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Ciao a tutti dopo quasi quattro mesi di permanenza a Shanghai due settimane fa abbiamo aperto un ristorante pizzeria gelateria in uno splendido giardino e per meta' in un negozio di utensili da cucina.
Il mondo della ristorazione qui e' dominato dai western restaurant, senza ovviamente considerare i milioni di ristoranti cinesi.
La pizza straestimata e' quella di pizza hut, papa johns e quella di qualche altra catena americana. Pizze surgelate, forni a nastro o forni elettrici che raggiungono una temperatura massima di 270 gradi!!
Con una certa soddisfazione pero' devo dire che il made in Italy da' ancora ottimi risultati.
Sto usando un forno elettrico, importato da una ditta Italiana (ho avuto la fortuna di acquistarlo pero' qui a Shanghai in una fiera ), la farina e' povera di glutine, l'umidita' e' molto alta. Ci sono alcuni prodotti che sono importati dall'Italia e ce ne sono altri che pur avendo "sospetta" origine Italiana provengono da chissa' quali altri paesi!!
La soddisfazione e' che facendo un'impasto molto semplice la pasta della pizza piace a tutti e, quando dico tutti, intendo soprattutto cinesi.
Anche gli adulatori di pizza hut riconoscono che una pizza fatta solo con farina, acqua, lievito fresco, sale (ma loro non sanno gli ingredienti che uso) e' piu' buona di una straunta come quella della catena americana.
L'unico accorgimento che sto usando e' quello di aggiungere un 16 grammi di zucchero per litro per dare un po' di colore al cornicione che mi resterebbe altrimenti troppo bianco e devo dire che questo funziona senza peraltro (almeno cosi' mi pare) stravolgere il gusto della pizza.
La pizza piu' in voga e' la capricciosa. Margherite pochissime. Piace molto la radicchio e pancetta e la peperoni e salamino. Addirittura anche la rucola e pomodorini e' tra quelle piu' richieste.
Da quello che ho capito io stando qua il cinese e' molto curioso e gli piace provare cose diverse. Sono attratti dai colori e dal mito del fashion (americano in prima fila) e anche il cibo Italiano e' un po' modificato al loro gusto e piacere. Io pero' sto cercando di mantenere uno stile il piu' possibile simile al nostro e, a quanto pare, non e' poi male.
Ciao a tutti
seve
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Pubblicato : 09/11/2004 18:02
Ciao, usano la salsa di soia come condimento a crudo sulla pizza come qui si mette l'olio o gli piace più l'olio? e che olio utilizzi, di semi o evo?
Ciao
Simone
Pubblicato : 09/11/2004 18:23
Io uso olio extra vergine ma solo un filo a fine cottura e solo per alcune pizze. Purtroppo l'olio e' uno di quei prodotti che costa di piu' come in Italia del resto.
Sulla pizza loro non lo usano. Piuttosto ordinano tobasco o, qualche volta, ketchup.
Ciao
Severino
Topic starter
Pubblicato : 09/11/2004 18:43
agh... il ketchup è proprio un sacrilegio made in usa... che lo mette a fare uno il sammarzano se poi lo seppelliscono con il ketchup? mah....
Sul tabasco volgio dire la verità... anche a me a volte non dispiace mettercene un po'.....
Sull'olio me lo immagino: già costa qui, figuriamoci laggiù...
Il basilico gli piace o lo buttano via?
Ciao
Simone
Pubblicato : 09/11/2004 18:50
Il basilico per loro ha un odore troppo forte. Pero' gli piace il pesto. Se gli fai odorare un ramo di rosmarino fanno una faccia schifata. Gli prepari una focaccina con olio e rosmarino la divorano. Qualche volta sono di difficile interpretazione.
Ciao
Severino
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Pubblicato : 09/11/2004 18:55
mi dici come fai limpasto io l avoro nei caraibi e non ti dico le difficolta per fare una pizza con una farina di cui non conosco assolutamente le caratteristiche acquista in un supermercato w doppio basso assenza di glutine.
Io per quetso di tempo impasto alle oe 21.oo impasto 1,750 faccio ossigenare la farina,2 grammi di lievito disidratato fermipan, 1 litro acqua fredda,50 grammmi di sale,60 grammi di olio,staglio e poi passo in cella.Alle 10 tiro fuori i panetti dalla cella e inizioa a lavorare alle 11,purtroppo il luoigo di lavoro e'altamente umido e caldo quasi 30 gradi e se lascio i panetti piu di un ora fuori hanno una caduta slievitano quindi tiro fuori i panetti man mano che arrivano i clienti.per staende la pasta devo dargli una stesura iniziale e poi ricominciarli a lavorare e al contatto con la mano risultano molto umidsi..Purtoppo al mattino so di usare una pasta poco lievitata quindi devo tenere il forno a gas molto basso e devo aggiungere molto condimento per rendserrla meno secca le cose migliorano notevolmente il omeriggio verso le 1700 in quantro il panetto risulta maggiormente lievitato.
ce da dire un altrta cosa la cella frigoorifra e su 7 gradi quindi la pasta allinterno continua a lievitare.
La pista al gusta risulta croccante dura soprattutttuo nella parte del cornicione.
Dammji qualche consiglio in modo tale da poter migliorare anche il mio prodotto.
Pubblicato : 12/11/2004 11:39
Ciao consigli forse non sono in grado di dartene ma posso dire come impasto. Oltretutto qui comincia a fare freddo, siamo in inverno e ho meno problemi con l'umidita'.
Io da qualche settimana ho cominciato a fare un poolish.
6 litri di acqua fresca
un cubetto e mezzo di lievito fresco (circa 40 g) sciolti nell'acqua
6 kg di farina (non so pero' che farina sia)
Faccio girare per qualche minuto l'impastatrice a spirale e poi con la frusta finisco di mescolare.
Copro e aspetto che aumenti di volume.
dopo quache ora aggiungo la rimanente farina 5 kg scarsi
aggiungo 60 g di sale (qualche settimana fa ne mettevo 40 per litro)
olio evo 50 per litro
e faccio girare per una quindicina di minuti finche' in ogni caso non vedo che la pasta e' liscia. La lascio riposare sul banco un'ora e poi la metto in cella a 5/6 gradi fino al mattino successivo. Due ore prima staglio e comincio ad usare la pasta.
Onestamente rispetto all'Italia le palline si gonfiano piu' verso l'alto cedendo meno sul bordo.
Anche a me la pizza viene croccante e il cornicione qualche volta mollicoso.
Molte volte pero' e' bello gonfio e vuoto
Non so dirti altro. Ci sono parecchie variabili completamente diverse. Luogo, temperatura, forno (io uso quello elettrico) e poi tutti i prodotti di base immagino compresa purtroppo la farina.
ciao
Topic starter
Pubblicato : 12/11/2004 19:38
Ciao Seve!!
Come si vive in Cina?
Anche a me piacerebbe aprire un ristorante o una pizzeria a Shangai... come è il mercato?
E' necessario un elevato investimento iniziale?
Grazie mille
Bruk
Pubblicato : 29/06/2005 23:59