polemica, ma siccome molte persone, non del mestire, non considerano affatto il tempo che ci vuole anche per svolgere altri lavorini.non conosco personalmente nessun pizzaiolo che possa stare 360 minuti esatti a stendere pizze senzapotere mangiare un panino , una porzione di dolce oppure cambiarsi la maglietta sporca e sudata o andare semplicemente in bagno.Parlo di un solo pizzaiolo.questa e la mia impressione. ciao a tutti.

Parole sante amedeo... 100 pizze in un'ora? vuol dire piu di una al min... vorrei trovare e vedere con i  miei occhi un pizzaiolo del genere,e poi i  tempi di cottura e il num di pizze per infornata terrei anche in considerazione.

Mi complimento con amedeo non potevi descrivere al meglio il nostro lavoro con le sue complicazioni... e se poi ci metti la serata che incomicia storta,e se capita pure che si buca qualche pizza e la devi rifare e pulire il forno che se altrimenti ci capita l'altra di sopra sono di nuovo azzi nostri,e se il cameriere scrive veloce e tu non ci capisci un lazzo,e se sbagli ad interpretare la comanda e azz devi rifare tutto d'accapo e via dicendo.Insomma ci vuole prima di tutto tanta ma tanta pazienza...un saluto da crazypizza...

Ciao,condivido in pieno tutti i ragionamenti logici,ma come gia' detto dipende......e quel dipende significa che piu'di cento pizze in un ora sono possibili anche per un solo pizzaiolo che lavora da solo.Saluti

Credo che ci sia una piccola distinzione da fare. La prima é il numero di pizze che si puó fare in un´ora e la seconda il numero di pizze che si puó fare in una serata. Lavorando senza intoppi, con pizze semplici e un forno capiente, credo che 100 pizze si possano fare e sono convintissimo che il mio abile amico Fiocco che ha un forno da 16-17 pizze ci riesca ad occhi chiusi!!! Si tratterebbe di 6 infornate, una ogni dieci minuti. E dieci minuti per stendere, farcire e cuocere 16-17 pizze semplici dovrebbero essere sufficienti. Altro discorso é la serata tipo di lavoro dove per tutti i motivi indicati da Amedeo e Crazy mi sembra difficilissimo se non impossibile tenere la media di 100 pizze l´ora.
Saluti, Merlino

ciao a tutti e buona giornata. siamo arrivati al nocciolo.io ho precisato dalle 8/10 pizze; ora arriviamo alle 15/16/17; vorrei sapere come si puo' pretendere di servire un buon prodotto, non ottimo, MA PRESENTABILE, se volendo cuocere 15 pizze assieme ad almeno 370/430 gradi, perche' la temperatura deve essere questa senno' la pizza non cuoce piu' ma bollisce miseramente, se dopo la 6 pizza bisogna iniziare a girarle.tutto qua. molti membri non pizzaioli pensano che uno metta dentro prima 15 pizze e poi inizi a girarle. lo puo' fare a bassa temperatura ma poi la pizza non e piu una pizza ma una bolla secca e stopposa. come una bistecca su una piastra fredda che si attacca e diventa una suola di scarpe, siccome ha perso tutti i suoi liquidi. ecco tutto. poi se uno insiste e dice o puo' affermare per diretta testimonianza che si possono fare 100 pizze, allora io penso che puo' fare solo margherite e che comunque allora deve avere uno sportello apposta direttamente, sul fianco del forno, dove fare cadere la brace; intendo brace non cenere, siccome per cuocere 100 pizze il forno deve essere all'80% del suo calore interno. comunque mi risulta che nel momento che si toglie la cenere,LA CENERE O LA BRACE SOTTO, quella gia' combusta, fa da isolante,la cenere  e isolante, ed appena tolta, il forno impenna subito la sua temperatura,siccome, il volume lasciato libero, fa entrare per giocoforza piu' ossigeno per combustione alla legna che continua a bruciare, e mi viene spiegato come si fa a controllare questa temperatura improvvisa? non mi venga detto che la pizza si cuoce lo stesso siccome le pizze inserite in quel momento si carbonizzano e il bordo prende anche fuoco. vi risulta a voi questo?e non mi venga detto che si puo' buttare il sale o passare lo straccio bagnato, innanzitutto perche' il sale rimarebbe sotto la pasta e lo straccio bagnato prenderebbe fuoco, oppure sporcherebbe di cenere la piastra appena pulita. e poi comunque mentre si eseguono queste operazioni, le pizze allargate e farcite sul banco non si attaccano?le pizze  eventualmente aperte e non farcite non vanno girate dalla parte piu' secca senno' dopo quando si farciscono la pizza si attacca al banco?e comunque tutte queste operazioni possono permettere di offrire 100/90/80 pizze in 1 ora e si puo' pensare di offrire un buon prodotto?se voi aveste un pizzaiolo che vi garantisce queste cose, non gli offrireste 4000 euro, la casa e la macchina come contratto? ma lo ritenete veramente possibile?io non voglio polemizzare. e una mia personalissima opinione, ma sarei curioso innanzitutto di vedere il fisico del pizzaiolo che puo' fare questo , ma immedesimandomi nel proprietario o nel manager, siamo sicuri che il prodotto offerto sia prentabile e pagabile? mi potete rispondere?dialoghiamo,niente di personale.buona giornata a tutti.

