All'ora chiariamo un paio di cose:

La pz4 quante ore di frigo gli dai?, in teoria dovresti stare sulle  72 ore all'incirca, per valorizzare quella farina con la tecnica del freddo.

Il discorso puntata e appretto, ha relativo valore utilizzando una prolungata fermalievitazione, a mio avviso usando il freddo quelle 2-4 ore a T.A. prima del frigo hanno poca utilità, basta finire l'impasto sui 25° e far riposare la massa una mezz'ora o poco più,in modo da far partire la lievitazione, per poi stagliare e andare direttamente in frigo e col lievito starei sui 2-3 gr per litro.

Cmq definiamo alcune cose della pizza verace napoletana che:

prevede l'utilizzo di una farina di media forza W250 di media,

non prevede l'uso del freddo,

non prevede olio,

il panetto dovrebbe stare poco sotto i 300 grammi,  sui 280 gr di media,

il disco steso non deve assolutamente omegeneo come spessore, ma sottile al centro un paio di mm e a mano a mano che và verso il bordo più alto circa 1-2 cm,

cottura breve ma intensa.

Detto questo ovviamente puoi adattare a tuo piacimento il procedimento, ci mancherebbe altro!!!

Tutto il discorso di puntata lunga e appretto corto è cmq incentrato, (per quanto riguarda la verace), sulla lievitazione a T.A., in questo caso allungando la puntata darai più forza alla maglia glutinica e anche l'appretto più breve ti darà un panetto molto più tenace, puoi cmq provare a mettere in fermalievitazione tutta la massa e stagliare da freddo 6 ore circa prima dell'utilizzo, questo in linea di massima, devi sempre valutare le temperature del momento.

Infine ribadisco che la pz4, quindi una W360 circa, ha bisigno di una più lunga maturazione in frigo altrmenti ha poco senso usarla, ciao e buon lavoro

grazie dei consigli neaples.

faro un po di tentativi.

ciao naples ho letto tutti i tuoi forum ,e secondo me sei tra quelli piu bravi ,volevo farti una domanda ti e mai capitato di andare a fare una pizza che nn ha finito le ore di apretto .?e hai un cliente che vuole la pizza viene cmq buona poi volevo chiederti la puntata tipo di 4 ore e obbligatoria ?perche e piu comodo stagliare subito,vale la pena?.seguo un tuo consiglio ciao

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