Ciao Fiocco, quando racconti le gesta del famoso Don Michele, in particolare a quando l'impasto si " riduceva", cosa intendi?
Forse alla fase successiva alla lievitazione, quando cioè "screscita"?
E se è così, il primo impasto era una specie di biga?
E dai Fiocco fallo pure tu... nù piccolo sforz', facci capì.
Saluti Falcon

e oggi sono davvero pochi i pizzaioli che sanno maneggiare quella pasta, hanno tutti paura e fanno la plastichina...oppure corrono a metterla in frigo. ma tu sei napoletano o torinese? poi ti volevo dire che scrivi proprio benissimo. ciao.

Caro Falcon,u'sforz sta'diventando na ninna nanna,chella pasta e'sempre quella che avro'descritto decine di volte,ricordi quando parlavo della pasta che non smette mai di lievitare??La riduzione,sta'per il consumo,le palline si facevano di pari passo,cioe'una trentina per volta ricordi??Si prelevava da questa vasca di legno il filone,e si stagliava,alla fine della serata, cio'che avanzava rimaneva li'a temperatura ambiente sia d'estate che d'inverno,si copriva la vasca con una tavola a mo' di coperchio,e l'indomani mattina ore 10,00 si versava l'acqua e il sale,ma ripeto la cosa curiosa era quando mi bloccava,guardavo la pasta che non era una pasta,era un ammasso di parti asciutte,parti umide,e parti con la farina visibile nella sua forma naturale,e mi chiedevo ma che c.....di pasta e'???Quando poi si tirava su'il filone si era praticamente sviluppata in alto,umida,elasticissima,poco piu'di una crema,il filone sul marmo veniva immerso nella farina fresca e subiva una ulteriore lavorazione riportando la parte viva all'interno,per poi alveolarla ancora in superfice e solo allora si formavano le palline che come primo impatto a me'sembravano enormi,eppure il diametro era 30,pero'credetemi solo quella pasta e' in grado di rispondere alla temperatura del forno altissima e fiammeggiante riuscendo a cuocere; altri impasti.. darebbero seri problemi,e come dice Ciro,e comunque l'avevo detto anchio ricordi???La pasta buona e'brutta da vedersi e difficile da maneggiare,il cornicione sale in automatico senza bisogno di costruirlo,l'interno e'vuoto,simile alla foto di Marco sebbene lui usi tecniche di criscito e maturazioni piu'lunghe,su quella pasta puoi abbondare di pomodoro perche'essa sa'accoglierlo e trattenerlo,il dente affonda,ma non rompe,una sottile acidita'aleggia nel palato quasi come sapore antico,e quando scende scivola giu'in assenza di peso ricordi????Spero di esser stato chiaro, e ringrazio Ciro per i complimenti,l'italiano e i temi son sempre stati il mio forte a scuola era la matematica la mia bestia nera!!!Ora provo a cercare l'indirizzo internet di questa pizzeria,Don Michele buon anima non c'e'piu'i figli gestiscono diversi locali,ma la Stua,e la Flegrea di Torino dagli anni 70'a oggi sono state la diffusione di quel genere a noi cosi'caro...Saluti

Grazie,sono Torinese di nascita,Tarantino di famiglia,e Napoletano per la passione per il mio lavoro che mi lega fortemente alla tua bella citta'estimatore quindi di toto',i de Filippo,la canzone Napoletana,i dolci,insomma tutto e di piu'i miei migliori amici provengono da Napoli,Amalfi,Salerno,Pisciotta,Palinuro,Marcianise,Grazzanise,Caserta,Vicino a me'c'e'un paese di nome Cambiano,dove 80% degli abitanti sono di MonteVerde(Avellino)e la cosa curiosa e' che il mese di Agosto,vanno quasi tutti in ferie a MonteVerde,e si ritrovano le stesse facce come tutto il resto dell'anno....Ha Ha Ha!!!!!!!!!

ancora un bel messaggio di fiocco che riprende anche il tema dello staglio a scaglioni(ricordate?). qualcuno la pasta che avanzava la sera,la rinfrescava e la usava per la "bancarella" la mattina (past e bancarell), stagliando poi dei panetti di circa 100-130g. credo che esista ancora qualcuno che utilizzi questo sistema,anzi uno lo conosco e gliel'ho visto fare ancora.