ciao sono nuovo del forum , io con un forno a legna con piatto rotante marana da 10 pizze diametro 33 tirate a mano salate e condite al momento con pala in ferro riesco a farne 70 all'ora anche meno

Stendere e farcire 100 pizze in un'ora penso sia possibile.. stendere,farcire,infornare, sfornare e metterle sul piatto NO! è il mio modesto parere.

Tu usi in forno Marana e già è una grandissima mano!!  figurati a doverle girare tu! 100 son troppe a mio modesto parere.

Cmq io resto sempre del mio parere e ripeto solo mio parere xche non è mia intenzione offendere nessuno o quantomeno sentirmi superiore a nessuno ,ognuno di noi deve credere nelle sue idee.Detto questo io col mio menù di sveriate pizze e condimenti non sono in grado di offrire ai mie clienti 100 pizze l'ora,gia 70 pizze l'ora credo sia un numero abbastanza discreto  x poter offrire loro un prodotto discreto,Anche perchè non ditemi che la pizza fatta il sabato sera sia uguale a quella fatta il lunedi sera,dove c'è piu calma piu riposo ,meno stress fisico e mentale.Saluto tutti crazypizza.....

Ciao a tutti,lette attentamente le vostre opinioni,ribadisco concetti gia' espressi a suo tempo su questo forum tra le righe di chissa'quali post da me'formulati.Chi mi conosce virtualmente sa'che io prediligo la realta'dei fatti,e odio le facilonerie megalomani,chi invece mi ha visto all'opera,cioe'trattare le palline,usare il forno e completare da solo il discorso pizza,sa'perfettamente che cio'che dico e' verita'Gigiolo e Ugoredelsugo,per citare due amici del forum hanno avuto modo di valutare a occhio.Dicevo quindi in vecchi post che da solo,negli anni d'oro ero un pizzaiolo da 130 pizze orarie,ma.......alla prima ora,perche'gia'alla seconda,la velocita'calava sempre, attestandosi sulla novantina,per scendere ulteriormente alla terza e quarta.Questo,anche se; le pizze erano pressoche'semplici era inevitabile, per la stanchezza fisica,e mentale...ricordiamocelo la mente lavora parecchio.Posso rassicurare Amedeo,dicendogli che proprio questa sera ho infornato 17 pizze,tutte insieme estraendole perfette nella loro omogeneita'di cottura e di pari altezza,pari altezza vuole significare che l'abilita'di interscambiare le pizze dalla parte piu' fredda a quella piu' calda permette cio'ma;Cosa importante e' comunque sempre la qualita'della pasta lievitata!!!Ma comunque,non e' mia abitudine eseguire infornate di questo tipo a pieno regime di lavoro,due,tre,infornate di questo tipo riducono la potenza del forno il vapore acqueo sparisce,la fiamma cessa di esistere,il suolo si raffredda enormemente andando a compromettere le successive cotture.L'ideale e'infornarne 7-8 alternandone le posizioni,dare quindi riposo costante per il ripristino del calore.La velocita'oraria di un pizzaiolo comunque si ottiene unicamente dalla capacita' di gettito del forno,nel senso che se si fosse anche in 50 a stentere e condire chi detta i tempi e la produzione e' sempre il forno,ma oggi,con le pizze maledettamente complicate nelle farciture ecc..un pizzaiolo da solo questi numeri li sogna solo,ecco perche'adopero insistentemente la parola....DIPENDE!!!!!!!!Saluti

La mia non vuole essere una provocazione ma dopo aver letto i vostri post e le varie filosofie di lavoro, vorrei porre fine ad alcune illusioni.
Quanti di voi pizzaioli sono in grado di farcire 5/6 pizze di vario genere anzi facciamo 4/5, infornarle e nel frattempo con l'uso dell'abilità tralasciando la filosofia stenderne altre 4/5, farcirle, in modo tale da creare una sorta di catena; tenendo conto di avere: (linea, temperatura forno, impasto ideale)?
Beh... provare per credere!!!!
Questo è il metodo più veloce che conosco e malgrado io abbia un' esperienza trentennale, per poter garantire 60/70
pizze l'ora spesso chiedo l'aiuto della Dea bendata.
Ciao luca73 e saluti a tutto il forum