Ciao, Cenzo. 120 pizze puoi riuscire a farle in molto meno tempo, mi dispiace proprio per la tua serataccia. Ma anche io sabato e domenica ho avuto seri problemi con l'impasto e sono andato molto a rilento. Il problema sta soprattutto lì, nell'impasto, perché se ce ne hai uno buono, puoi permetterti anche di sbagliare le comande scritte male e non succede niente. Tieni presente questo: puoi avere un impasto che metti le pizze dentro e si cuociono bene anche se il forno non è tenuto proprio bene. Te l'assicuro. Se fai 120 pizze va bene anche un forno da 5 pizze, anzi... guarda che poi sistemando bene il fuco puoi aumentare di qualche pizza la capienza,  non so che dirti... oltre al fatto dell'impasto, fai in modo da restare calmo anche quando le cose vanno male, riprendi il ritmo con calma dopo ogni pizza sbagliata,  non crare disordine al momento nel tentativo di recuperare tempo (per esempio creando disordine sul bancone). Se vedi che il forno diventa troppo freddo (altro esempio) aspetta qualche minuto invece di infornare nuovamente per la fretta,  peggiorando la situazione dopo, nel frattempo rimetti in ordine il tutto, recuperi organizzazione... e così via. Soprattutto, in definitiva, cerca di mantenere l'ordine, è inutile fare tante pizze in tot minuti per poi rallentare ernormemente in seguito, cerca cioè di essere regolare il più possibile. Belle parole, dirai tu...

Cenzo sono con te! io non faccio così tante pizze ma sono dipendente, inesperto e mi ritrovo alcune sere in panico totale.E' vero dipende molto dall'impasto e per di piu' trovo che il forno a legna sia molto faticoso da gestire.In questi ultimi giorni pero' seguendo alcuni consigli di Stefano mi sono ritrovato a fare pizze molto più velocemente del solito, senza grossi prolemi di rottura di...pizze, con forno anche non completamente a temperatura...
posso solo dirti che sì BISOGNA RESTARE CALMI,il cliente dovrà comunque aspettare se una comanda è stata sbagliata quindi non vale la pena affliggersi, concentrazione calma e sangue freddo!!!!
Una pacca sulla spalla 😉
paolo

CALMA E SANGUE FREDDO!!!
dunque una serata cosi'se alle prime armi e' sempre capitata
e sempre capitera'l'importante e' prendere coscienza
di cio' che non funziona e farlo funzionare!!Ruolo fondamentale
e'la testa del pizzaiolo che deve sentire a naso cio'che le spetta.
per esempio istruire i camerieri e'compito del pizzaiolo!bisogna
portarli al punto che durante tutta la serata non ci si parli mai||
tutto deve viaggiare nel silenzio assoluto,a me'una cameriera che mi
chiede scusa!!a che tavolo vanno queste?oppure,quelli del tavolo
12 chiedono a che punto e' la loro pizza rischia grosso!!(anche se e' boona)abbreviazioni dipo una pf+sal e'pericolosa poiche'anche se intuisco che pf,sta'per prosciutto e funghi e non per pancetta e fontina rimane l'incognita sal?cos'e'salamino,salsiccia?oppure pep?peperoni o peperoncino?allora mi inc...e dico loro fatica eh'scrivere!!!pensa io che devo fare e poi per colpa tua RIFARE!!!!qundi molta attenzione
nelle indicazioni,un segno identificativo di chi ha preso l'ordine in modo da non passare tutti i camerieri in rassegna per capire di chi e' la comanda,numero del tavolo in modo che se una terza persona passa a vuoto puo'in un colpo d'occhio aiutare il collega portando le pizze al tavolo giusto,tu pizzaiolo sappi che sei il comandante se alle 19,oo
riempi il locale e l'i che dovrai accellerare al massimo magari senza farti notare anche a scapito di qualche pizza d'asporto che potrai ritardare!!garantendoti pero'la possibilita'di almeno un secondo rimpiazzo dei tavoli occupati!!poiche'specialmente alla domenica superate le 21,30 chi c'e c'e'difficilmente si andra' a riempire alle 22,30.Questo si traduce in moneta sonante credimi!!ci sono invece altre serate dove la pressione d'asporto e' tale che si puo' volentieri ritardare i tavoli sfruttando l'onda
occhio! ritardare. vuol dire non piu' di due infornate se no' poi si inc....
come altre volte se ai una notevole pressione di coperti,ti conviene
sospendere l'asporto rinunciare senza dubbio a qualche pizza ti ripaghera'in termini di scorrevolezza.insomma sei tu che sai a quanto puoi andare e di certo se sei soprafatto non puoi andare fuori giri!!pensa che quando io prendevo i tempi ero un pizzaiolo da 150 pizze all'ora,ma la prima perche'la seconda ora scendevo a 90 e alla terza a 60 perche' la stanchezza si fa' sentire e non siamo robot!!questo comunque lavorando pizze classiche,perche' se andiamo sul complicato le performance scendono vistosamente!!comunque in due confezionare 120 pizze in tre ore e mezza e' un po' pochino ma ascolta ora non ce la faccio piu',e'mattina e gli uccellini cantano,e' troppo vasto il discorso e sinceramente non so' da che parte cominciare,fammi sapere cose'
che proprio bisogna rivedere nello specifico saro' ben lieto di aiutarti!!!chiaramente per quanto mi e' possibile se eri nella zona di torino sarei venuto di corsa a darti una mano quello che hai scritto mi rattrista
perche'so cosa provi e quanto e'difficile non scoraggiarti se ai aperto da poco son sicuro che hai fatto un menu'troppo vario la voglia di far bene all'inizio e' tanta ma cosi' facendo rischi di incartarti da solo poche cose fatte bene questa e' la regola dell'inizio poi man mano che ci si prende padronanza si puo' aggiungere e andare nel complicato!!GLI AUGURI PIU? VIVI!!ciao