Rimango scioccato ogni volta che vi sento parlare spero di far crescere in me la stessa passione per la pizza,partendo da i vostri racconti,voglio solo dirvi che siete dei grandi,dovreste girare per il mondo a far conoscere veramente che cosda vuol dire fare la pizza,anima cuore e artigianato ad altissimo livello,spero prossimamente di potervi incontrare,io da parte mia sto cercando di daare il masssimo qui ai caraibi cercando ogni giorno di migliorarmi e non sentirmi mai soddisfatto del prodotto finale.
Vi ringrazio moltissimo per partecipare a questo sito.

più che girare il mondo mi accontenterei di una pizzeria in emilia romagna, zona mare. AZZ....stai ai caraibi...ti trovi bene?

iro sono in partenza ho fatto sei mesi qui i problemi per la pizza sono enormi sicuramente dovuti alla farina ambiente(umido piovoso,secco asciutto),anche la mia poca  esperienza.
la mia pizza piace chi sa se venisse a lavorare uno come te qui non si lavora tamto per quanto rigurada la produzione 40 al mattino 10,30 15.30 e 50 la sera 16.30 21.00 io finisco alle 22.00 pulizia posto di lavoro ed imapasto sabato mezza giornata e domenica finalmente riesco a farmi qualche bagno paga 2000 dollari americani piu vitto alloggio.

Ciao,secondo me'non e' tanto il posto, ma gli stimoli.Dopo questa faraonica rincorsa,ad allestire locali miliardari,attrezzature spaziali,marmi,illuminazioni studiate psicologicamente,fontane e pesci.....i polli non si lasciano piu'spennare,ed e'giusto che sia cosi'.Abbiamo cercato di offrire sempre di piu,'ai clienti che nulla volevano che,una buona pizza calda,filante,semplice ed economica.Ed ecco che locali fantascientifici con 15,18 operatori oggi nei centri di citta'famose,con gli affitti delle mura alle stelle,le varie tassazioni e l'imponente spesa alla voce personale,hanno portato negli anni ritocchi che, di natura monetaria oggi iniziano a pesare.Chiaramente,i piu'piccoli consci magari della loro capacita'e produttori di prodotti similari a volte anche meglio,si chiesero perche'la pizzeria x,vende la margherita a 10 e la loro deve valere 6????Ed ecco che la picchiata verso l'alto si concretizza inarrestabile.Ecco,caro Aduc,e tutti coloro che si lamentano del caro pizza,Questa e'la mia personale opinione di cio'che e'avvenuto e continua ad avvenire.Io sogno un locale,sul modello del reality show "La Fattoria",Senza energia elettrica,riscaldamento con stufe a legna,tavolacci di legno,un buon forno ed io che lavoro con passione dando del tu'a chiunque entri senza tanti fronzoli,Rilascio di una tessera sociale,solo su prenotazione,e solo quando ho voglia di lavorare!!!!Antipasti????Taralli e salame,per esagerare anche due acciughe al verde,Pizze non piu' di 5 classiche e corpose.Il dolce???Se lo vanno a mangiare in pasticceria,il caffe'....certo quello non puo'mancare,vorra'dire che terrei pronte alcune caffettiere vicino alla stufa!!Mi pare un sogno!!!Niente piu'bollette energetiche,nessun fornitore attaccato a mo' di sanguisuga e naturalmente prezzi a vantaggio del consumatore con la buona pace di tutti.Chissa'forse un giorno.........