fiocco sei un biricchino,mi fai sempre sorridere,effettivamente dalla foto è un brutto ceffo  [2]
comunque scherzi a parte, per quanto sia giusto essere umili e lavoratori,non è giusto assolutamente sfruttare il lavoro delle persone,sottopagarle e trattarle come muli,altrimenti torniamo all'età della pietra. caro marios gli ha messo uno che gli insegnava di 70 anni dandogli 20 euro a serata per poterlo sottopagare dopo con 500 euro al mese,non mi pare per niente generoso,ma datori di lavoro raramente lo sono,sinceramente cazziare il ragazzo mi pare proprio eccessivo, va a finire che facciamo discorsi peggio di quel soggetto che tempo fa imperava sul sito e contro cui ci scagliammo quasi tutti.
ale se la tua velocità scarsa dipenda dal fatto che la pizza si ritira e non è facimente estensibile,devi lavorare sull'impasto che cuocendosi in più di 2 minuti non è certo napoletano. se invece si sende facilmente e dipende da poca dimistichezza devi solo allenarti come ti hanno detto. comunque in bocca al lupo,un giovane dovrebbe sempre pensare che il mondo non è un posto così orribile...
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è vero l' impasto si tende un po' a ritirare, la cottura è lunga, credo dipenda dalla legna (solo quercia)... [22]
grazie a tutti per i consigli, anche quelli più duri, e grazie a bollicina per la comprensione...
p.s quello nella foto non sono io, è "cane pazzo" Tannen  [26]  [26] 
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il paniello pronto alla stesura non deve ritirarsi o pochissimo in modo da rendere veloce la stesura e napoletano il risultato [2] . ma l'impasto lo fai tu?  se gli va bene la napoletana al tuo datore, cerca di non fare un impasto incordato ma che sia bello morbido e gonfio di aria,fiocco direbbe montato,termine che ormai uso anche io perchè mi piace troppo. devi fermarti appena monta a palla. Comunque se ti serve aiuto per l'impasto chiedi pure e se vuoi vienimi a trovare a casa che ti do dei consigli e se vuoi ti faccio vedere il mio impasto,ovviamente in amicizia. Sei giovane e aiutare i giovani è un dovere sociale prima che un piacere umano. Ciao
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carissimo Ale, ho letto la risposta che ti ha dato Vasco, il mio consiglio  quello di non scoraggiarti mai, io all'inizio facevo 40- 50 pizze, ero lentissimo ma nel locale si lavorave poco e quindi tutto scorreva lentamente.
Man mano che il lavoro  incrementava, anche io diventavo più veloce, ora dopo 8 anni ti garantisco che non mi preoccupa niente,  per quanto riguarda questa professione ti posso dire che è fantastica, ti dà delle soddisfazioni incredibili e te lo dico io che come primo lavoro faccio il vigile urbano. Quindi alzati le maniche e coraggio tra qualche anno sarai un grande pizzaiolo e i tuoi figli saranno contenti di avere un padre come te. [40]  [31]
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Grazie x il tuo invito e la tua disponibilità...l'impasto lo faccio io:
50 g sale x litro acqua
lievito 4 g con 18°C (nel locale fa freddino)
farina a occhio
faccio girare circa 20 min (impastatrice a spirale)
quando finisco l' impastatrice è pulita e ciò mi fa pensare che impasto a dovere o sbaglio?
non uso olio e forse sbaglio anche qui!?!
faccio riposare una mezz'ora coprendo con panno umido
faccio le palline
lievitazione circa 6 ore poi in frigo per 18 ore (con questo freddo impasto il giorno prima per ragioni di tempo)
le tiro fuori 2 ore prima di cominciare

ho notato che effettivamente l' impasto è cordoso (o incordato, termini tecnici aiuto [22] ) a un certo punto l' impastatrice fa fatica a girare, ciò non mi sembra che accadesse però d'estate [22]  [22]
chissà se ne vengo a capo  [34]
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con la spirale molti pizzaioli dicono che l'impasto non deve girare più di 10-12 minuti.ma ovviamente dipende anche da come metti la farina. L'impasto incordato comunque non va bene è quello che ti rallenta la stesura. l'olio non è necessario,neanche io lo metto nonostante cuocio nel fornetto elettrico. inizia buttando un 40% di farina dopo aver sciolto il lieviito nell'acqua e fai girare giusto che si amalgami poi versa di continuo a pioggia la restante farina e verso la fine il sale. fermati quando l'impasto non è totalmente affinato e come ti dicevo inizia a montarsi a palla. di farina cerca di metterne dai 1600 ai 1700 gr massimo al litro. adesso che fa freddo se puoi caccia dal frigo anche 4-5 ore prima altrimenti il paniello si rilassa poco. Ciao
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