CIAO
120 PIZZE IN 3 ORE E MEZZO KON PIZZAIOLO ED AIUTO SE HO BEN KAPITO... SONO POKINE...UN BUON PIZZAIOLO LO FA DA SOLO.
IL MIO KONSIGLIO E' QUELLO DI ANTICIPARTI IL LAVORO... NEL SENZO...KE KOME VEDI KE ENTRANO I PRIMI KLIENTI INIZI A SPIANARTI LE PIZZE...4 KLIENTI 2 3 PIZZE STESE SUL BANKO..E KONTINUI A STENDERE LE PIZZE SUL BANKO ANKE SE NN TI ARRIVANO LE COMANDE... AL LIMITE NE BUTTERAI VIA QUALKUNA ..VELOCITA E PRECISIONE ... ORDINE ..COME DICEVA STEFANO .. IL BANKO SEMPRE PULITO  E ORDINATO.. LAVORI MEGLIO ED E' UN OTTIMA IMMAGINE PER IL KLIENTE KE VIENE LI A CURIOSARE... SENZA INUTILI SPARGIMENTI DI FARINA GOCCE DI POMODORO SUL BANKO ... KE SE NN TE NE AKKORGI TI ROVINA L INFORNATA..E POI, ISTRUISCI BENE A SECONDA DELLE TUE ESIGENZE GLI ADDETTI ALLA SALA... NN MANDARLI TUTTI INSIEME A PRENDERE LE COMANDE AI TAVOLI... UNO O DUE BASTA ... KOME PRENDE L ORDINE AL TAVOLO FATTELO PORTARE SUBITO NN FRGLI KUMULARE GLI ORDINI.. DI SOLITO I KAMERIERI PRENDONO GLI ORDINI A PIU TAVOLI E POI TE LI PORTANO TUTTI INSIEME PER NN FARE PIU VOLTE AVANTI E DIETRO... SBAGLIATO KOME PRENDE L ORDINE FATTELO PORTARE SUBITO..
QUANTI POSTI HAI A SEDERE???
120 PIZZE ...PRESUMO 120 KLIENTI..
SONO ENTRATI TUTTI INSIEME..??
TI RIPETO ANTICIPA IL LAVORO..KOME VEDI KE ENTRA  4 ,5, KLIENTI TI STENDI 2,3 PIZZE... INTANTO KE IL KAMERIERE PRENDE L ORDINE TE LO PORTA FA LE BEVUTE ... TU HAI GIA FATTO KONDITO E SFORNATO LA COMANDA.
A FINE SERATA FAI SEMPRE IL PUNTO DELLA SITUAZIONE.
QUANTE PIZZE HAI IN MENU??
ANKE QUESTO INCIDE SULLA VELOCITA'..
IL KAMERIERE SCRIVE MALE... FAGLI SCRVERE IN STAMPATELLO  NN SQA SCRIVERE PER NIENTE??? FAI I SIMBOLI... ES. PER LA MARGHERITA  GLI FAI DISEGNARE UN FIORE... LA 4 STGIONI... UN CERKIO KON UNA KROCETTA DENTRO ECC ECC POI VI METTETE DACCORDO.. NN POI STA TRE ORE A LEGGE LE COMANDE..
SPERO D ESSERTI STATO D AIUTO...
CIAO IN BOKKA AL LUPO..
FAMMI SAPERE

si sono belle parole  ma hai ragione tu meglio restare calmi, tanto non cambia niente il  casino tanto cè e me lo tengo grazie per le parole di conforto ciao

grazie davvero tutte queste risposte mi confortano davvero questo forum è mitico , perchè noi pizzaioli siamo troppo matti ciaooo

grazie mario per l'aiuto lo metterò in atto comunque ho 80 posti a sedere e sono arrivati quasi tutti insieme ciao

Ciao. Io intervengo in questa discussione forse un po da "esterno", perché di lavoro non faccio  il pizzaiolo ma dirigo il settore organizzativo e informatico di una banca, per cui magari ho qualche esperienza di gestione aziendale ma sicuramente di altro tipo. Però da curioso (e da appassionato di pizza!!), credo che il punto principale su cui concentrarsi sia la qualità del prodotto complessivamente, che è fatto di qualità in se della pizza, velocità , precisione, servizio ecc. Credo però che la qualità del prodotto in se sia la cosa piu importante, nel senso che le persone sono ben disposte ad aspettare dieci minuti di piu se riconoscono che il prodotto che gli fai si differenzia da quello che trovano nel negozio accanto. E' chiaro che non puoi chiedere a uno di aspettare due ore seduto al tavolo con niente sotto i denti!.. però a volte per esempio ho notato in alcuni locali un accorgimento che mi è piaciuto.. in serate particolarmente "piene", magari con un paio di tavoli di ragazzini festeggianti il compleanno di un coetaneo, e quindi serate in cui c'era da aspettare, ti portano degli stuzzichini o anche una focaccina calda ... ecco secondo me questi accorgimenti se magari nell'immediato ti tolgono qualche euro di guadagno, sono cose che invogliano il cliente a ritornare. così come altre cose importanti in un ristorante sono l'evitare nel modo piu assoluto che le "discussioni" tra cucina e camerieri arrivino agli orecchi della sala.. dà una cattivissima impressione.. cosi come il cameriere con la faccia scazzata e svogliata, che il cliente ha quasi paura di contattare per farsi portare una bottiglia d'acqua. Ecco queste cose secondo me hanno un peso decisamente più importante del fare aspettare dieci minuti in piu. La gente va a mangiare fuori per rilassarsi, almeno la sera a cena... e un ambiente accogliente e gentile è quello che vuole. almeno secodno me é cosi: ti saluto

Ciao concordo in pieno la tua riflessione,ma...la stragrande maggioranza
della clientela,merita secondo te'questi delicati accorgimenti da parte
nostra?Secondo te',qual'e' la percentuale di clienti che conosce
anche le piu' minime nozioni di galateo?Usano inoltre i locali adibiti
al loro sostare come meglio credono gia'dal loro ingresso noi usiamo
accompagnarli verso il tavolo piu'appropriato e non tutte le pizzerie
lo fanno,seguendo criteri logici ai detto bene la baraonda di ragazzini
festeggianti(l'allegria e'sempre ben accetta,la maleducazione no')deve
distanziarsi dalla coppietta come la coppietta dalla famiglia!!!ma quando
arrivati a destinazione gli avventori scelgono sistematicamente di
cambiare tavolo quasi fosse loro fatto un torto,Esordi di tipo "il pesce
e'fresco)??c'e da aspettare molto?mi scalda il biberon?mi taglia la
pizza mi chiude la finestra mi alza l'aria condizionata?,come???non
avete le ostriche gratinate!!!!insomma la gente non sa' e se ne frega
altamente di quali tipi di problematiche noi abbiamo!!20 coperti che
ordinano la pizza stanno a significare 20 pizze diverse una dall'altra,
con delle variazioni molteplici che altro non fanno che allungare
i tempi!!30 anni fa'a chiunque in attesa della pizza era prassi offrire
un salamotto con dei tarallucci al finocchio si faceva,si faceva!!Ma
la tendenza e' sempre stata verso l'arroganza e la pretesa!!Se
si offre una volta il limoncello a qualcuno tutte le volte a venire
questo sara'preteso e anche con una certa durezza!!Sia chiaro io
ragiono per massa!ci sono come sempre splendide persone che
capiscono sono cordiali e agevolano il nostro lavoro gratificandoci
e dandoci gli stimoli per continuare.Le discussioni tra personale sono
veramente squallide inconcludenti e alimentano imbarazzi a chiunque
possieda un minimo di educazione,purtroppo non me la sento di
condannarli le discussioni quando nascono sono sempre fonte di errori
valutazioni sbagliate dettate dallo stress che quando il lavoro non fila
ti fa'sentire impotente affranto,allora ti sfoghi con chi puoi e poi come
se non bastasse provi rimorso perche'cosciente di aver comunque
sbagliato si dovrebbe come le migliori famiglie discutere certi passi
in privato!!!La qualita'!!e'strettamente legata alla capacita'di ottenere
il massimo dalla medesima in lavorazione.e'legata all'individuo che:
per causa di forza maggiore si trova dinanzi a delle scelte cioe'
alimentare la voce spreco,o cercare di far passare come si dice
in gergo il passabile!La vecchia generazione era fortemente portata
al senso del recupero ricordando i tempi di guerra ecc...le nuove
fortunatamente sono piu'elastiche e accettano volentieri suo malgrado
la fine di un alimento nei tempi giusti.Per quel che rigarda me'
personalmente ho sempre rispettato la mia regola,NON FAR MAI
MANGIARE A UN'ALTRO QUEL CHE NON MANGERESTI TU!!!! e comunque
fra una faccia scazzata e un sorriso falso.........ah se e' dura!!!ciao
e complimenti per la tua osservazione!!!

come sempre mi trovo d akkordo kon fiocco.
sembra ke riesca a leggermi nel pensiero.
Komunque.. il problema sta nel fatto ke  I KLIENTI VANNO IN PIZZERIA.. VOGLIONO ESSERE SERVITI KOME IN UN RISTORANTE 5 STELLE.. MANGIAR VELOCI KOME IN UN FAST FOOD ... E SPENDER POKO .....""" MA KOME 30 EURO!!! MA HO MANGIATO SOLO UNA ""PIZZETTA""..  ANTIPASTO, PRIMO, BOTTIGLIA DI VINO, CAFFE' ,AMARO ,DOLCE...,, E ""LA PIZZETTA""..!!
Le poke volte ke riesco ad andare a cena in un rist.. minimo minimo.. aspetto un ora se va bene ma al rist. nessuno si lamente dell attesa anke se nn c'e' tanta gente.
Un klassiko ...la domenika sala piena... il kliente entra viene direttamente da me ..neanke si siede.. "" MI FAI UNA MARGHERITA VELOCE VELOCE"" KE DEVO ANDARE AL CINEMA ..!!
E LE ALTRE 160 PERSONE ??? KE STANNO ASPETTANDO!!!
QUESTO E' IL GALATEO!! DEL CLIENTE!
MILLE VOLTE HO PENSATO"" QUASI QUASI  FACCIO LA PIZZERIA  LA PAROLACCIA""  VEDI KE BELLO SFOGARSI.. "" KE VVOI!?? NA PIZZETTA??? MA VVEDI STO FROSCIONE E' RRIVATO !!! 
NN SAREBBE MALE COME IDEA ?!!!

una serata storta può capitare....!!!
ma 120 pizze in tre ore e mezza è davvero una serataccia da dimenticare anche perchè chi aspetta tre ore in pizzeria la prossima volta non torna più di sicuro!!!
beh un buon consiglio è quello di affidarsi a un pizzaiolo con un pò di esperienza e intanto si cerca di imparare il più possibile quando si è pronti allora si può spiccare il volo (facendo da se!!!)
Quando si apre una attività si deve avere il coraggio di investire e
cercare di affidarsi a dei professionisti anche tirando fuori qualche
soldino in più dalla tasca per evitare di bruciarsi e farsi cattiva pubblicità
nella zona....
Saluti Teo